簡單的配方也可以做出好面包,，昂貴的原料不一定就能做出好的面包,，烘焙的神奇之處在于操作和發(fā)酵，面包做不好,，我們欠缺的是方法,。
            作為一個搞面包的，醒發(fā)這么基本的工藝,，那是最熟悉不過了,，但是如果控制不好醒發(fā)的話對面包的品質(zhì)影響那是相當?shù)拇蟮摹?br>     我今天主要說說軟歐包的基礎(chǔ)醒發(fā)和中間醒發(fā)。個人經(jīng)驗分享,，不喜勿噴哈,。
   面團打好了需要做基礎(chǔ)醒發(fā)，即把面團放在器具中,，蓋膜常溫中放置或醒發(fā)箱中靜置,，讓面團中的酵母產(chǎn)生二氧化碳和酒精,，之后再進行其他的操作。
     判斷面團基礎(chǔ)醒發(fā)是否到位的方法,，業(yè)內(nèi)常用的方法有3種：
一,，手指粘粉戳洞，看回縮現(xiàn)象
二,，拍擊面團表面聽聲音
三,，看體積，2倍左右
以上方法都是可以的,，但是要想讓基礎(chǔ)發(fā)酵能達到理想的效果,，更需要我們師傅長時間在實操中累積經(jīng)驗，結(jié)合以上3種方法,，仔細觀察面包的最終呈現(xiàn)的狀態(tài),，才能把基礎(chǔ)發(fā)酵掌握好
下面我分享一個軟歐包的醒發(fā)的數(shù)據(jù)版方法：
   面團溫度：室溫25度以上面團溫度打到25-26度，室溫25度以下面團溫度打到27-28度,。
   基礎(chǔ)醒發(fā)：醒發(fā)溫度30-32度,，濕度75%，醒發(fā)時間為25--30分鐘,，    體積不超過二倍
  中間醒發(fā)：醒發(fā)溫度30-32度,，濕度75%，時間為20-25分鐘
以上數(shù)據(jù)只是針對一般軟歐包面團,，因為不同配方的面團,，酵母、糖,、鹽,、油等原料含量不同，發(fā)酵的能力與速度不同,。也有不同類型的面包需要的結(jié)果不同，所以不能一概而論,。
我們再來認識下,，基礎(chǔ)發(fā)酵對軟歐包有什么好處？發(fā)酵不足對軟歐包有什么影響呢,？發(fā)酵過度又有什么影響呢,？
基礎(chǔ)發(fā)酵的作用：

讓面團產(chǎn)生氣體，膨脹后再分割,、收圓,，排掉氣體，這個做法可以改善整個面團的質(zhì)量,，原因主要有以下幾點：
1,、可以將面團中的空氣或二氧化碳的大型氣泡分散成多數(shù)的小氣泡,，讓酵?母重新分布，這個動作可以使面面包內(nèi)的結(jié)構(gòu)更為細致,。

2,、通過拍平,，排氣，按壓收緊面團的力道,，可以更加刺激面團中的面筋?組織，強化面筋的抗拉強度（膨脹時筋膜的張力）,，從而強化面包內(nèi)部的框架,，這個結(jié)果可以讓面包面團的保氣性更好，更充分地膨脹成體積蓬松的面包,，也可以讓面包更加堅挺,。就如同人鍛煉身體一樣，經(jīng)過鍛煉的身體更加強壯,。

3,、通過排氣釋放出酒精類物質(zhì)與空氣中新鮮的氧氣接觸混入后，得到交換,，能更加增加酵母的活性,，這個會使酵母產(chǎn)生更多的二氧化碳，促使面包面團的發(fā)酵,，有助于面包體積的膨脹,，能讓最后醒發(fā)時間縮短。
4可以讓面團表面和內(nèi)部,，還有底層的溫度和發(fā)酵狀態(tài)更加均勻,，發(fā)酵的更充分，可以讓整個面包的組織,，顏色,，味道更加均勻，更有濃郁的麥香,。
發(fā)酵不足的影響：
1,，后期發(fā)酵時間會比較久
2，伸展性較差,，不利于造型,，也會發(fā)黏
3，烘烤出來的面包,，本身比較重,，口感干燥、粗糙。
4,，組織扎實,，沒有蓬松，輕盈感
5,，對于老化,，風味，香氣,，彈性都是有影響的
發(fā)酵過度的影響
1,，成品面包老化速度快
2，水分流失,，口感會干燥
3,，不利于造型，面筋易斷,，形狀易不均勻
4,，對內(nèi)部組織會有所影響，風味會過于濃郁

中間松弛醒發(fā)的作用：
1,，可以讓面筋松弛緩和的作用,，做起造型來會更好做，面團會覺得更舒服
2,，面團在分割和搓圓過程中,，它的內(nèi)部和表面都會產(chǎn)生機械損傷，搓圓后面團內(nèi)部還是呈現(xiàn)緊張的狀態(tài),，松弛醒發(fā)就可以讓面團的緊張狀態(tài)得到松懈,，也可以讓受到損傷的面筋得到恢復(fù)，從而在后期能更好的產(chǎn)氣及包裹住氣體,。