鹵牛肉,、鹵口條……想起了小時(shí)候媽媽做菜的味道

今天我們介紹的鹵水，可不是“鹵水點(diǎn)豆腐”那種鹵水,，很多不會(huì)做飯的人,，買鹵牛肉、鹵口條,，總會(huì)問：“這是點(diǎn)豆腐的鹵水做的,？”其實(shí)，此鹵水非彼鹵水,。鹵制肉類或豆制品的鹵水是一種老湯（又稱為鹵汁）,。鹵水保存的時(shí)間越長，芳香物質(zhì)越豐富,，香味越濃,，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味越美,。如果您喜歡烹飪,，不妨自制鹵水在家鹵制美味。下面,，麗娜為您揭開秘制鹵水的配方,，方便您鹵制各種美味。

秘制鹵水配方

鹵汁的配制是做好鹵菜的關(guān)鍵,。鹵汁配制的好壞,，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁,、黃鹵汁,、白鹵汁三大類，本期就為您介紹最常用的紅鹵汁的配方：

原料：八角,、桂皮,、山奈（也叫沙姜）,、花椒,、茴香、良姜,、甘草各5克,；陳皮10克,，丁香、香葉各4克,，草果2個(gè),；干紅辣椒、香蔥,、生姜,、白糖、鹽各50克,，味精20克,；黃酒250毫升，生抽200毫升,，老抽50毫升,，熱花生油100毫升，骨頭湯4000毫升,。

制作步驟

1. 草果用刀拍裂,，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片,，香蔥挽結(jié),，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段,；

2. 將八角,、桂皮、陳皮,、丁香,、山奈、花椒,、茴香,、香葉、草果,、良姜,、甘草、干紅辣椒一起裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢,；

3. 將香料袋、蔥結(jié),、姜塊,、白糖、黃酒,、生抽,、老抽,、鹽、熟花生油,、味精,、骨頭湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻煮開即可,。

煮一煮 泡一泡：

香噴噴的鹵味出鍋啦

鹵翅尖

原料：雞翅尖500克,，鹵水適量，蔥4段,、姜5片,。

做法：雞翅尖洗干凈，倒入開水鍋中焯片刻,，撈出沖涼,；將鹵汁倒入鍋中，煮開,，放入雞翅尖,、蔥、姜,，中小火煮1個(gè)小時(shí),，然后在鹵汁中泡6個(gè)小時(shí)，撈出后即可食用,。

風(fēng)味鹵肉塊

原料：豬五花肉1000克,，鹵汁、蔥,、姜,、油、白糖適量,。

做法：將豬五花肉切成塊,，倒入開水鍋中，加入蔥段,、姜片燒開,，等鍋里漂起一層白色泡沫，將豬五花肉塊撈出,；鍋中倒入油,，加白糖，熬制冒泡,，倒入豬五花肉塊裹上糖色,；鹵汁倒入鍋中燒開，再倒入肉塊，中小火煮1個(gè)小時(shí),，然后在鹵汁中泡8個(gè)小時(shí)，撈出后加熱,，即可食用,。也可以加其他蔬菜做成佳肴。

武松最愛的鹵牛肉

原料：牛腱子肉1000克,，鹵汁,、蔥、姜適量,。

做法：牛腱子肉用水沖洗干凈,，倒入開水鍋中汆一下，撈出,，倒入鹵水鍋中,，加蔥、姜,，中小火鹵制2個(gè)小時(shí),，然后在鹵水中浸泡8個(gè)小時(shí)，撈出后切片食用,。

鹵豬蹄

原料：豬蹄2個(gè),，鹵汁、蔥,、姜適量,。

做法：豬蹄用水沖洗干凈，倒入開水鍋中汆一下,，撈出,，倒入鹵水鍋中，加蔥,、姜,，中小火鹵制2個(gè)小時(shí)，然后在鹵水中浸泡8個(gè)小時(shí),，撈出后掰成塊食用,。

鹵豆干

原料：豆干300克，鹵汁,、蔥,、姜適量。

做法：將豆干倒入鹵水鍋中,，加蔥,、姜，中小火鹵制1個(gè)小時(shí)，然后在鹵水中浸泡6個(gè)小時(shí),，撈出后即可食用,。

提示：鴨翅、鵝翅,、雞蛋,、鵪鶉蛋、雞胗,、雞心,、豬肝、羊肝,、雞肝,、魷魚、花生,、干豆腐,、鴨舌、鴨下巴,、雞爪,、蓮藕、豬口條等等都可以鹵制,，只要您想吃,，就用鹵汁制作吧！

調(diào)鹵汁的學(xué)問

★ 制作鹵汁,、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋,，盡量不要使用鋁鍋，以免產(chǎn)生化學(xué)變化,。

★ 制作好的鹵汁一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥,、姜等），涼透密封后放入冰箱內(nèi),，可以重復(fù)使用2～3次,，下回用的時(shí)候加些水醬油和補(bǔ)充一些香料就行了。但應(yīng)和香料分開保存,，香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏,。鹵制味道很刺激的原料后建議倒掉，要不然刺激味道會(huì)留在鹵汁里影響下一次鹵制食物的味道,。

★ 肉類都要先用水燙一下?lián)瞥鰜硐锤蓛?，然后再放到鹵鍋里煮，要及時(shí)撇去浮沫,，再把各種香料放進(jìn)去,，然后小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了,。

★ 豬腳，雞爪之類的一定要煮爛,，好像一碰就碎的樣子,，這些膠質(zhì)多的食物放涼以后還會(huì)變筋道的，豬內(nèi)臟什么的最好單獨(dú)煮,。

★ 食物煮好后撈出來,，可以趁熱用小刷子刷一層香油，這樣不會(huì)風(fēng)干,。

★ 鹵制時(shí)放入的砂仁,、豆蔻,、草果,、陳皮、肉桂,、丁香,、良姜、茴香等十多味藥物,，不但味美可口,，還營養(yǎng)豐富，具有健胃,、順氣,、促進(jìn)食欲之功能，這些中藥調(diào)料,，中藥店有售,。

本報(bào)綜合報(bào)道 

原文見《家庭保健報(bào)》“健康美食”