隨著近些年普洱茶的流行,，“后發(fā)酵”的加工工藝逐漸為人們所熟知。后發(fā)酵過程中有微生物參與,，這是普洱茶與其他茶類發(fā)酵工藝中最為不同的一點(diǎn),。那普洱茶與微生物是什么關(guān)系,，微生物在普洱茶中起著什么作用呢？接下來我們一一解析,。

后發(fā)酵的過程

發(fā)酵是茶葉中的多酚氧化酶進(jìn)行氧化作用的過程,。后發(fā)酵則是在發(fā)酵的基礎(chǔ)上，有微生物參與的,，再次發(fā)酵的過程,。這個(gè)過程的關(guān)鍵是微生物，它導(dǎo)演了葉片內(nèi)部物質(zhì)的各種變化,，不同的微生物參與了不同的角色,。

對普洱茶中微生物的理解

微生物，其實(shí)它是一類生物的總稱,。它可以是細(xì)菌,、霉菌等個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡單,，肉眼所不能見的生物,。微生物在許多食品中都存在著，它有益也有害,。在普洱茶中,，主要存在的微生物有黑曲霉、根霉,、青霉等,，當(dāng)然，它們都是有益霉菌,，并履行著不同的職責(zé),。

普洱茶中微生物的作用

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰教授認(rèn)為，黑曲霉,、根霉,、青霉等微生物參與了普洱茶品質(zhì)的形成。即使是微生物,，它們也有優(yōu)勢地位的變化，并在后發(fā)酵的過程中不斷地變化,。

黑曲霉,。它能夠在后發(fā)酵的過程中產(chǎn)生20多種的水解酶，這些水解酶能夠分解多糖,、纖維,、果膠等有機(jī)物來增強(qiáng)茶湯的滋味。

青霉素,。青霉會(huì)生成青霉素,，能夠有效地抑制普洱茶中雜菌的生長,，對普洱茶品質(zhì)的形成有一個(gè)輔助的作用。

根霉,。根霉的比例得到提高,，有利于普洱茶醇厚品質(zhì)的形成。

金花“冠突散囊菌”

值得一提的是“冠突散囊菌”,，別名“金花”,。它是一種附著在茶磚表面的金黃色小球，是一種肉眼可見的菌類,。它產(chǎn)生的胞外酶可以催化茶多酚的氧化,，促成蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解。從而減少茶葉的苦澀味,，使茶湯變得醇和,，形成普洱茶獨(dú)特的風(fēng)味。

總的來說,，普洱茶甘滑,、醇厚、陳香品質(zhì)的形成,，離不開微生物的作用,。微生物給普洱茶帶來了獨(dú)特的風(fēng)味，也給予了普洱茶消炎抑菌,、護(hù)胃養(yǎng)胃的特殊功效,。