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制作關(guān)鍵： 1、 要想鹵水好,，就離不開陳年鹵水的鹵油,，因為這鹵有吊鮮增香的作用，而如果自己手里沒有陳年的鹵油,，那還可增加 含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量以增鮮提香 2,、 糖色在制作的時候選用冰糖為最佳，因為冰糖炒出的糖色能增加鹵菜的光澤,，同時還能緩解某些香料的苦澀和辛辣味,。 冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎成細(xì)末后再用于炒制糖色,。 3,、 勤加香料。如果每天都要鹵制大量的原料,，那么原料吸收香味的速度就快,，所以最長一個星期就得更換一次香料。當(dāng) 然，如果鹵制的原料多了,，同樣也能增加鹵水自身的香味,，在包香料時，切忌扎得太緊,，因為香料吸水后會增大體積,， 那樣紗布袋就會被脹破或者松散開。香料添加前最好能先嘗一下鹵水味,，而鹵水的咸淡口味往往會隨著鹵制原料及煮 沸制時間的長短有所變化,，所以要隨時試味、調(diào)味,。 4,、 一些剛學(xué)習(xí)鹵水制作的朋友往往喜歡往鹵水鍋里加醬油，切忌,，因為川式水加了醬油后,，顏色就會變黑。 5,、 適當(dāng)?shù)难a充增鮮增香物質(zhì)：常用的有雞精,、味精,。近年來,，鹵菜廚師常常使用的還有一些高效增鮮增香劑,，比如增鮮,、 乙基麥芽酚（增香）等。 6,、 鹵水只有經(jīng)常使用才香,。另外，要堅持每天早晚燒開鹵不,，燒開后的鹵水也不要再挪動,，同時還要給桶蓋留點縫隙， 以釋放水蒸氣及散熱,。在夏秋兩季尤其要做好此項工作,，以避免鹵水散熱不好而導(dǎo)致鹵水發(fā)酵變酸。還有一點請記住,， 每次鹵水快燒開時應(yīng)打去浮沫,，每鹵兩三次原料后還需將鹵水過濾去渣，這樣才能保持鹵水質(zhì)不變,。 難點一：單靠鹵水配方就能配出好鹵水嗎,，有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎？ 答：不能,，要做出好的鹵水,，還需要精良的選材及合理的操作，即使手里有了好的鹵水,，那也只是做出好鹵菜的基礎(chǔ),。 要鹵出好鹵菜還要根據(jù)不同原爛漫的特性去把握，這當(dāng)中還有很多因素對鹵菜的效果有影響,。 難點二：在制作鹵水的過程中,，加料的先后對鹵水的風(fēng)味是否有影響？ 答：有很大的影響,，所以才要嚴(yán)格把握,，比如對一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角,、草果等,，而對那 些易揮發(fā)的材料則要后放入，如料酒,、乙基麥芽酚等,。 難點三：鹵水看上去色澤不好是咋回事 答：有可能是炒糖色時沒有掌握好火候，要么得過老,，要么炒得過嫩,。再有一個原因是，往鹵水中加了醬油調(diào)我,，而 醬油長時間加熱就肯定發(fā)黑 |
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