普洱生茶的后發(fā)酵——陳得香

緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟,，膠體物質(zhì)浸出,，便于壓制成茶餅,。這時,，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上，高溫滅菌,、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的,，因為會把內(nèi)源性的微生物殺死。

生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的,，十年就會有明顯的變化,。昆明雖然比較干燥，但也是分四季的,。當空氣濕度超過60%,，溫度超過15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了,，成為菌絲體,，微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶,，對茶葉進行后發(fā)酵,。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖,，冬天休眠,。在此過程中，會產(chǎn)生酸,，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸,，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì),。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體,。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖,，冬天的休眠,，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。

普洱熟茶的后發(fā)酵——熱濕熟得快,，冷藏香又醇

高照教授認為,，“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易,，“陳得香”就難了,。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”,，很簡單,，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化,，通過加溫加濕的物理辦法,、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法,，比如加氧化劑和酶促劑,，兩三天后氧化作用就很強烈了。

“陳得香”,，一定需要一定年份才能做到,。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵,。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵,，具有越陳越香特點的茶類，就叫黑茶,。各種黑茶,，高照教授都做過微生物培養(yǎng)。經(jīng)過微生物的分離與鑒定得出結(jié)論,，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵的茶,。

人工催熟（潮水發(fā)酵），是通過灑水增溫增濕,，讓毛茶里邊的微生物迅速繁殖生長,。在溫度達到35℃，濕度足夠的情況下,，會比生茶里菌種的繁殖速度高上幾百倍,。

普洱茶倉儲：“熱藏熟，冷藏香”

當問及普洱茶在昆明存放與廣東存放有什么區(qū)別時,，高照教授說,，2005年，他發(fā)表過一篇文章《普洱茶后發(fā)酵的兩個特征》,，提出了“熱藏熟,，冷藏香”的觀點。他對云南普洱茶的定義：“是中國黑茶類的典型代表，以云南11個州市所種植的云南大葉種曬青毛茶作為原料,，經(jīng)過特殊的生產(chǎn)加工工藝所制成的能夠在后發(fā)酵過程中提高品質(zhì)（即越陳越香）的茶,。以黑曲霉菌等為主體的菌種參與后發(fā)酵；湯越來越濃,，從黃色變成晶瑩剔透的寶石紅,、琥珀色。葉底從黃綠色變成褐黃色”,。他根據(jù)自己收藏的茶品與朋友的對比,，越陳越香是有科學依據(jù)、品飲依據(jù),、商業(yè)依據(jù)（價格增值）的,。

接著，他以88青為例子說明了,，普洱茶一定要放在有段時間比較冷的地方,。

“我有位資深茶友陳強先生如今70多歲了,，曾經(jīng)是香港駐勐海茶廠的代表,，在1991年到1993年期間進了兩三千件茶，在香港陳放四五年后賣給陳國義,。陳接手的是91年到93年的茶,，因陳的茶莊開張是在88年，所以叫88青,。陳收的88青在香港回歸前就基本賣完了,。我問陳強先生，你當時是怎么存放這批茶的,，他說,，茶存放在廣州、香港也要放在空氣清新和涼爽的地方,?！备哒战淌谡f，“很多人說茶應該放在很潮濕的地方有利陳化,，但我認為茶一定要放在有段時間比較冷的地方,。生茶前十年放在廣東熟得快，但再過十多二十年來看,，在昆明存放的茶品質(zhì)更好更有香氣,，更有賣點?！?/span>

關(guān)于存茶條件,，他認為做到避光，放在非常清新、無污染,、無異味的環(huán)境里就可以了,。至于通風、翻倉都不是很重要的儲藏條件,。在不同的環(huán)境下,，熟化條件是不同的。在后發(fā)酵過程中,，不同地區(qū),、不同溫濕度條件下，不同微生物活動的速率是不同的,。在廣東比較潮濕的地方會藏出有霉味的普洱茶,。廣東人生長在那個地方，對霉味是習慣的,。這不是黑曲霉長出來的孢子,，而是另一種霉帶來的。濕倉茶經(jīng)過后期處理,，茶湯不是紅亮的,，而是暗黑色。茶餅長了毛,，用刷子刷,，然后曬。不像四季分明的地方,，如昆明存放的茶,，茶餅黑葉金芽，黑而亮,。茶湯又紅又亮,。昆明存放的易武茶，外形為金芽黑葉,，葉底油亮板栗色,，茶湯晶瑩剔透，寶石紅,。在茶杯中呈現(xiàn)“金黃圈”,。

對于濕倉茶能不能喝，高照教授主張辨證的看,，“濕倉茶,，廣東人、香港人喝了幾十年,，沒死人,。云南普洱茶中有青霉,，在廣東條件下，青霉比昆明多,，濕倉茶中就多長了一點青霉,。在廣東存放條件下，對人體不好的微生物變得更多,，但由于青霉的抗菌作用在存在,，使有害菌受到抑制，茶葉也就吃不死人,，只是味道要差點,。而在昆明青霉很難長，形成孢子的綠毛,，霉味就很輕,。”