烘烤是面包加工的關(guān)鍵工序,，由于這一工序的熱作用,，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化,、具有特殊香氣的面包,。在烘烤過程中，面包發(fā)生一系列變化,。 
   面包的烘烤原理：面團(tuán)醒發(fā)入爐后,，在烘烤過程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo),、對(duì)流和輻射,。這三種傳熱方式在烘烤中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣,。在烘烤過程中,，面包中發(fā)生的最大變化是水分的大量蒸發(fā)，面包中水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換,，而且也以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移,。當(dāng)烘烤結(jié)束時(shí)，成都蛋糕培訓(xùn)使原來水分均勻的面包坯,，成為水分不同的面包,。

  
  1．對(duì)流 
  對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，即流體分子相對(duì)位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式,。在烤爐中,，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對(duì)流，使面包吸收部分熱量,。成都蛋糕培訓(xùn)沒有吹風(fēng)裝置的烤爐,，僅靠自然對(duì)流所起的作用是很小的,。目前,，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置，強(qiáng)制對(duì)流,，對(duì)烘烤起著重要作用,。 
  2．傳導(dǎo) 
  成都蛋糕培訓(xùn)認(rèn)為傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式,。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對(duì)位置不變，較高溫度的分子具有較大的動(dòng)能,，把熱量通過傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子,。即通過爐訂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部,，表皮受熱后的熱量也是通過一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)的方式進(jìn)行的,，傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。

一個(gè)專注于美食,，熱愛甜食的技師,，抱著一顆激情的心態(tài)傳遞給更多需要幫助的人——胡三望