新年的腳步越來越近了，是時候做些年菜預預熱,，今天先上男女老少追捧的經典粵菜【菠蘿咕嚕肉】,。

　　咕嚕肉，粵菜中經典菜肴,，據說這名字還有兩個傳說：一個是指這道菜以甜酸汁烹調,，上菜時香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕?！钡赝炭谒?，因而得名。另一個是指這道菜歷史悠久,，故稱為“古老肉”,，后諧音轉化成“咕嚕肉”。

　　咕嚕肉,，是一道經典的粵菜,，亦是一道較常見的菜式，在廣東任何一家酒樓或者大排檔都能點到這一道菜,，盡管在做法略有區(qū)別,，酸甜的口感卻深受大家的喜歡，足以說明這道菜的影響力和誘惑力,。

　　咕嚕肉的主料是豬肉和糖醋汁,，正宗的咕嚕肉要選用有肥有瘦的去皮五花肉，口感才比較鮮嫩爽酥,。糖醋汁用白醋,、糖、生抽等調制,，或者加點番茄沙醬（番茄沙司）,，色澤也更艷麗。而再加入菠蘿，更使菜肴果味濃郁,，酸甜清新,。這道菜要做到糖醋汁包裹著咕嚕肉，碟子上不能見到汁,，才是正宗的做法,。

　　　主  料：五花肉300克、菠蘿1/2個,、青紅彩椒各1/2個

　　　腌  料：鹽1茶匙,、雞精1/2茶匙、雞蛋1個,、濃香型二鍋頭1茶匙,、玉米生粉2湯匙

　　　裹  糊：玉米生粉80克

　　　糖醋汁：番茄沙司6湯匙、白醋3湯匙,、砂糖3湯匙,、生抽1湯匙

　　　水淀粉：玉米生粉1茶匙

　　做法：

　　1、材料備好,。

　　2,、菠蘿去皮切塊，用淡鹽水浸泡10分鐘去除澀味,。

　　3,、將青紅彩椒切塊，菠蘿撈起瀝干水份待用,。

　　4,、用番茄沙司、白糖,、白醋,、生抽調成糖醋汁，水淀粉備好,。

　　5,、五花肉去皮切厚片（約1厘米厚），放入鹽,、雞精,、雞蛋、玉米生粉和二鍋頭,。

　　6,、翻拌均勻腌制10分鐘（時間別太長，要不然會過咸）,。

　　7,、將玉米生粉倒入大碗中,，五花肉片依次放在生粉上,，用筷子輔助均勻裹上生粉,，再拍掉多余的粉（理想的掛糊狀態(tài)是：粉漿全部粘在肉上，沒有多余的蛋液）,。

　　8,、鍋里加入適量的油，燒至六成熱時,，將肉逐塊放入,，用中火炸至定型后，轉小火炸透,。

　　9,、撈出炸熟的肉片。

　　10,、炸完后開大火將鍋里的油繼續(xù)加熱,，油溫八九成熱時，倒入肉片復炸至微金黃,。

　　11,、炸好的肉片盛起待用。

　　12,、另鍋起油,，下青紅彩椒炒至斷生，再倒入菠蘿片翻勻盛起待用,。

　　13,、將事先調好的糖醋汁倒入，小火煮至微開時,，畫圈倒入水淀粉,，然后將糖醋汁收濃。

　　14,、倒入菠蘿片,、青紅彩椒，翻拌均勻后關火,，再倒入炸好的肉片,，快速翻勻，讓每塊肉片都裹上糖醋汁,，美味的咕嚕肉就可以出鍋了,。

　　糖之心語：

　　1、腌制五花肉的時候要加點二鍋頭,，二鍋頭屬高濃度純香型白酒,，用來腌制炸肉，會讓炸肉味道更香濃，同時也可去肉腥味,；加入雞蛋起嫩滑提作用,，同時也方便裹漿，裹漿會更均勻,。腌制里脊肉的時候不亦過長,，掌握在半小時內，時間過長會過咸,。

　　2,、理想的掛糊狀態(tài)是粉漿全部粘在肉上，沒有多余的蛋液,。

　　3,、鍋里加入適量的油，燒至六成熱時,，將肉逐塊放入,，用中火炸至定型后，轉小火炸透,。炸完后開大火將鍋里的油繼續(xù)加熱,，油溫八九成熱時，倒入肉片復炸至微金黃,。這樣炸出來的里脊才會外酥內嫩,。

　　如何辨別油溫：

　　油溫五六成熱，油面泡沫基本消失,，攪動時有響聲,，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動。這時炸肉具有酥皮增香,，使原料不易碎爛的作用,。下料后，水分明顯蒸發(fā),，蛋白質凝固加快,。

　　油溫七八成熱，油面平靜,，攪動時有響聲,，冒青煙。這時炸肉具有脆皮和凝結原料表面,，使原料不易碎爛的作用,。下料時見水即爆，水分蒸發(fā)迅速,，原料容易脆化,。

　　4,、糖醋汁：番茄沙司、糖,、白醋的比例是2:1:1,，我個人覺得這個比例剛好，如果喜歡甜一點,，可以少放一些醋，反之,，可多加點醋,；番茄醬和番茄沙司的區(qū)別是番茄醬是生的，而番茄沙司是熟的,，如果采用番茄醬,，那糖量要多加一些。