醬鹵肉制品是深受我國(guó)居民喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)肉制品,，在從作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變過(guò)程中，通過(guò)持續(xù)的技術(shù)改進(jìn),，產(chǎn)品品質(zhì)得到不斷提高,。

現(xiàn)在圍繞醬鹵肉制品有3 個(gè)主要的加工技術(shù)：注射、滾揉腌制和鹵制,，這些技術(shù)在改善肉制品等食品品質(zhì)方面具有良好的效果,，使用這些技術(shù)將有助于提高醬鹵肉制品質(zhì)量，更好適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的需求,。

一 ,、注射腌制技術(shù)

是使用鹽水注射機(jī)將配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液極快進(jìn)入原料肉,。注射腌制時(shí)的鹽水配方及鹽水注射率直接關(guān)系到腌制效果,。注射腌制一般適用于大塊肉的腌制，對(duì)于體積小的肉塊,，注射腌制的意義不大,。對(duì)于傳統(tǒng)醬鹵肉制品，鹽水注射法可以起到快速腌制的作用,，在部分產(chǎn)品中已經(jīng)有所應(yīng)用,。

二、滾揉腌制技術(shù)

是將肉塊與腌制液放入滾揉機(jī)中,，肉塊在滾揉作用下不斷翻滾,、摔打，使加入的腌制劑,、調(diào)味料等迅速,、均勻地?cái)U(kuò)散到肌肉纖維組織的過(guò)程。相比傳統(tǒng)的靜置腌制法,，滾揉腌制法的腌制速率更快,，原料肉保水性和肉質(zhì)嫩度更高,。

三、鹵制技術(shù)

是將各種調(diào)味料和香辛料熬煮成鹵水,，然后將肉制品下鍋煮制而成,，用過(guò)的鹵水通常保留，以便下一次鹵制再用,，因此常有“百年老鹵”之說(shuō),。

醬鹵肉制品加工過(guò)程中的火候控制技術(shù)問(wèn)題是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速?gòu)?qiáng)烈收縮,，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部,，不能使肉酥潤(rùn)。 

以上三點(diǎn)是對(duì)醬鹵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的一個(gè)介紹,。隨著人們消費(fèi)觀念的改變,，醬鹵肉制品加工技術(shù)也需要不斷改進(jìn)，以提高產(chǎn)品品質(zhì),。傳統(tǒng)醬鹵肉制品在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)存在成本高,、風(fēng)味不穩(wěn)定、微生物腐敗等多重問(wèn)題,，特別是存在避免過(guò)熱處理產(chǎn)生異味和保持熱殺菌強(qiáng)度之間的矛盾,。本文所總結(jié)的注射腌制技術(shù)、滾揉腌制技術(shù),、鹵制技術(shù)有助于為醬鹵肉制品的生產(chǎn)提供新的解決方案,，進(jìn)一步提升傳統(tǒng)醬鹵肉制品品質(zhì)。

一,、原汁鹵水拌制

我們知道,，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜,、蔥、料酒,、鹽,、香料等腌漬入味，可是對(duì)某些塊頭稍大或整形原料,，卻不容易腌漬入味,，比如整雞、整鴨,、豬頭,、牛肉、鴨胗,、豬肉塊等,。而在這些原料下到鹵水鍋里后,，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。

針對(duì)鹵菜內(nèi)部咸,、鮮,、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后,，再淋入原汁鹵水一起拌勻,，以補(bǔ)充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里,，用得比較普遍,，因?yàn)槌敝蓰u菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補(bǔ)充味道,。而在川式鹵菜里邊,，一般只是對(duì)豬頭、豬五花肉等相對(duì)不容易鹵入味的原料,，才使用原汁鹵水去補(bǔ)味,。當(dāng)然，在淋原汁鹵水的同時(shí),，還可以選擇加紅油,、花椒油、味精,、雞精,、白糖、蔥花,、香菜末等,，從而提鮮增香。

二,、下鍋復(fù)鹵

要是潮州鹵菜當(dāng)天沒(méi)賣完——隔天再賣時(shí),，一般都會(huì)下鍋復(fù)鹵，以補(bǔ)充損失的香味,；而川式鹵菜和醬鹵菜,，則一般都不會(huì)經(jīng)過(guò)復(fù)鹵。這是因?yàn)槌敝蓰u菜都是原色鹵制,，其味道和顏色都比較淡,，在經(jīng)過(guò)復(fù)鹵后，鹵菜的香味會(huì)增加,，但不會(huì)變得過(guò)于咸,。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因?yàn)榧佑写罅刻巧歪u油提色,，故下鍋復(fù)鹵會(huì)導(dǎo)致菜肴的色澤變黑,，既無(wú)賣相,，味道也會(huì)變咸。

當(dāng)然,，在復(fù)鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補(bǔ)充,。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復(fù)鹵時(shí)調(diào)整香料的比例,。 

三,、另加調(diào)味品涼拌

川式鹵菜在鹵制時(shí)，因?yàn)榧佑刑巧?，故成品的外觀都比較深,。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌,，并且以干拌為主,，不會(huì)用液體調(diào)料，而是會(huì)加干辣椒面,、花椒面,、小米椒粒、香菜末,、芹菜末,、蔥花、蒜泥,、味精,、雞精、熟芝麻,、酥黃豆,、酥碎花仁等。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤,，所賣川式鹵菜在鹵制時(shí),，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識(shí)地減少了鹽和香料的用量,，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間,。 

四、用油脂浸泡

這種方法,，主要是針對(duì)油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工,。油鹵菜在鹵制時(shí),，除了要加入大量油脂以增香,、傳熱，并且吸收香料的味道以外,，鹵好的原料在撈出來(lái)以后,，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡,，以便隔絕空氣、防止氧化,，從而使原料的色澤和香味能夠較長(zhǎng)時(shí)間地保持住,。另外，油鹵菜一般都會(huì)選用含水量較少的動(dòng)物性原料,，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料,。這是因?yàn)橛椭?dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動(dòng)物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味,。 

五,、調(diào)味汁浸泡

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味,，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長(zhǎng)時(shí)間加熱,，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來(lái)以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道,。比如鹵好的牛肉,，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道,。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味,，再下小米椒節(jié)、青花椒,、香菜,、芹菜、蔥頭,、胡蘿卜等熬出味,，待加入鹽,、生抽,、老抽、美極鮮醬油,、雞精,、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁,。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后,，撈出來(lái)切成片，即成,。 

六,、其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸,，比如直接把鹵菜以炒,、炸,、爆、煸等方式烹制成菜,，雖說(shuō)這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作,，但還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對(duì)鹵豬頭肉,、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料,，我們可以先切成片,，然后下油鍋稍微煸炒出油,，再加入青紅椒塊,、干辣椒、花椒,、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等,，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜,。對(duì)于整塊鹵豬頭肉,，在經(jīng)過(guò)油炸除去部分油脂后，再?gòu)娜饷嫣幭碌敦奘只ǖ叮ㄆは噙B）,，待入籠蒸取出來(lái)后,，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后,，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié),、花椒,、香辣醬、姜片和蒜片炒出味,，稍后下蔥節(jié),、酥花仁并淋香油,，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后,，加入用面包糠等炒出來(lái)的金沙調(diào)味料,，便可制成“金沙排骨”一菜。 

七,、相關(guān)技術(shù)要點(diǎn)

1,、鹵水的保管

每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì),。如鹵制原料少,，只需要鹵汁一部分，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未用的部分鹵汁必須全部燒開,，冷卻后不要晃動(dòng),，以防鹵汁變酸。

2,、鹵菜的保管

用塑料袋將鹵菜裝好,，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6—7成開的油用刷子刷一層,，然后刷上一層香油,。

3、紅油制法

將辣椒粉3兩,，辣椒皮半斤,，用開水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水），倒入5斤色拉油中,，再用文火煎熬,，熬至紅色即可。 

八,、經(jīng)營(yíng)注意事宜

1,、醬鹵店一般不要開得太大，盡量減少早期的資金投入。如店面稍大的,，可將店鋪的后半部分作作坊,；店面較小的，可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送到店里,。

2,、對(duì)于擺攤位經(jīng)營(yíng)的必需置備一個(gè)可以防塵防蠅的食物零售柜。

3,、應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品,，以一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔,，從而形成自己的風(fēng)味特色,，店鋪招牌也最好用自己主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來(lái)命名。

4,、產(chǎn)品在作坊里鹵好后,，再以整只或整塊的形式擺于店中食物零售柜的托盤內(nèi)，待顧客來(lái)了選好所需產(chǎn)品后,，再當(dāng)場(chǎng)過(guò)秤,、斬切及打包，并配以鹵水或香料小包,。切記不可將制成品事先斬塊或切片,，否則顧客會(huì)懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。

5,、生意本小利大,，利潤(rùn)總量小，早期的固定投入占很大比例,，一般要1～2年才可回本,，所以最好不要合伙經(jīng)營(yíng)。