春食香椿有講究

　　香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽 食用不當(dāng)有中毒或致癌的風(fēng)險(xiǎn) 香椿食前須在沸水中焯燙一分鐘左右

　　農(nóng)歷三月正是香椿應(yīng)季之時(shí),，香椿嫩芽脆嫩甘美,，營(yíng)養(yǎng)豐富，堪稱席上珍蔬。但食用時(shí)卻有講究,。

　　香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽,，食用不當(dāng)有中毒或致癌的風(fēng)險(xiǎn)。尤其需要注意的是,，香椿芽以谷雨前采摘為佳,，葉厚邊紅品質(zhì)者為上品。谷雨后,，椿葉纖維老化,，口感欠佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低,，亞硝酸鹽的含量更會(huì)增加,。資料表明,，新鮮香椿芽的亞硝酸鹽含量較低,，平均每公斤香椿中含有30毫克左右，而老葉中則高達(dá)每公斤53.9毫克,。故民間有“雨前春芽嫩如絲,，雨后春芽生木質(zhì)”的諺語(yǔ)，香椿芽應(yīng)吃早,、吃鮮,、吃嫩。

　　香椿食前須在沸水中焯燙1分鐘左右,，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,，同時(shí)可以更好地保存其中的維生素C和它的綠色芳香品質(zhì)。香椿速凍保存前也須焯燙,，研究證實(shí),，凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%,，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%,，無(wú)論是色澤還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想,。椿芽腌制之前亦應(yīng)焯燙,，腌制時(shí)間應(yīng)保持一周以上食用最為安全，因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛增加,，在三四天達(dá)到高峰。

　　在購(gòu)買香椿時(shí)應(yīng)注意香椿與臭椿的區(qū)別,，香椿葉子邊緣無(wú)齒,，葉子背面有圓的腺點(diǎn)，搓揉后散發(fā)出微微香氣，而臭椿葉子邊緣有疏大的齒,，揉搓后有股臭味,。還有一種菜春，不香也不臭,，可當(dāng)蔬菜吃,。