普洱茶中的微生物與普洱茶的品質(zhì)關(guān)系

　　微生物是生物界的一個(gè)重要組成部分,。任何一種動(dòng)物,、植物都與它密不可分。普洱茶的品質(zhì)形成,，微生物起了重要作用,，可以說沒有微生物就沒有普洱茶。普洱茶渥堆過程中微生物類群復(fù)雜種別繁多,，主要微生物有黑曲霉,、青霉屬、根霉屬,、灰綠曲霉,、酵母屬、細(xì)菌類,。細(xì)菌數(shù)目極少,，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。臺(tái)灣大學(xué)孫璐西教授做過實(shí)驗(yàn)證明在普洱茶中不含黃曲霉菌,。

　　這些微生物直接影響普洱茶品質(zhì)風(fēng)味和保健功效的形成：

　?。?） 黑曲霉的數(shù)量，在普洱茶發(fā)酵渥堆過程中始終處于優(yōu)勢(shì)地位,，它能產(chǎn)生20多種水解酶,，水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸,、果糖等,。使茶葉內(nèi)含成分易于滲出、擴(kuò)散,，為增加茶湯滋味和形成普洱茶干滑,、醇厚品質(zhì)特色奠定了基礎(chǔ)。

　?。?） 青霉屬能產(chǎn)生酶和有機(jī)酸,，其中產(chǎn)生的黃青霉對(duì)雜菌和腐敗菌有消除和抑制作用。所以,，黃青霉對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)形成有輔助作用,。

　　（3） 根霉的淀粉酶活性高,，能產(chǎn)生有機(jī)酸和芳香的酯類物質(zhì),，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)形成。

　?。?） 灰綠曲霉會(huì)使食品腐爛變質(zhì),，該菌種只要控制好堆溫，改善制茶環(huán)境衛(wèi)生就能保證普洱茶純正的口感,。

　　酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種,。普洱茶甘甜,、醇厚、陳香的品質(zhì)特點(diǎn)直接與酵母菌息息相關(guān),。