“民間傳說是不可信的,。說茶葉在茶馬古道上發(fā)酵,，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆,、慈禧喝的是湯色紅濃的茶,，這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件,，首先要用來發(fā)酵的茶要量大,，最少要一噸茶的堆子；其次要進(jìn)行溫濕控制,，隔個三五天就得翻堆,。灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果,。我自己做過實(shí)驗(yàn),，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了,。小堆是做不出熟茶的,。普洱茶在茶馬古道運(yùn)輸途中，風(fēng)吹日曬雨淋變成熟茶等說法,，都是故事,。但故事是故事，科學(xué)是科學(xué),?！遍L期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授,，在訪談中撥開故事的迷霧，從科學(xué)實(shí)證角度為我們還原了一個真實(shí)的普洱茶,。

普洱茶是不是黑茶,？普洱茶發(fā)酵過程中是什么優(yōu)勢菌種在主導(dǎo)？喝發(fā)酵過的普洱茶安全嗎,？濕倉茶能喝嗎,？為什么離開勐海茶廠很難做出“勐海味”的熟茶？茶葉存放在廣東與昆明有什么不同,？越陳越香是怎么一回事,？普洱茶在茶馬古道的馬背上發(fā)酵是傳說故事還是有科學(xué)依據(jù)？普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的,？……

普洱茶屬于黑茶

普洱茶屬于什么茶,，其實(shí)是一個非常尷尬的問題，因?yàn)橛械牟枞~專家認(rèn)為是黑茶,，有的認(rèn)為是獨(dú)立于六大茶類的第七大茶類,，有的認(rèn)為是跟花茶一樣屬于再加工茶類?！霸诠糯?，普洱茶跟綠茶可以是一樣的,，外形翠綠,，湯色差不多，做成的團(tuán)茶,、餅茶,跟綠茶是近似的,。那時，茶類還沒有分成六大茶類,，普洱茶可以劃到綠茶類?，F(xiàn)在的科學(xué)細(xì)分了茶類。吳覺農(nóng)教授和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授等老一代茶學(xué)家,，他們正確定義了黑茶：黑茶是后發(fā)酵茶,。但對普洱茶屬于什么茶，解釋不完整,。熟茶可以歸為黑茶,，因?yàn)樗娜~子是黑的。而對生茶就沒有解釋怎么歸類了,。通過我的研究認(rèn)為,，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶,，是優(yōu)質(zhì)的黑茶,?！痹诟哒战淌诳磥恚诓璞举|(zhì)上是后發(fā)酵的茶,，而普洱茶不管是熟茶,，還是生茶，都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進(jìn)行后發(fā)酵,，提高品質(zhì),，達(dá)到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶,。

據(jù)其介紹,，普洱茶能后發(fā)酵是因?yàn)榇婊钫婢咦印２枞~經(jīng)過殺青,，其最大的目的是殺死茶葉細(xì)胞,，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活，茶葉細(xì)胞壁破了,，細(xì)胞死了,，酶失活了。但殺青,，殺死的是細(xì)菌類的微生物,，真菌類的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質(zhì)外殼,，非常耐高溫,、耐壓的。殺過青,，沒有內(nèi)源酶,，但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經(jīng)殺青,、揉捻,、曬干，不能炒干,、烘干,，所以叫曬青毛茶，這是普洱茶的原料,。普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵,。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉,。曲霉有許多種,，對人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素,，能抑制細(xì)菌的生長,，比如青霉素就具有這種功能。此外,，酵母菌,、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌,。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上,。要是蒸、炒,、烘了,，溫度超過200度以上，就變成綠茶,。曬青要保證葉片上的孢子的存在,，因?yàn)橛姓婢逆咦樱呛诓枘軌蚝蟀l(fā)酵的源泉,。普洱茶的后發(fā)酵,，起始是曬青毛茶，普洱生茶是幼年的,，剛進(jìn)入后發(fā)酵初期的普洱茶,。

普洱茶屬于發(fā)酵食品，可以放心飲用

高照教授給我們解釋了什么是發(fā)酵食品,。古代人最先喝的是綠茶,，屬于不發(fā)酵茶。跟蔬菜,、水果,、肉食等一樣,，茶葉最開始都是吃（飲）鮮嫩的,，但隨著人類生活需要發(fā)展到一定階段，就出現(xiàn)了包括發(fā)酵茶葉在內(nèi)的發(fā)酵食品,。談及發(fā)酵食品的出現(xiàn),，先要說說什么是發(fā)酵。鮮嫩食品過了保質(zhì)期,，就會在微生物的作用下發(fā)酵,，使得食物腐敗不能食用。發(fā)酵就是微生物將有機(jī)物分解成為二氧化碳,、無機(jī)物與水的過程,。其跟二氧化碳、水通過光合作用成為有機(jī)物是對應(yīng)的,，屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分,。對新鮮食品來說,，發(fā)酵起到破壞作用。但在人類歷史中,，有一種食品叫發(fā)酵食品,，這是先人摸索與總結(jié)出來的，有益的微生物對動植物的有機(jī)物進(jìn)行發(fā)酵,，是有益無害的,，可以食用的。鮮肉通過發(fā)酵制成腌肉,，牛奶通過發(fā)酵成為奶酪,，豆腐通過發(fā)酵變成鹵腐，葡萄通過發(fā)酵釀造成為葡萄酒等等,，都屬于發(fā)酵食品的范疇,。

接著，他詳細(xì)介紹了茶葉發(fā)酵的原理與發(fā)酵茶的種類,。茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類,。我們先來看不發(fā)酵的綠茶如果外露存放兩年后，發(fā)酵會使綠茶品質(zhì)下降,，放上三四年味道淡薄,，茶葉葉片腐朽，不能喝了,。這是不好的發(fā)酵,。綠茶屬于典型的不發(fā)酵茶。茶葉里也有發(fā)酵茶,，分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶,。

前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過萎凋,、（太陽曬）,，葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻,、切碎,，讓茶葉細(xì)胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時候,，這類酶起代謝作用,。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下,，對茶葉受損細(xì)胞起發(fā)酵和氧化作用,，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶,、輕發(fā)酵茶,。

全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表,。其在揉捻過程中茶葉細(xì)胞壁破了,，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素,、茶黃素等物質(zhì)充分氧化,。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時左右,，在臺灣要到阿里山,，有萎稠發(fā)酵72小時的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過酶的作用,，整片葉子發(fā)紅,，泡出來的茶湯也是紅色的。

半發(fā)酵茶,。青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶,。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕,，通過短時間的發(fā)酵,，一片葉子的邊緣會因?yàn)樽陨淼拿秆趸饔枚l(fā)紅，葉子中間的細(xì)胞受到的機(jī)械損傷不重,，內(nèi)部受力輕,，酶作用就少，還是綠的,，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”,、湯色橙黃的現(xiàn)象。

輕發(fā)酵茶,。月光白,，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青,、陰干,，在月光下輕微發(fā)酵,。中國著名的白茶,，不揉捻，萎凋非常輕,，葉片完整,。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶,。

普洱茶屬于后發(fā)酵茶,。

普洱生茶的后發(fā)酵——陳得香

生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸,，其作用是讓干茶變軟,，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅,。這時,，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上（高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的,，因?yàn)闀褍?nèi)源性的微生物殺死）,，用綿紙包起來，叫緊壓的生茶,。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲的,，叫散茶。

生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的,，十年就會有明顯的變化,。昆明雖然比較干燥，但也是分四季的,。當(dāng)空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間,，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了,，成為菌絲體,。茶葉的細(xì)胞雖然死了，微生物還是會對它進(jìn)行后發(fā)酵,。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料,，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進(jìn)行后發(fā)酵,。菌絲在夏天,、秋天進(jìn)行無性繁殖，冬天休眠,。在此過程中,，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸,，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉),；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體,。普洱生茶在儲藏過程中,，通過一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖,，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì),，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因,。其實(shí)黑茶類都是能越陳越香的，不只是普洱茶,。湖南黑茶,、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類,。

普洱熟茶的后發(fā)酵——熱濕熟得快,，冷藏香又醇

高照教授認(rèn)為，“熟”和“陳”是兩碼事,。要做到“熟得快”容易,，“陳得香”就難了。因?yàn)椤瓣悺笔切枰獣r間的,。而要茶葉“熟”,，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快,，讓茶黃素氧化,，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法,、乃至化學(xué)方法,，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強(qiáng)烈了,。

“陳得香”,，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下,，進(jìn)行健康發(fā)酵,。利用有益人類的益生菌進(jìn)行后發(fā)酵，具有越陳越香特點(diǎn)的茶類,，就叫黑茶,。廣西六堡茶、四川邊茶,、湖南黑茶,、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古,、西藏這些食肉較多的地方很好銷售,。各種黑茶，高照教授都做過微生物培養(yǎng),。經(jīng)過微生物的分離與鑒定得出結(jié)論,，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進(jìn)行后發(fā)酵的茶,。

人工催熟（潮水發(fā)酵）,，是通過灑水增溫增濕,，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長。在溫度達(dá)到35度,，濕度足夠的情況下,，會比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。

“云南普洱熟茶原料是曬青毛茶,，為什么用綠茶是不行的,？烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比,，品質(zhì)有天壤之別,。因?yàn)楦街诰G茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種,?！?/span>

茯磚長金花的原因

“我做過的安化的千兩茶、百兩茶的菌種分離,，但只有茯磚會產(chǎn)生金花,。金花也不是茯磚中數(shù)量最多的微生物，其也是以黑曲霉為主體菌種,。你們可以到我在云南大學(xué)（一二一大街這邊）的實(shí)驗(yàn)室,，去拍黑曲霉等有益真菌提取的樣本圖片?！?/span>

據(jù)其介紹,，湖南安化黑茶，為什么有的長金花,，有的不長,，其實(shí)金花是跟工藝有關(guān)系的。湖南的千兩茶,、百兩茶壓得太緊,，存放幾十年后邊緣雖然變疏松，但里面還是很緊的,，還要拿電鋸來鋸開,。壓得緊是為了保存的時間長，但是不太容易產(chǎn)生金花,。作用于后發(fā)酵的菌種有幾十種,，陳椽教授的書里將金花叫“薛氏曲霉”。現(xiàn)在通過湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究,，現(xiàn)代的金花是冠突散囊菌,。這不是一個菌種,。金花是湖南等地茯磚的特征菌種，但不是所有黑茶的特征菌種,，黑茶的優(yōu)勢菌種還是黑曲霉,，云南普洱茶的優(yōu)勢菌種和特征菌種就是黑曲霉。

揭秘普洱茶倉儲：“熱藏熟,，冷藏香”

當(dāng)問及普洱茶在昆明存放與廣東存放有什么區(qū)別時,，高照教授說，2005年,，他發(fā)表過一篇文章《普洱茶后發(fā)酵的兩個特征》,，提出了“熱藏熟，冷藏香”的觀點(diǎn),。他對云南普洱茶的定義：其是中國黑茶類的典型代表,，以云南11個州市所種植的云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)過特殊的生產(chǎn)加工工藝所制成的能夠在后發(fā)酵過程中提高品質(zhì)（即越陳越香）的茶,。黑曲霉等為主體的菌種參與后發(fā)酵,；湯越來越黑，從黃色變成晶瑩剔透的寶石紅,、琥珀色,。葉底從黃綠色變成褐黃色。他根據(jù)自己收藏的茶品與朋友的對比,，越陳越香是有科學(xué)依據(jù),、品飲依據(jù)、商業(yè)依據(jù)（價格增值）的,。

接著,，他以88青為例子說明了，普洱茶一定要放在有段時間比較冷的地方,。

“我有位資深茶友陳強(qiáng)先生如今70多歲了,，曾經(jīng)是香港駐勐海茶廠的代表，在1991年到1993年期間進(jìn)了兩三千件茶,，在香港陳放四五年后賣給陳國義,。陳接手的是91年到93年的茶，因陳的茶莊開張是在88年,，所以叫88青,。陳收的88青在香港回歸前就基本賣完了。我問陳強(qiáng)先生,，你當(dāng)時是怎么存放這批茶的,，他說，茶存放在廣州,、香港也要放在空氣清新和涼爽的地方,?！备哒战淌谡f，“很多人說茶應(yīng)該放在很潮濕的地方有利陳化,，但我認(rèn)為茶一定要放在有段時間比較冷的地方,。金瓜貢茶因?yàn)榉旁诒本┎帕粝聛恚旁趶V東早成一堆灰了,。生茶前十年放在廣東熟得快,，但再過十多二十年來看,，在昆明存放的茶品質(zhì)更好更有香氣,，更有賣點(diǎn)?！?/span>

關(guān)于存茶條件,，他認(rèn)為做到避光，放在非常清新,、無污染,、無異味的環(huán)境里就可以了。至于通風(fēng),、翻倉都不是很重要的儲藏條件,。在不同的環(huán)境下，熟化條件是不同的,。在后發(fā)酵過程中,，不同地區(qū)、不同溫濕條件下,，不同微生物活動的速率是不同的,。在廣東比較潮濕的地方會藏出有霉味的普洱茶。廣東人生長在那個地方,，對霉味是習(xí)慣的,。這不是黑曲霉長出來的孢子，而是另一種霉帶來的,。濕倉茶經(jīng)過后期處理,，茶湯不是紅亮的，而是暗黑色,。茶餅長了毛,，用刷子刷，然后曬,。不像四季分明的地方,，如昆明存放的茶，茶餅黑葉金芽,，黑而亮,。茶湯又紅又亮,。昆明存放的易武茶，外形為金芽黑葉,，葉底油亮板栗色,，茶湯晶瑩剔透，寶石紅,。在茶杯中呈現(xiàn)“金黃圈”,，他表示自己有對比圖。

對于濕倉茶能不能喝,，高照教授主張辨證的看,，“濕倉茶，廣東人,、香港人喝了幾十年,，沒死人。云南普洱茶中有青霉,。在廣東條件下,，青霉比昆明多，濕倉茶中就多長了一點(diǎn)青霉,。在廣東存放條件下,，對人體不好的微生物變得更多，但由于青霉的抗菌作用在存在,，使有害菌受到抑制,，茶葉也就吃不死人，只是味道要差點(diǎn),。而在昆明青霉很難長,，形成孢子的綠毛，霉味就很輕,?！?/span>

作者：白馬非馬 杜鵑 普洱中國網(wǎng)