本篇
文章有投票哦，寫完這篇理論文章后,，接下來就開始要實操了,，在下面有幾款原創(chuàng)天然酵母軟歐包，看大家喜歡那一款投個票,，在下一篇文章中我就給大家實際操作演示,。 
在軟歐包系列文章里，我這么好的記性居然漏寫了面團攪拌這么重要的環(huán)節(jié),，實在是慚愧,，今天補上，原諒 原諒 ,。
軟歐包的攪拌 方法 ：1,將面粉,，砂糖，酵母,，燙種,，水等材料倒入攪面缸中慢速攪拌至水分完全吸收,2加入鹽快速攪拌至面筋形成階段，加入天然酵母種繼續(xù)攪拌至完全擴展階段,，3需要添加如油脂,，干果類的面團在最后加入，最后面團攪拌完成,。
面團攪拌的幾個階段：
一,，混合階段（慢速約3分鐘）即將1里面的材料放入攪拌缸中，使用慢速將材料均勻混合至粉類完全吸收水分,。狀態(tài)是這樣的：整個面團還不成型,，無彈性，面團粗糙,。
二,，拾起階段（卷起階段，成團階段,、慢速約3分鐘）,，面團中的面筋已經(jīng)開始形成，面粉中蛋白質(zhì)充分吸水膨脹,，結(jié)合成塊狀面團,，形成面盤。狀態(tài)是這樣的：面團不再粘連攪拌缸的缸壁,，會勾粘住攪拌器上,，面團仍然會粘手，沒有彈性,，延伸性也不好,。
三,，面筋充分形成階段（面筋擴展階段,，快速約2分鐘),面團逐漸變軟,，表面逐漸干燥有彈性。狀態(tài)是表面有光澤,，有延展性,，用手撐開形成不透光的面團，用手拉開是還是易斷,。
四,，面團攪拌成熟階段（面筋完全擴展階段，快速約5分鐘）,，面筋組織完成,，面團柔軟光滑有彈性、延展性,，表面干燥,。狀態(tài)是：用手拉面團能拉開薄片且拉破的口邊整齊。
五,，攪拌過度階段,，面筋開始斷裂，面筋分子間的水分就會從結(jié)合鍵中漏出,，面團開始粘手,、變軟，彈性逐漸消失,，整個面團往下癱,。
六,破壞階段，完全失去彈性,，形成物理損傷,，也直接破壞了酵素。這個階段不要說做面包了,，直接把面團丟掉,，洗缸去吧。
面團攪拌寫到這里你們是不是會覺得完事了,？以我的風(fēng)格怎么可能就這么完事了呢對吧,？接著往下看
說說軟歐包面團3種攪拌狀態(tài)的影響：
一：攪拌不足與過度，通過攪拌勾的不斷運動,，有三個作用,，1，使面粉,、水以及其他原材料充分均勻混合,，2,，形成麩質(zhì)，水濕潤面粉顆粒的麥面部分,，形成一層膜,，主要是麥谷蛋白(彈性）和麥膠蛋白（粘性）吸收水分相互連接起來，形成一種更復(fù)雜的蛋白質(zhì),，就是麩質(zhì),，也就是我們所需要的面筋網(wǎng)絡(luò),。3,，開始發(fā)酵,，酵母的活動和發(fā)酵跟面筋形成是一樣的，需要水來促成,，經(jīng)過攪拌讓酵母與水結(jié)合同時分布在面團中,，這樣才能讓它發(fā)揮發(fā)酵的神奇。
攪拌不足：面團筋度沒有得到擴展,，沒有良好的彈性和延展性,，就會包裹不住發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體，也沒有辦法讓面筋軟化,。做出來的面包就會沒有膨脹力,、體積小，內(nèi)部組織粗糙,，側(cè)面易向內(nèi)陷,。分割、做造型時,，很容易會把表皮撕破,，讓成品面包表皮 不光滑。如不攪拌或攪拌不足,，則面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤,，會使面粉水化不均勻，均勻的水化作用是面筋形成,、擴展的先決條件,。。
攪拌過度：因面筋開始斷裂,，水分子漏出,，讓面團過分濕潤、粘手,，整形操作十分困難,，面團滾圓后無法立挺，向四周癱躺。面團的彈性減弱,，不緊實,，承載氣體的能力不足，包裹不主太多的氣體,，很容易漏氣,，烤出來的面包因無法包住發(fā)酵產(chǎn)生的大量氣體，而讓成品面包體積小,，內(nèi)部組織粗糙
二： 濕性材料（水）含量高低,，有時候即使用相同分量的相同食材 ,，最終攪拌出來面團的軟硬度也會有所差異,，環(huán)境的溫度、濕度,，面粉的濕度,，新鮮度，水的溫度,、硬度,，都有關(guān)系，這些復(fù)雜的東西我就不說了,，軟歐包含水量一般加到70%左右,。
濕性材料比過多：面團過于濕潤，非常粘手,、粘缸,，攪拌時很難攪拌起來，因為面粉要想吸收更多的水分是需要一些時間不斷的攪拌才有可能的,，如果超出了面粉的吸水率,，蛋白質(zhì)無法吸收那么多水，那么就無法讓面團攪拌起來,。成型困難,，會癱下來，烤熟時間過長,，成品面包表皮較厚,，內(nèi)部組織密實且有氣孔，口感發(fā)黏,，麥香味不足,。
濕性材料過少： 面團干硬，攪拌時會把面粉等原料的本身水分經(jīng)過攪打溢出來幫助形成面筋,；水分過于少的話面團就無法攪拌出筋,，做不成面團（誰能把軟歐包做到這樣我也是服了）。面團較硬，不好造型,，容易讓表面干燥破裂,，面筋不好粘連 ，面包成品表皮顏色不自然,，口感不夠柔軟,、濕
三：最終面團溫度高低，攪拌出來的面團溫度高低對面包成品影響是很大的,，軟歐包最終面團合適溫度：環(huán)境溫度在25度以下,，面團溫度26-28度；環(huán)境溫度在25度以上,，面團溫度25-27度,。
面團溫度過高：面團發(fā)酵過快，熟成時間不夠,，面筋成熟度低,，分割造型時面筋易斷裂， 容易干燥,， 延展性和彈性也會減弱,，會發(fā)酵不勻，面包易軟塌,，面包后期膨脹力不足,。溫度過高有 利于產(chǎn)酸菌，使面包酸度上升,，面包成品風(fēng)味差,。成品內(nèi)部粗糙，干燥,，老化速度快 ,。
面團溫度過低：攪拌時卷起階段時間會較短，擴展階段時間會延長,。酵母最適合生長的溫度是25-28度,，過低會發(fā)酵遲緩，面團僵硬,，發(fā)酵不良,，發(fā)酵時間過長會使酵母后繼無力。
來幾個公式來控制面團溫度：
攪面機的摩擦溫度=（:4x面團溫度）—（室溫 糖溫 粉溫 水溫）
需要的水溫計算公式：
水溫=（理想面團溫度—摩擦溫度）x3—（室溫 粉溫）
室溫過高需要加冰的計算：
冰的需要量=總水量x(自來水溫—理想水溫）÷（80 自來水溫）
因為軟歐包配料中糖,、油,、蛋的成分相對較少，所以攪拌起來還是相對好達到想要的面筋網(wǎng)絡(luò)的,，只要把握好感濕性原料平衡,、控制好攪拌程度與面團出缸溫度,，注意每個細節(jié)的把控，相信攪拌出一塊合格的面團是不成問題的
榴小蓮：
黑暗之魂：
農(nóng)夫南瓜：
每個人都要經(jīng)歷失敗,，或多或少,，或遲或早，屢敗 屢戰(zhàn)是走向成功的唯一途徑,，面包也是一樣,，要有失敗了再接著來的精神才能把它掌握好。
我是麥子熟了烘焙學(xué)院的水哥 我們一起努力掌握好面包的每一個神奇之處 ,，明天就去上海展了,，你們有去的嗎？可以上海約
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