鹵水的兩大類紅鹵和白鹵,，味道咸鮮，味型沒有明顯的區(qū)分,，都具備濃郁的五香味,。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色,、咖啡色最佳,。如鹵肥腸等。

各種鹵料性能

君料：

草果：七錢 (味辛)

肉蔻：八錢 (去異味,，增香)

肉桂：六錢 (味甜辣)

老姜：十二錢 (味辛辣)

香白芷：三錢(味甜)

公丁香：二錢 (防腐抑菌)

香茅草：三錢(酸甜辛辣,，防腐抑菌)

甘松：三錢(味辛甜)

以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外,，還有相互調(diào)和后防腐抑菌,，調(diào)理脾胃、開胃健食的效果,。(就是欺騙大腦的效果唄)

臣料：

八角：六錢 (這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是,，他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道。)

帶須老蔥：四十錢

香排草：四錢 (增味,，辛,。)

山奈：二錢 (還是增味)

香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二錢(調(diào)和老姜和肉桂的味道)

小茴香：四錢 (配合老姜開胃)

香砂：三錢 (老師傅說調(diào)和佐料養(yǎng)胃的？)

陳皮：三錢 (調(diào)和肉桂的辣味)

蓽拔：四錢 (和甘松互相調(diào)理藥性,，為甘松增香)

草寇：二錢 (中和丁香的香味)

花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味)

干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢

檀香：四錢(克,，增香，調(diào)香,，這東西死難買,，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什么特別的么。)

毛桃：二錢(調(diào)和香茅草的味道)

當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)

家傳鹵菜配方,，值得收藏,！

【以22kg的鹵水為例，即44斤水】

1,、調(diào)味料：精鹽450g,；冰糖500g；老姜800g,；大蔥600g,；料酒200g；雞精味精適量即可,；

2,、香料：白蔻、白芷,、草果,、蓽撥、排草,、辣椒各80g；山奈,、千里香各50g,；八角、茴香各30g,；丁香20g,；香葉150g；香草100g,；橘皮50g,；桂皮150g；香茅草70g,；

3,、湯原料準備雞骨架6.5kg和筒子骨2.5kg；

鹵水做法步驟：

1,、將雞骨架和筒子骨敲碎焯水一遍,，去掉血水和沫子，清洗干凈后重新用22kg的開水煮,，期間放入老姜（可拍碎）,、帶須大蔥，用小火熬煮,，如果用猛火熬出來的湯汁是濃湯,，不適合做鹵湯用；

2,、先將冰糖磨成粉,，用油炒制糖色,，這里要用中火炒，等冰糖慢慢變得稍棕黃的時候再用小火,，要不停的攪動,。待冰糖呈棕色冒泡的時候，離開火口,，用鍋的溫度繼續(xù)炒,。待糖色從棕黃色變深，再上火,，加少量冷水,，改小火把糊味炒去，即為上等的糖色,。（糖色要求金黃,，使鹵菜吃起來有些許回甜味兒）

3、硬殼香料拍破與其它香料一起用紗布裹好扎緊,，用開水焯一遍（或在沸水中煮5分鐘）,，再放到鹵湯里，加入川鹽,、糖色和辣椒,，改小火熬煮，制成紅鹵,；如果是白鹵的話,，香料有些許變動，另外不加糖色和辣椒,；

鹵水使用方法

1,、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后,，會導致鹵水急劇減少,，從而造成菜品口味過咸。

2,、一鍋上好的鹵水,，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味,。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,，講的就是這個道理。

3,、豬肉和雞,、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,，應與異味較重的牛,、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量,。

4,、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤,、香味,、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上,，即我們常說的“缺啥補啥”,。

注意事項

1、為什么糖色深,，鹵菜變好看了,，吃起來卻稍苦？

在炒制糖色的時候,，一定要掌握火候和手藝,。中火轉(zhuǎn)小火的時候要離開火口，用鍋的余溫翻炒,，這期間速度一定要夠快，避免糖色變苦,，這個過程要反復試煉才能掌握,，就算師傅手把手教這步也只能靠自己去掌握。

2,、為什么香料要先飛水,？

購買的香料像“初胚芽”，有些許辛澀的味道,，就像泡茶,，第一道茶水不能直接喝，否則會澀口,。香料也是同樣的道理,，簡單來說，就是“洗香料”,，用開水氽5分鐘使香料味道發(fā)散,，更純凈濃郁，不會影響到后面留存老鹵的最終效果。

3,、為什么鹵料一定要嚴格按照比例制作,？

首先鹵水、貨量決定香料配比,，從古至今都是如此,，不要自作主張靠想象操作，這個應該都沒問題,。其次,，新鹵水要反復鹵制，成品香味才濃郁,，如果不按照比例來,，那么成品會藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決，不要心急猛下鹵藥,，寧可香味淡,，不要藥味濃。傳統(tǒng)川鹵的基礎原理是,，在正確的比例范圍內(nèi)，反復鹵等于鹵水和成品的醇厚度,，要有耐心和一顆慧心,。

要不斷試驗，鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,，會產(chǎn)生各自的香味,，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出,，就要不斷的嘗試鹵水的香味,，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制,。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但只要你經(jīng)常做,，慢慢的有經(jīng)驗了,，就好掌握了）。香料的用量：新鹵水12.5千克,，用600-700克香料為宜（6千克水用300克,，3000克用150克）

4、離不開咸味

“鹽為百味之本”,，這就是說任何川菜都必須有一定的底味,，鹵制原料也是一樣,，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味,，因此,，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適,，差多少咸味加多少鹽,，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

5,、勤加湯汁

在鹵制過程中,，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少,，這就需要及時補充水分,，加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水,，邊鹵制邊加入,，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口,。

二是事先熬制好鮮湯,，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料,。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,，這樣會減弱香味,，鮮味和咸味。

6,、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,，千萬不能以醬油來代替,，加糖色鹵制的原料色澤金黃,，不易變黑，而加入醬油的鹵水,，時間稍長,，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長,，色澤越黑越深,，所以,，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理,。

7,、如何不糊鍋？

糊鍋的原因很簡單,，就是清理不徹底,，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯,。首先在桶底下放一個竹篦子,，過濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好,。

8,、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,，加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高,，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,，在鹵水中加入味精并不會起副作用,，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃,。

9,、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味,。而加入了嫩糖色以后,，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用,。因此，在加了糖色以后,，鹵水中仍可考慮加少許甘草,。

10、丁香中含有丁香油酚,，其味甚濃,，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間,。

11、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,，那樣可使鹵水的味道更香,。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗,。

12、鹵料可以用多久,？

鹵料的香味越煮越有味,，但不能長時間鹵煮，否則味道苦澀,。根據(jù)鹵制品的多少來定,，一般一個星期更換一次。

鹵制最佳時間

鹵制時間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題,，很多人把配方掌握到了,，但對時間的把控不是很精準，導致鹵菜成品色香味形都不夠,。一般師傅們都認為這是個秘密,，因為南北方差異較大，對食材口感的要求不同,，老湯的多少,、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,，不能一概而論,，要自己根據(jù)當?shù)厍闆r進行掌握，這個不懂的可以找個大廚咨詢下,。以河北地區(qū)為列：

豬頭：90分鐘

豬蹄：120分鐘

耳朵,、口條、豬心,、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右,，需結(jié)合以上情況進行調(diào)整。）

鹵豬蹄是比較常見的食材,，很多人鹵出來骨肉分離,，味道辛澀，全是香料的味道,，失去原料的肉香味,。真正過關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟,、色澤鮮亮,。因此必須要加冰糖小火燜煮,，切忌大火燒煮,。

鹵制時間表

三分煮七分浸

鹵水鵝掌翼 （鵝掌,，要用慢火，中火以上的火候都會表皮爆裂,，影響外形,，慢火熬30分鐘浸20分鐘，鵝翼用中火鹵20分鐘,，浸20分鐘）
鹵水鵝盹 （微火燒10分鐘浸20分鐘即可）
鹵水鵝肝 （鵝肝要分鹵,，用鹵水微滾1分鐘熄火浸20分鐘即可，軟滑適中,，滾得太熟口感粗韌）
鹵水鵝頭 （鹵水微滾12分鐘,，浸20分鐘即可）
鹵水鵝腸 （鵝腸，要刮油洗凈,，飛水至6成熟,，放入冷水浸泡，入鹵水里浸1分鐘即可）,。 
豬制品各部位鹵制細節(jié)
鹵水豬大腸 （鹵豬大腸要分鹵,，還要增加胡椒，八角的用量,，鹵制30-40分鐘浸20分鐘即可）
鹵水浸花腩 （用火燒去五花腩皮上的毛刮洗凈,，入鍋慢火鹵制30-40分鐘浸20分鐘即可，切不可大火,，防出油收縮）
鹵水豬頭肉 （買來的豬頭肉加蔥姜,，八角煮沸小火浸20分鐘撈出入鹵水鍋浸30分鐘即可）
鹵水豬耳 （把豬耳用中火煮40分鐘撈出沖涼入鹵水鍋煮10分鐘浸20分鐘即可）
鹵水豬尾 （豬尾去凈毛飛水沖洗，入微沸的鹵水鍋鹵制40分鐘,，關(guān)火浸20分鐘即可）
鹵水豬手 （豬手燒去毛洗凈,，入中火沸水里飛水10分鐘，入鹵水鍋微沸浸鹵30分鐘熄火浸20分鐘即可）
鹵水豬舌 （把豬舌洗凈,，入鍋沸水刮去豬舌苔入微開的鹵水鍋浸煮20鐘關(guān)火浸15分鐘即可）
鹵水豬肚 （豬肚洗凈入高壓鍋加水壓8分鐘,，入微開的鹵水鍋浸煮5分鐘關(guān)火浸10分鐘即可）
鹵水豬生腸 （豬生腸洗凈用堿水腌15分鐘，入開水鍋飛水,，洗凈隔10厘米用剪刀剪一小口,，入微沸的鹵水里浸5分鐘改刀5厘米的段淋鹵水汁即可）
牛肉類鹵制細節(jié)
鹵水牛腱 （牛肉腌制沸水，入清水鍋煮20分鐘,，入鹵水鍋微火煮20分鐘,，關(guān)火浸20分鐘即可）
鹵水金錢肚（金錢肚洗凈用高壓鍋加胡椒，姜片壓10分鐘,，用涼水洗凈,，入鹵水里微沸煮5分鐘，關(guān)火,，浸10分鐘即可）
鹵水牛筋 （牛筋洗凈,，入飛水,，入微沸的鹵水里鹵制70分鐘左右，關(guān)火即可）
海鮮水產(chǎn)類
鹵水凍蟹 （把蟹用冰打浸死,，防鹵制時掉爪,，入燒沸的鹵水里加胡椒粒，微火5分鐘,，關(guān)火浸10分鐘即可）
鹵水浸墨魚（墨魚洗凈用加有八角,，香葉，生姜的水里,，中火熬5分鐘,，入微開鹵水鍋里關(guān)火浸20分鐘即可）

鹵水魚糕 （油炸，入微沸的鹵水里關(guān)火浸）

常見的生貨有哪些,？

新鹵水要先多鹵制一些小鮮貨,，直接鹵肉厚的不會進香，這也是為什么很多人做出來的鹵菜表面色澤紅亮,，切開后跟水煮肉一樣無色無香,。通常新鹵水會先用來鹵雞爪、翅尖,、鴨胗,、雞胗、雞心,、鴨心,、鴨舌。其次是豬耳,、豬嘴,、豬尾、豬腸,、鴨頭,、鴨脖子。肉厚的有豬蹄,、豬舌,、豬心、肘子,、牛肉,、豬頭、整雞鴨,、核桃肉,。

鹵水保存

細節(jié)決定成敗，這話一點都不假，要做出滋味美妙絕倫的鹵菜,，必須關(guān)注到細節(jié)方面,。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復使用,，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越香,，這個叫老鹵,。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌,。下面介紹的這款保存方法是針對開店的朋友,，必須每天都要有練習鹵制的情況下，用這個方法,。

1,、鹵鍋的選用

鹵鍋是決定老鹵質(zhì)量的第一關(guān)，如果鹵料很多,，那么就選用生鐵鍋熬制,，如果不太多就用砂鍋，這兩種鍋導熱性較差,，湯汁不易蒸發(fā),，而且也不易發(fā)生化學反應，忌用鋁,、銅鍋,，否則成品的色澤、衛(wèi)生質(zhì)量和口味都會受到影響,；

2,、鹵水清理（前期稍復雜一點）

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫,，三層為鹵水,，四層為料渣。

 鹵水在保管時應注意以下幾點：

（1）料包需要放入食品袋進行冷藏,，保質(zhì)期1周左右,，老師傅的鹵料也是一周更換一次；

（2）鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣,，這時便需要進行過濾，用不銹鋼細密漏勺，撈去鹵渣和鹵沫,。以此來保證鹵水的質(zhì)量,。

      鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾,，但還需“清掃”,，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中,，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈,，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”,。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,，以免鹵水失去鮮香味,。

（3）如果鹵油厚度超過筷子的厚度，必須要打掉鹵油,，保留薄薄的一層,，否則，油脂過多,，容易使鹵水變質(zhì),，脂肪氧化變質(zhì)所致 。

（4）為了方便下次鹵制,，在下貨之前應加熱開水,，恢復到70斤左右的水位；

（5）這一步是整個鹵水保存的關(guān)鍵,，要將鹵水煮開再關(guān)火,，如果把這個環(huán)節(jié)放到前面，鹵水一樣會發(fā)酸,；

（6）順利完成上面的步驟后,，將煮沸的鹵水晾涼，裝入陶器或瓷器罐里,，蓋上透氣的竹篾蓋,，放置在陰涼通風的地方，不要移動它,，否則會壞掉,。如果有條件，還可放入冷庫中存放,。

（7）如果是熱天保存,，使用時間間隔15小時左右，最好早晚加熱消毒；

鹵水發(fā)酸的原因,？

1,、鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味,，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水,，實際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存,；

2,、老師傅的習慣是先打掉粗渣，在下一次鹵制下貨之前,，將鹵水加熱,，鹵水靜態(tài)的時候,，用密漏勺輕輕打掉鹵水表層細末,，可清除90%以上的泡沫，避免老鹵細渣過多影響鹵菜口感,；

鹵水配方編輯

劉廚鹵水

原料：A．八角50克,，白豆蔻50克，甘草50克,，沙姜50克,，花椒15克，小茴香10克,，香茅25克,，白胡椒10克，草果8個,，肉豆蔻6個,，草豆蔻6個，香葉20片,，丁香10克,，羅漢果3個，蛤蚧2只,，香菜籽50克,，白芷10克，杜仲10克,，南姜10克,，良姜10克，砂仁10克,，桂皮10克,。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克,，里脊肉10斤,，豬棒骨10斤。C．清水60斤,。D．小洋蔥750克,，南姜400克，大蒜150克,。E．色拉油1500克,。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克,，冰糖1000克,，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克,，魚露300克,，老抽500克，蠔油250克,，味精150克,，鹽250克，雞粉150克,。

制作：

1,、A料用紗布包裹，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用,；

B料中除干貝外,，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用,。

2,、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料,、干貝小火煲12小時,，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,，加入A料小火煲2小時,，放入F料后小火煮30分鐘。

3,、D料洗凈后切成厚片,，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可,。

特點：口味咸鮮微甜,，色澤紅亮,。

適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨,、牛肉,、野兔等。 

王廚鹵水

原料：A．八角50克,，花椒20克,，香葉30克，陳皮25克,，草果30克,，丁香10克，甘草15克,，羅漢果3個,，沙姜25克，白豆蔻25克,，肉豆蔻25克,。B．蔥200克，姜300克,，蒜瓣300克,，洋蔥250克,，胡蘿卜250克,，西芹200克，青椒150克,，紅椒100克,，整棵香菜600克，干辣椒絲25克,。C．冰糖1000克,，白醬油500克，魚露150克,，山西陳醋150克,，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克,，龜甲萬醬油300克,，花雕酒500克，玫瑰露酒150克,，草菇老抽100克,，精鹽400克，味精300克,，雞粉250克,。D．豬大骨5000克,，老豬肘子1500克，老母雞2000克,，老鴨子4500克,。E．料包2個，色拉油2000克,。

制作：

1,、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用,。

2,、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火,，熬至湯桶中湯中剩1/3時,，將原料全部撈出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾,。打撈湯油備用,。

3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時,，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油,，將料油、兩個包好的料包,、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料,。

特點：色澤紅亮，口味香醇,。

適用范圍：乳鴿,、豬耳朵、鵝掌,、豬肚,、牛肚、雞蛋,、豆腐等,。 顧廚鹵水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克,，丁香5克,，小茴香35克，白芷5克,，良姜30克,，八角20克，桂皮25克,，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干）,，香葉35克,，甘草10克，草果25克,，陳皮15克,，上等紅曲米150克。B．生抽200克,，雀巢美極鮮醬油50克,，蠔油200克，冰糖1500克,，鹽750克,，味精350克，料酒500克,。C．雞架骨1500克,，豬大骨1500克，清水25斤,。D．生姜片150克,，生蔥100克，香菜,、香芹,、青椒、洋蔥各50克,。E．色拉油100克,。 制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香,，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘,，取出D料,。2、將A料用紗布包起制成料包,，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時,，用笊籬撈出料包、雞架骨,、豬大骨,，放入B料調(diào)味即成。

特點：色澤紅亮,，口味咸中微甜,。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子,、豬蹄,、豬肚,、乳鴿、兔子頭等,。

李廚鹵水

原料：A．湯骨15斤,，火腿骨10斤，豬爪5斤,，雞爪3斤,，老母雞3只，鳳爪3斤,，肉皮3斤,，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝,、蝦米各1000克,。C．八角185克，蘋果185克,，花椒100克,，小茴香40克，桂皮185克,，沙姜150克,，白胡椒粒120克，甘草80克,，陳皮135克,，羅漢果2只，丁香60克,，當歸60克,，香葉40克，南姜500克,。D．生抽2400克,，魚露1100克，冰糖3斤,，玫瑰露酒1000克,，味精2000克，鹽5000克,，雞精2000克,，廣東米酒500克. E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤,，洋蔥片1斤,。②蔬菜包：香蔥、生姜,、西芹,、胡蘿卜,、洋蔥、南姜片,。

制作：將A吊湯二天后,，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味,，將 D調(diào)味,，放E（1）（2）即好

制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸,，鹵水豆腐,，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈,，做到缺味加味,，缺油可加蒜油。

張廚鹵水

湯料：老母雞2只（重約3000克）,，老鴨1只（重約2000克）,，豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克）,，蛤蚧4個,，五花肉1000克。

香料：香芋100克,，香草50克,，檳榔片50克，蓽撥50克,，草果50克,，八角75克，花椒30克,，桂皮150克,，草豆蔻50克，丁香10克,，良姜50克,，肉豆蔻50克，白芷30克,，大茴香75克，香葉30克,，桂花30克,，枝支300克單放。

原料：大蔥1000克,，姜500克,，香菜400克,，西芹500克，去

皮鮮南姜1500克,，胡蘿卜500克,，干蔥500克，洋蔥300克,，蒜瓣1000克,，青紅椒各30克。

調(diào)料：南乳汁500克,，泰國魚露1000克,，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600,，李錦記海鮮醬480克,，玫瑰露酒500克，香油2000克,，色拉油500克,，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克,，花雕酒500克,，蘋果醋500克，冰糖2500克,，鹽1000克,。

制作：

1、把老母雞,、老鴨,、肘子、五花肉,、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯,，撈出原料后放入大蔥、姜,、香菜,、西芹、鮮南姜,、蛤蚧,；另起鍋把南乳汁、蠔油,、海鮮醬小火煸炒10分鐘,，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。

2,、枝支洗凈,，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘,，取出用水洗凈,，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中,，再放入生抽,、冰糖、魚露,、黃酒,、花雕酒、玫瑰露酒,。

3,、鍋里放入香油、色拉油,，燒至六成熱時放入胡蘿卜,、鮮南姜、香菜,、蒜瓣,、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi),。4,、把青紅椒、蒜切成小粒,，用水泡2分鐘,，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒,、冰糖少許一些涼白開,、制成鹵水汁跟成品上桌。

白鹵水

原料：A清水25000克,，豬脊椎骨5000克,，老母雞2000克，棒子骨5000克,，B甘草35克,，香葉10克，桂皮20克,，草果6.5克,，陳皮10克,，沙姜片10克,，大料5克,，花椒5克，白胡椒15克,。C.冰糖200克,，精鹽1000克，味精25克,，花雕酒500克,，白醬油50克，瑤柱10克

制作:

1,、將豬脊椎骨,，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中,，燒開撇去浮末,。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開,，改用小火煮3個小時,，撈出原料，留湯汁,。

2,、將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈,，燒開鍋以后,，把C料加入煮開鍋即成。

特點：色澤淺黃,，口感咸鮮微甜,。

應用：適合鹵制乳鴿、腸頭,、鳳爪,、雞肘骨

川式鹵料配方

一：川式鹵料

鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料,。鹵料有濃烈的芳香味,，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能,。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水,，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種,，比較常見的有八角,，桂皮，花椒，甘松,，小茴香,，白寇，肉寇,，砂仁,，香葉，公丁香,，母丁香,，沙姜，南姜,，香茅草,，甘草，草果等,。麻辣鴨脖鹵料就是好火計選用28種香料配制的,。

廖排骨濃縮鹵汁是川味鹵料的代表作，它集眾家之長,，用廖氏獨有的蒸汽熏透法,，糖汁煎熬法，降溫定刑法等古典家傳技法熬制而成,，不僅味道鮮美,，干凈衛(wèi)生，而且還有使用方便,，風味獨特等特點,，深受消費者的喜愛。

二：主要配料

配方一: 八角10,、桂皮9,、小茴香3、花椒3,、干辣椒2,、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1,、香葉1,、甘草1、生姜25,；

輔料:冰糖15,、料酒15、帶須大蔥60（一棵）,、大蒜15,、西紅柿10,、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）,。

配方二: 八角6,、桂皮7、小茴香5,、花椒3,、干辣椒2,、草蔻3（1顆）,、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1,、三奈1,、砂仁、甘草1,、紅棗6（3顆）,、山楂3、陳皮5,、生姜25,、大煙5、,；粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋),。

輔料:冰糖15、料酒15,、帶須大蔥60（一棵）,、大蒜15、西紅柿10,、食鹽20（適量添加）,、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）。

配方三: 桂皮6克,、八角（4玫）5克,、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺3克,、草寇（一個）3克,、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克,、丁香4枚）1克,、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克,、白芷（小半塊）2克,、白蔻(5個)3克,、良姜（一小塊拇指大小）10克,、陳皮10克（該配方第一次比較淡,，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤,，后期按這個比例可以煮5斤）,。水用5斤、五花肉3斤備注：可適量加入干辣椒2克,，甘草1克,，香葉1克， 紅棗,。

輔 料:冰糖15,、料酒15、帶須大蔥6（一棵）,、大蒜15,、西紅柿10、食鹽20（適量添加）,、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）,。

配方四：八角25克、桂皮15克,、小茴香15～25克,、甘草10克、三奈10克,、甘菘3～5克,、花椒20克、砂仁10克,、草豆蔻5克,、草果15克、丁香5～15克,、生姜100克,、大蔥150克、料酒100克,、冰糖350～500克,、味精15克、精鹽350～500克,、鮮湯5000克,、精煉油50克、紗布袋2個

調(diào)制：

1,、將八角,、桂皮,、小茴、甘草,、三奈,、甘菘、花椒,、砂仁,、草豆蔻、草果,、丁香等分成兩份,，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破,；蔥連根須洗凈挽結(jié),。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋,，用小火炒至呈深紅色時,，摻入500克沸水攪勻，即成糖色,。

3,、鍋置火上，摻入鮮湯5000克,，放入姜蔥,，調(diào)入精鹽、味精和糖色,，再放入香料包,，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水,。

專業(yè)的老湯配方：老姜500g,、八角60g、 砂仁50g ,、 草果50g,、白蔻50g 、 三奈40g,、小茴香40g,、桂皮40g、

幾特色鹵制品：

1,、五香牛肉

一級牛肉5斤,，改成500克左右的塊,，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度,，先用料酒,，姜，大蔥,，川鹽碼制1個小時,，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸,，撈出牛肉,，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈,。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火,，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）1個小時左右可,，起鍋即可,。

要求色澤金黃，五香味濃郁,，香軟可口,，可用與拼盤，涼拌等,。

2,、五香鵝腸

要點是，鵝腸由于水分足,，不利于氽水,，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制,，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制,，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì),。

先把鵝腸清洗干凈,，，改成筷子長的節(jié),，用料酒,，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,，把鹵味調(diào)好,，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面,，并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右,，起鍋即成,，可拌，也可以直接食用,。干姜30g,、丁香5g、 藿香30g,、陳皮30g,、花椒20g、 香葉20g,、紅曲米30g,、 鹽15g、料酒15ml,、 冰糖15g,、骨湯適量。