自然界中有種生物叫微生物,，在日常生活中人們都沒有注意這類生物,，但這類生物在人們?nèi)粘Ｉ钪杏质潜夭豢缮俚摹：芏嗍澄锱c這些微生物都有著密切的關(guān)系,，茶葉是我們?nèi)粘Ｉ钪械谋匾栾?，而與微生物關(guān)系最密切的就是普洱茶了，那普洱茶與微生物之間的密切關(guān)系是怎樣的呢?普洱茶有分生茶與熟茶兩大類,，而生茶是未經(jīng)發(fā)酵直接制作而成的,，但熟茶是經(jīng)渥堆發(fā)酵而成的。在這發(fā)酵的過程中就會有微生物的產(chǎn)生,，而這些微生物就會改變其茶葉中的成分,，導(dǎo)致生茶熟茶之間的差別，而普洱茶甘甜,、醇厚的味道也依賴于這些微生物,。

　　普洱茶的神奇，一方面是普洱茶歷經(jīng)滄桑,，伴隨茶馬古道產(chǎn)生神秘的茶的故鄉(xiāng)——彩云南,。云南有著豐富的大葉種茶樹資源和多民族飲茶習(xí)俗及民族風(fēng)情。關(guān)于這方面,，國內(nèi)外崇尚普洱茶的研究人員,、文人、商人和愛茶人,，都從不同的角度展開了研究和闡述,，推動了普洱茶的健康發(fā)展,。在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用?？梢赃@么說,，沒有微生物就沒有普洱茶。有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征,，甘滑,、醇厚和陳香等特點;第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶,。普洱茶與微生物的密切關(guān)系如下所示：

　　●黑曲霉與普洱茶

　　黑曲霉是一種低等真核生物,，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位,。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種,，研究其生命周期極其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中,，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位,，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉,，有20種左右的水解霉,，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶,，可以分解包括多糖,、脂肪、蛋白質(zhì),、天然纖維,、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。

　　●青霉素與普洱茶

　　在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸,，同時,，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用,。因此,，我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

　　●根霉菌與普洱茶

　　根霉菌的淀粉酶活力較高,，能產(chǎn)生有機(jī)酸,，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng),，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān),。在渥堆中的每個階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例,，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成,。

　　●灰綠曲霉與普洱茶

　　該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生,。經(jīng)試驗可知,，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬,、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少,，后期消失。因此,，控制堆溫,、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。

　　●酵母屬與普洱茶

　　酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種,。在普洱茶渥堆中,，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性,，同時也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝,，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖,，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境,，使其迅速繁殖,，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點,。

　　●細(xì)菌與普洱茶

　　在普洱茶渥堆過程中,，細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌,，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果,。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細(xì)菌的生長,。同時,，國內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細(xì)菌的生長繁殖,。

　　總之,，普洱茶在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下,，茶多酚的氧化,、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解,、降解,，碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合,、縮合等一系列反應(yīng)，使得色澤黃綠,、滋味純正尚澀,、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘,、香氣陳醇,。而這一系列的變化也表明普洱茶與微生物之間那層微妙的關(guān)系，同時也證明普洱茶品質(zhì)的好壞也依賴于微生物,。熟茶具有很好的養(yǎng)胃,、暖胃功效，胃不好的朋友不要選擇具有刺激性的生茶,，而要選擇熟茶進(jìn)行保鍵養(yǎng)生,。