鹵,，是制作涼菜的一種烹調(diào)方法,。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個涼菜師技術(shù)高低的標桿,。在制作鹵味菜時，從調(diào)鹵,、處理原料,，到鹵制等步驟中，都有不少關(guān)鍵之處,。這里,，我結(jié)合自己多年的制作經(jīng)驗，來和大家交流下。

鹵水的調(diào)制是制作鹵味菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié),，它決定著鹵出的成品味道的好壞,。說起調(diào)鹵，各地因口味不同而配方各異,，但鮮湯卻都是必須有的,。

鮮湯制法：

1.取老母雞2只（約3500克），宰殺治凈后剁成大塊,；豬棒子骨3000克,，用刀背敲破；豬肉皮,、雞爪各1000克,，治凈待用。

2.鍋入冷水,，放入老雞塊,、豬棒骨、豬肉皮和雞爪,，大火燒沸后,，撇去血污浮沫，撈出來用清水沖洗干凈,，待用,。

3.另取一不銹鋼桶，舀入清水25升,，放入汆過水的原料,，及老姜（拍破）、大蔥（整根去皮）各500克,，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時,，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時,，離火并打去料渣,，即得鮮湯。

香料包制法：

取花椒,、八角各70克,，桂皮、香葉,、良姜,、陳皮、白芷各50克,，草果,、小茴香,、山柰、蓽撥各30克,，甘草,、丁香、香茅草各15克,，白蔻,、砂仁、肉蔻各20克,，以及羅漢果2個,，先下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水后,，下入加有底油的鍋中炒香,，最后裝入紗布袋，并用細麻繩扎緊口,，然后把香料包放入鮮湯桶里,。

紅鹵鹵制

往鮮湯桶里放入生抽1升，鹽100克,，老抽300毫升,，糖色200克，料酒100毫升,，魚露50毫升,，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升,，雞粉,、味精各30克，待中火熬出香味則大功告成,。此時便可以下入準備鹵制的原料了,。如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料（比如長芹菜段、整青椒,、整棵的香菜）,，那么鹵水的香味會更加濃郁醇厚。

白鹵鹵制

白鹵與紅鹵雖然名稱不同,，但制法大致相同,，只是在制紅鹵時要加醬油、冰糖,，口味咸鮮回甜,，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖,，即便加糖也只是極少量,，目的是為提鮮（而絕不能吃出甜味），鹵出的菜肴以原汁原味取勝,。

鹵水保存

隨著鹵水使用次數(shù)的增加,，保存時間的增長，鹵水的味道會變得越醇,，所以妥善保管鹵水尤為重要,。其做法是：每次鹵完原料后，過濾打渣,，并撇去浮油,。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時可隔日熱開）,。

需要注意的是,，燒沸后不能再攪動，更不能有生水濺入,，以免引起鹵水變質(zhì),。另外，香料包要及時更換,，因為鹵水每使用一次,，味道就會減弱，而且使用次數(shù)越多,，味道越寡,。

為了使鹵水的口味始終如一，只有及時添加調(diào)料,，更換香料包,。

做法：每次鹵制前都酌情適量補充一些調(diào)料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回,。
一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料,，所以不免會遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要,。原料在下鍋鹵制之前,，要根據(jù)不同原料采取不同的處理方法。比如干貨原料要先漲發(fā)再鹵制,；動物原料要進行宰殺,、去內(nèi)臟、分割等工序,；一些特殊的原料,，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋,，單獨鹵制為好,。

鹵制要領(lǐng)

鹵制時還需要掌握一些操作要領(lǐng),，比如鹵制所用的鍋具，沙鍋是首選,，其次是不銹鋼桶,；要是投放多種原料時，則應(yīng)根據(jù)不同原料的成熟狀況,，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋,。在鹵制過程中，還應(yīng)掌握好火候和加熱時間的長短,。比如鹵水燒沸后,，不能再用旺火，因為鹵水激烈沸騰時,，原料不易成熟,，而且肉質(zhì)容易老化。

鹵好的成品出鍋后存放時,，最好在其表面抹上一層香油,，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料,，也可離火后浸泡在原鹵中,，待其冷卻后隨用隨取。

鹵菜冷卻后,，既可直接改刀食用,，也可改刀后澆上原鹵或其他調(diào)味汁；有些還要先下熱油鍋里炸一下,，再撈出來改刀,。

不管是廣東的潮州鹵菜、北方的醬鹵菜,，還是川式鹵菜,，以及特色的辣鹵菜和油鹵菜，應(yīng)該說制作方法和流程都差不多,。一般是先把各種香料按比例配好后制成香料包,，然后下入清水鍋里加雞骨架、豬棒骨,、土雞,、土鴨、鹽,、味精,、雞精、白糖,、姜蔥,、花椒,、料酒等，待上火熬出鮮味和香味制成鹵水后,，才把經(jīng)刀工處理,、腌味處理或初步熟處理的原料放進去，鹵熟便撈出來晾涼,，改刀切配后，即可裝盤上桌,。

制作鹵菜的關(guān)鍵：一是香料的種類和比例,。二是所加入的調(diào)味品，除了基礎(chǔ)的咸鮮味調(diào)料外,，還有可能加糖色,、紅曲米、醬油,、黃豆醬,、生抽、老抽,、干辣椒或大量的油脂,，從而鹵制出不同風味的鹵菜。三是要掌握鹵制的火候,，不過這需要根據(jù)原料的質(zhì)地去決定,。

從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)來看，我們發(fā)現(xiàn)鹵菜味道的好壞,，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道,，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。

其實,，一鍋好鹵水固然重要,，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因為鹵菜的后續(xù)加工,，既能給味道上乘的鹵菜錦上添花,，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。

泡菜鹵水鴨

這里,，我就來把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)介紹給大家,。

1.原汁鹵水拌制鹵菜

我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前,，一般都需要把原料用姜,、蔥、料酒,、鹽,、香料等腌漬入味,，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味,，比如整雞,、整鴨、豬頭,、牛肉,、鴨胗、豬肉塊等,。而在這些原料下到鹵水鍋里后,，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。

針對鹵菜內(nèi)部咸,、鮮,、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后,，再淋入原汁鹵水一起拌勻,，以補充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里,，用得比較普遍,，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道,。而在川式鹵菜里邊,，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料,，才使用原汁鹵水去補味,。當然，在淋原汁鹵水的同時,，還可以選擇加紅油,、花椒油、味精,、雞精,、白糖、蔥花,、香菜末等,，從而提鮮增香。

2.下鍋復(fù)鹵鹵菜

要是潮州鹵菜當天沒賣完——隔天再賣時,，一般都會下鍋復(fù)鹵,，以補充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會經(jīng)過復(fù)鹵,。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制,，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過復(fù)鹵后,，鹵菜的香味會增加,，但不會變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜,，則因為加有大量糖色和醬油提色,，故下鍋復(fù)鹵會導致菜肴的色澤變黑，既無賣相,，味道也會變咸,。

油鹵

當然，在復(fù)鹵時可以加些與原鹵水一樣的香料進行補充,。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復(fù)鹵時調(diào)整香料的比例,。

3.另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時,，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深,。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外,，一般都是涼拌，并且以干拌為主,，不會用液體調(diào)料,，而是會加干辣椒面、花椒面,、小米椒粒,、香菜末、芹菜末,、蔥花,、蒜泥、味精,、雞精,、熟芝麻、酥黃豆,、酥碎花仁等,。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時,，往往不是一次性就鹵到位,，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。

4.用油脂浸泡鹵菜

這種方法,，主要是針對油鹵菜而進行的后續(xù)加工,。油鹵菜在鹵制時，除了要加入大量油脂以增香,、傳熱,，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后,，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡,，以便隔絕空氣、防止氧化,，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住,。另外，油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料,，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料,。這是因為油脂當中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風味,。

茶葉入鹵水-茶香羊腱子

5.調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時,，由于原料難以在有效時間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱,，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后,，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補充味道。比如鹵好的牛肉,，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡,，以增加特殊的味道。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味,，再下小米椒節(jié),、青花椒、香菜,、芹菜,、蔥頭、胡蘿卜等熬出味,，待加入鹽,、生抽、老抽,、美極鮮醬油,、雞精、味精等以后,，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁,。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時后,，撈出來切成片，即成,。

6.鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年,，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒,、炸,、爆、煸等方式烹制成菜,，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作,，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對鹵豬頭肉,、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料,，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油,，再加入青紅椒塊,、干辣椒、花椒,、蒜苗節(jié),、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜,。對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后,，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連）,，待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜,。再比如,，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香,，再加入干辣椒節(jié),、花椒、香辣醬,、姜片和蒜片炒出味,，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油,，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜,。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料,，便可制成“金沙排骨”一菜,。