誰也不能保證自己的鹵菜每天都能銷售一空,，那么當(dāng)天沒賣完的,，第二天能直接售賣嗎？回答是絕對不可以,，這樣無異于自毀招牌

其實(shí),，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要,，因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工,，既能給味道上乘的鹵菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷,。這里,，我就來把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)介紹給大家。

1.原汁鹵水拌制鹵菜

在原料下到鹵水鍋里鹵制之前,，一般都需要把原料用姜,、蔥、料酒,、鹽,、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味,，比如整雞鴨,、豬頭、牛肉等,。而在這些原料下到鹵水鍋里后,，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。

針對鹵菜內(nèi)部咸,、鮮,、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后,，再淋入原汁鹵水一起拌勻,，以補(bǔ)充調(diào)味。

2.下鍋復(fù)鹵鹵菜

鹵菜當(dāng)天沒賣完——隔天再賣時(shí),，一般都會下鍋復(fù)鹵，以補(bǔ)充損失的香味,；復(fù)鹵有個(gè)前提是鹵菜都是原色鹵制,，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過復(fù)鹵后,，鹵菜的香味會增加,，但不會變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜,，則因?yàn)榧佑写罅刻巧歪u油提色,，故下鍋復(fù)鹵會導(dǎo)致菜肴的色澤變黑，既無賣相,，味道也會變咸,。

3.另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川味鹵菜在鹵制時(shí)，加有糖色,，成品的外觀都比較深,。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌,，并且以干拌為主,，不會用液體調(diào)料，而是會加干辣椒面,、花椒面,、小米椒粒、香菜末,、芹菜末,、蔥花、蒜泥、味精,、雞精,、熟芝麻、酥黃豆,、酥碎花仁等,。

有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜店，所賣川式鹵菜在鹵制時(shí),，往往不是一次性就鹵到位,，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間,。

4.用油脂浸泡鹵菜

主要是針對油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工,。油鹵菜在鹵制時(shí)，除了要加入大量油脂以增香,、傳熱,，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后,，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡,，以便隔絕空氣、防止氧化,，從而使原料的色澤和香味能夠較長時(shí)間地保持住,。

5.調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味,，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時(shí)間加熱,，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道