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# 面包王子說(shuō)： 知識(shí)系統(tǒng)是最重要的,，今年我翻譯的面包學(xué)二快要出版了,。 一閉，假期“咻”的一下結(jié)束了,，今天就來(lái)查漏補(bǔ)缺,！ 不少人患上了“節(jié)后綜合征”：一上班就犯困，一下班就精神...... 但是作為一名合格的“打工人”,，搞錢要緊~讓我們調(diào)整心態(tài),，穩(wěn)固一下基礎(chǔ)的面包知識(shí)！滿血復(fù)活,！  “學(xué)而不思則罔,，思而不學(xué)則殆”,，學(xué)習(xí)面包是一個(gè)溫故而知新的過(guò)程,，針對(duì)后臺(tái)留言，我們整理了關(guān)于面包制作的50問(wèn)~ + + + + + + + + + + + Q1：怎么判斷不同面包面團(tuán)發(fā)酵的溫度和濕度是多少 基礎(chǔ)發(fā)酵,、最終發(fā)酵一般為法式面團(tuán)常溫,，其他日式、臺(tái)式,、吐司,、軟歐等一般設(shè)定發(fā)酵在30℃ 80%發(fā)酵60分鐘左右；具體操作需要根據(jù)實(shí)際情況確定,。一般的面包都可以選擇常溫發(fā)酵,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q2：甜面團(tuán)整形橄欖型烤出來(lái)為什么會(huì)炸邊（爆開(kāi)） 1、面筋太強(qiáng),；2,、卷的太緊、3,、發(fā)酵不夠充分 + + + + + + + + + + + + + + + + Q3：湯種最多占比可以達(dá)到多少,？ 最多可以達(dá)到40~50%，通常使用在20%~30%左右,，需要注意含水量,，湯種越多，面團(tuán)的水份需要適當(dāng)減少。 + + + + +  + + + + + + + + + + + Q4：面包烤后內(nèi)部黏,，以為是沒(méi)有烤熟,，又上鍋蒸了40分鐘，內(nèi)部還是黏,，所以不是沒(méi)熟,，應(yīng)該是什么原因呢？ 面包烤后內(nèi)部黏,，是沒(méi)烤熟的表現(xiàn)之一,，前提是不是熱的時(shí)候切開(kāi)，蒸水汽太大,，也會(huì)造成內(nèi)部黏,，通常面包不建議蒸。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q5：請(qǐng)問(wèn)歐包 硬歐包 軟歐包這些稱呼是我們對(duì)有些面包的統(tǒng)稱嗎 法棍與鄉(xiāng)村包配方差不多 只是整形方法不一樣,？ 歐包在國(guó)內(nèi)是軟歐面包的簡(jiǎn)稱,，硬歐代表法式面包，軟歐是國(guó)人創(chuàng)新的產(chǎn)品,。法棍和鄉(xiāng)村面包不止是整型不一樣,，通常酵種種類與酵種含量都不相同。國(guó)外對(duì)于面包只采用面粉,、鹽,、酵母等食材，國(guó)內(nèi)則會(huì)加入其他食材,，為了更迎合國(guó)人的口感,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q6：卡仕達(dá)醬冷藏保存后會(huì)出水咋回事呢？ 卡仕達(dá)的保存會(huì)貼面,，在儲(chǔ)存容器的表面再密封一層,，如果出水可能是保存不當(dāng)，或者變質(zhì)導(dǎo)致的,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q7：冷凍面團(tuán) 表皮總是干裂 為什么呢 冷凍面團(tuán)通常干燥是因?yàn)閮?nèi)部的水份凝結(jié),，造成表面干裂 + + + + + + + + + + + + + + + + Q8：用葡萄干做的酵母，做出的面包只是稍微甜一點(diǎn),，奶香味兒反而淡了,，什么原因？ 一般不會(huì)這樣 + + + + + + + + + + + + + + + + Q9：同樣的T65面粉,、有些老師做的含水量還高一點(diǎn),，為啥他不用翻面呢、都是基礎(chǔ)發(fā)酵一個(gè)小時(shí) 因?yàn)榉嬷饕哪康氖菑?qiáng)化面筋,，而每個(gè)人對(duì)于面筋的理解不同,，面筋弱會(huì)通過(guò)翻面來(lái)強(qiáng)化面筋,，增強(qiáng)其后期面團(tuán)膨脹性 + + + + + + + + + + + + + + + + Q10：老師你好，我用170起種到第三天用法國(guó)欲望為什么就不漲了,？ 起種的膨脹性并沒(méi)有強(qiáng),，因?yàn)?70其灰分含量高，所以其內(nèi)部的天然菌種較多,，所以發(fā)酵快,，膨脹性好，換粉后,，不同面粉所含的菌種不一樣,，有一段時(shí)間會(huì)出現(xiàn)菌群活力較弱的情況，最終發(fā)酵是否完成,，除了膨脹的高度,，更重要的是發(fā)酵所產(chǎn)生的氣泡狀態(tài)。 + + + + +  + + + + + + + + + + + Q11：有個(gè)疑問(wèn),，不同比例的中種面團(tuán)考慮的什么因素,？例如50%和100%的，最終在成品上有什么區(qū)別呢,？ 中種含量越高,，成品越柔軟，中種含量越高,，攪拌難度越高,，對(duì)于面團(tuán)的控制力要求越高。 50%和100%的成品上,，100%中種會(huì)更酸一些,，體積也相對(duì)小一些，一般100%中種運(yùn)用在甜面包中居多,，因其含糖量高，會(huì)蓋住酸味,。相反50%酸味相對(duì)少一些,，體檢相對(duì)大一點(diǎn)，且相對(duì)易于操作,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q12：請(qǐng)問(wèn)為什么烤好的面包,，比如圓形小餐包，明明上表皮和組織的斷口性都很好,，底部表皮卻很韌呢,？是烘烤溫度的問(wèn)題么？ 底火太高會(huì)造成底部很韌,，很硬 + + + + + + + + + + + + + + + + Q13：請(qǐng)問(wèn)冷凍面團(tuán)中,，我做的是冷凍半成品,，一般存放期是2~3天，能怎樣最大可能保持烘烤出來(lái)的口感呢,，還有我用什么酵母比較合適,，謝謝！ 鮮酵母就可以,，酵母量可以增加1~2%,，效果會(huì)更好。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q14：老師你好,，我們都是開(kāi)完4折兩次然后冷凍10小時(shí)以后第二天開(kāi)始成型,，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)，成型的時(shí)候面團(tuán)斷裂,，是什么原因啊,，我們包的是甜片右，謝謝 是因?yàn)樘鹌偷谋c(diǎn)更高,，解凍時(shí),，面團(tuán)與甜片油的硬度不一致，造成斷裂,，可以將解凍的時(shí)間變長(zhǎng)一些,，在開(kāi)酥時(shí)刻度小一些，慢慢搟薄,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q15：老師,，完成初種后放冰箱冷藏備用，要是在繼續(xù)續(xù)種,，一比一比一攪拌好后,，是放在常溫下發(fā)酵還是放在冷藏發(fā)酵，或者是常溫下發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)后在轉(zhuǎn)冷藏發(fā)酵,？ 續(xù)種通常是常溫發(fā)酵30分鐘,，然后放入冷藏備用即可，如果是冬天,，會(huì)將續(xù)種常溫發(fā)酵一夜,，在轉(zhuǎn)入冷藏。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q16：烘烤貝果需要噴蒸汽么,，噴蒸汽后,，冷卻后很快表皮會(huì)變干呀。 需要噴蒸汽,，貝果噴蒸汽后,，表皮會(huì)硬，更有嚼勁,，也有不噴蒸汽的做法,，口感會(huì)偏軟,，表皮會(huì)有褶皺。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q17：請(qǐng)問(wèn)鹽可頌有幾款,，看到有軟的,，也有酥脆的，表皮脆和表皮不脆的有什么區(qū)別,，看網(wǎng)上各種不同圖片的教程,，都分辨不出哪款是經(jīng)典，哪款是新款 鹽可頌只是一種統(tǒng)稱,，每個(gè)師傅對(duì)于鹽面包的制作都是根據(jù)他顧客的口感進(jìn)行改良后,，誕生的配方。 + + + + +  + + + + + + + + + + + Q18： 請(qǐng)問(wèn)面粉自制天然酵母為撒取名魯邦種 魯邦兩字有什么含義沒(méi) 魯邦種“Levain”音譯叫魯邦種,，是以附著在面粉中的菌種制作成的發(fā)酵種,，不使用工業(yè)培養(yǎng)的酵母，是一種單純的運(yùn)用面粉和水培育出的天然酵母酵種,。將面粉加上水?dāng)嚢?，密封在滅菌的器皿中，在一定的時(shí)間溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵而得,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q19：請(qǐng)教下,，桑葚天然酵母水怎么做？ 可以參考文中葡萄種的做法,，可以將葡萄換成任何水果或者果干：將1500克水煮沸晾涼,，將密封罐消毒，倒入煮沸的水,，加入桑葚300克搖晃均勻,，密封好。放入30℃的發(fā)酵箱中,，12小時(shí)后開(kāi)蓋搖晃排氣,，密封繼續(xù)放12小時(shí)，往復(fù)4天,，待桑葚大部分飄起制作完成,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q20：感覺(jué)100%中種，就好像是先揉一塊只有正常酵母量一半的面團(tuán)(水份也比正常面包面團(tuán)少一點(diǎn)),，發(fā)好之后再加另一半酵母(以及一點(diǎn)點(diǎn)水)。然后松弛一會(huì)(不用常規(guī)的一發(fā)那么長(zhǎng)時(shí)間)就可以分割了,。 這樣的說(shuō)法很通俗易懂,，話是這樣說(shuō)，但是其本質(zhì)不一樣,，100%中種會(huì)更加具有風(fēng)味,，而且最終的產(chǎn)品柔軟度也會(huì)更好一些,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q21：想請(qǐng)問(wèn)，我想讓吐司很柔軟,，是用中種法還是用波蘭種,，之前有看過(guò)，中種會(huì)讓體積更大,，波蘭種會(huì)讓保濕性更好,？ 中種法和波蘭種可以同時(shí)使用，不沖突,，預(yù)告一下,，可以看推送的非常柔軟的波蘭種+中種+燙種的吐司配方,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q22：100%冷藏中種跟老面應(yīng)該是一樣的吧 不一樣,，本質(zhì)上有區(qū)別。因?yàn)樽鲋蟹N面團(tuán)時(shí),，比如奶粉,、黃油等一部分材料是不會(huì)加進(jìn)去，也會(huì)預(yù)留一部分液體的材料,，在第二天攪拌時(shí)把剩下的所有的材料都給加進(jìn)去,。老面算是天然酵母的一種方式，那么它是在原有的配方當(dāng)中,，它額外加入200克,，額外加入300克這樣的方式。 另外,，100%的中種面團(tuán)和老面,，他們的操作方式基本上是一致的。但是本質(zhì)是不同的,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q23：請(qǐng)問(wèn)操作時(shí)蜂蜜和煉乳,，或者蜂蜜可以替換別的材料么 蜂蜜的甜度比砂糖要多很多，差不多是砂糖的1.3倍左右,?？梢杂蒙疤莵?lái)替代。也可以用同重量的麥芽糖做替代,，但是麥芽糖一般情況下,，成年人一天攝入量不超過(guò)40克，青年人攝入量不超過(guò)20克,，10歲以下小朋友不超過(guò)10克,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q24：我用平爐烤，每次都烤不好,，終于找到原因了,，火沒(méi)調(diào)對(duì),，請(qǐng)問(wèn)不加蓋是多少溫度烤更好？ 烤山型吐司時(shí),，上火要低一些,，在160℃，下火保持不變250℃,，烘烤時(shí)間25分鐘,。以上均是我個(gè)人用的烤箱，因每個(gè)品牌不一樣,，所以會(huì)有誤差,，不過(guò)總體的溫差懸差不會(huì)太夸張。自己可以多嘗試,，但是面包要烤熟,，可以將溫度計(jì)插入面包內(nèi)心中，溫度在96℃就是烤熟狀態(tài),，那樣就更方便測(cè)試烘烤溫度了,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q25：您好，兩次發(fā)酵溫度全是30度,，是因?yàn)轷r酵母的緣故么,？與我以往的方子略有不同，以往2發(fā)36-38度,，求解惑,，感謝 并不是因?yàn)轷r酵母的緣故，因?yàn)檫@個(gè)配方使用的冷凍冷藏方式,，如果溫度較高的話,，會(huì)造成外部溫度與中心溫度溫差較大，影響最終發(fā)酵狀態(tài),。通常,，二發(fā)放常溫發(fā)酵與36~38℃發(fā)酵都是可以的，只是時(shí)間的問(wèn)題,。 + + + + +  + + + + + + + + + + + Q26：我以前特意買的白燕去試生吐司,，沒(méi)算計(jì)好，蓋子都頂鼓了,，呵呵,，粉禍禍完了就沒(méi)再做過(guò)。現(xiàn)在我用昭和大袋,，這個(gè)粉做生吐司您說(shuō)行不行,？ 昭和面粉的吸水性很好的，粉質(zhì)也很細(xì)膩,，當(dāng)然價(jià)格也不算便宜,。是一種優(yōu)良面粉。做生吐司沒(méi)有問(wèn)題的,，只是含水量需要更多的關(guān)注一下,。（如果前期慢速攪拌3分鐘后，依然有干粉,，可以適當(dāng)增加一些水量,。如果慢速攪拌三分鐘后，面團(tuán)比較癱軟,，下次就需要少放一些水量） + + + + + + + + + + + + + + + + Q27：液體魯邦種能用其他種代替嗎,？ 可以使用其他種替代。液體魯邦種整體酸度不是很強(qiáng),，其含水量略高,，可以使用法國(guó)老面，固體魯邦種等替代,，但是要注意,，調(diào)節(jié)含水量。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q28：0-3℃ 有見(jiàn)識(shí)了,，以前老聽(tīng)別人說(shuō)4-8℃冷藏發(fā)酵這個(gè)可以嗎,？ 冷藏發(fā)酵0~3℃更多是想要面團(tuán)通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，從而使面團(tuán)的風(fēng)味更加濃郁,，具體可以根據(jù)冰箱實(shí)際冷藏溫度調(diào)節(jié),。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q29：帶蓋吐司烤好后為什么上面四周會(huì)有氣泡 吐司表面有氣泡：1.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度；2.二次發(fā)酵濕度太大,；3.面團(tuán)太軟,；4.面團(tuán)攪拌過(guò)度；5.整形時(shí)內(nèi)部空氣未充分排出,；6.爐溫過(guò)高,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q30：烤好的面包發(fā)白？ 1,、烤箱的溫度設(shè)置太低,，溫度太低表皮的焦糖反應(yīng)會(huì)變慢，上色自然會(huì)慢,，有可能造成面包熟透了,，但是表皮還未上色的現(xiàn)象。 2,、過(guò)度發(fā)酵也會(huì)使得面團(tuán)顏色變淺,。過(guò)度發(fā)酵酵母會(huì)把糖分過(guò)度消耗，導(dǎo)致烘烤的時(shí)候焦糖化反應(yīng)所需糖分不足，外表皮部分顏色自然會(huì)淡一些,，無(wú)法得到完美的光澤感,。 刷上蛋液會(huì)有一定的改善作用。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q31：貝果攪拌注意點(diǎn)是什么,？ 需要攪拌至完全擴(kuò)展階段,。 + + + + +  + + + + + + + + + + + Q32：貝果出爐噴水是用噴壺噴還是用烤爐自帶蒸汽？ 霧狀噴壺,，可以增加光澤,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q33：貝果出爐怎么噴水呀，是直接噴在面包上還是,？ 使用霧狀噴壺盆栽面包表面即可,，為了增加色澤，沒(méi)有也可以不噴,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q34：有些貝果出現(xiàn)漂亮龜甲裂紋,，這是什么原因？ 面團(tuán)及發(fā)酵工藝的不同,，龜裂狀使用更偏向法式的無(wú)油無(wú)糖面團(tuán),，在出爐后噴水即可。 + + + + +  + + + + + + + + + + + Q35：請(qǐng)問(wèn)面團(tuán)攪拌成團(tuán)之后再加入酵母 后期酵母能充分?jǐn)噭蛉朊鎴F(tuán)中嗎,？ 鮮酵母的溶解性會(huì)比較好,，而且后期牛奶可以保留一些和鮮酵母一起攪拌進(jìn)去。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q36：請(qǐng)問(wèn)如果面團(tuán)中砂糖換成液體糖漿(蜂蜜或果葡糖漿),，還會(huì)影響面粉的吸水性進(jìn)而妨礙面團(tuán)的筋性形成嗎,？ 會(huì)有一定影響，但是布里歐修面團(tuán)中不建議用液體糖漿替換砂糖,。 + + + + +  + + + + + + + + + + + Q37：看到有些用t55面粉不需要攪拌出薄膜,，是因?yàn)槊娣鄄灰粯訂嵴?qǐng)問(wèn)？ 面粉不一樣會(huì)有影響,，但無(wú)論什么面粉,，布里歐修都需要攪拌到完全擴(kuò)展階段，出薄膜哦,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q38：請(qǐng)問(wèn)一下巧克力和代可可脂的區(qū)別是啥?。?/p> 純脂巧克力：真正意義上的巧克力,。是由天然的可可豆中提取精煉成的,，其主要成分為可可脂、可可脂液塊,； 代脂巧克力：主要原料為代可可脂（氫化棕櫚仁油）,、砂糖,、可可粉、乳香劑,、食用香料等,，非真正的巧克力。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q39：續(xù)種的酵母多出來(lái)的怎么辦可以拿來(lái)用嗎,？ 培養(yǎng)的過(guò)程中還不可以用,，培養(yǎng)完成后續(xù)在續(xù)種時(shí)可以用，培養(yǎng)時(shí)可以將多余的酵種送給朋友繼續(xù)培養(yǎng)使用噢,。 + + + + +  + + + + + + + + + + + Q40：日本甜點(diǎn)都叫和果子嗎? 和果子和法式甜點(diǎn)區(qū)別很大嗎? 日本傳統(tǒng)甜點(diǎn)是和果子，也有西式蛋糕類的叫洋果子,。區(qū)別非常大,，工藝和食材不同，甜度不同,，風(fēng)味不同,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q41：瑪?shù)铝盏臋幟侍撬迷谀睦锏模?/p> 檸檬糖霜用于烘烤完成后的裝飾，混合均勻后沾淋即可,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q42：中種完成以后,，是如何攪拌的？ 把除黃油以外的材料加入到中種面團(tuán)里一起攪拌,，且中種需要分成小塊,。 + + + + +  + + + + + + + + + + + Q43：卷蛋糕卷的時(shí)候有什么技巧嘛？ 多練習(xí)就可以,，可以使用長(zhǎng)一點(diǎn)的搟面杖輔助,，力度均勻，不要壓得太緊/太松..每次總結(jié)一下,，下次再調(diào)整就好,！ + + + + + + + + + + + + + + + + Q44：請(qǐng)問(wèn)蛋糕卷考出來(lái)很密實(shí)是什么原因？ 蛋糕卷烤出來(lái)很密實(shí),，第一要看配方中蛋黃糊部分水比例,，如果偏少蛋黃糊較干的烤出來(lái)的蛋糕會(huì)出現(xiàn)這種情況；第二蛋白沒(méi)打到位,；第三蛋白消泡也會(huì) ,；第四沒(méi)烤透出爐回縮也會(huì)造成這種情況。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q45：室溫溫度太高了,，是不是就會(huì)破壞丹麥油脂的延展性,？ 最容易出現(xiàn)的是油脂融化，造成混酥,，烘烤后沒(méi)有層次感,！ + + + + + + + + + + + + + + + + Q46：丹麥面團(tuán)，干酵母，鮮酵母,，哪個(gè)好一點(diǎn),？ 兩種酵母都可以使用。干酵母相對(duì)于鮮酵母更容易保存,！ + + + + + + + + + + + + + + + + Q47：可頌的發(fā)酵溫度和濕度控制住多少比較適合,？ 由于可頌是外包油的方式，所以溫度在26-30度,，濕度75%-80%左右,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q48：攪拌得時(shí)候加油的時(shí)機(jī)對(duì)面包的影響五成加油和七成九成加油對(duì)面包有什么影響？ 攪拌時(shí)加油越晚組織壁越薄,，加油越早組織壁越厚,。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q49：能不能用T65做法國(guó)老面啊,？ 可以,，用T65口味會(huì)更香一些。 + + + + + + + + + + + + + + + + Q50：國(guó)產(chǎn)面粉能否制作面包,？可以的話,，適合哪種類型的面包？ 其實(shí)國(guó)產(chǎn)面粉是可以制作面包的,。而且種類很多,，比如法式面包都是可以的。只是在口感上會(huì)和法國(guó)面粉有一定的區(qū)別,。 + + + + + 好了,，今天的問(wèn)題先解答到這里 如果你有其他關(guān)于烘焙的問(wèn)題 歡迎在下方留言，一起交流 ?????? |
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