武漢精武鴨頸子配方及工藝

原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克,、干辣椒400克,、姜塊100克、蔥節(jié)120克,、八角20克,、三奈
10克、桂皮8克,、小茴香10克,、草果10克、花椒10克,、丁香5克,、砂仁8克、豆蔻12克,、
排草5克,、香葉3克、精鹽200克,、味精15克,、硝鹽1克、紅曲米50克,、料酒100克,、鮮湯
5,，000克、精煉油2,，000克,。
制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,，沖洗干凈后,，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克,、精鹽100克及料酒,、硝鹽
拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時(shí),，取出,，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水,，撈
出備用,。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié),，八角,、三奈、桂皮,、小茴香,、草果、丁香,、砂仁,、花椒,、豆蔻,、
排草、香葉等用清水稍泡,，瀝水,；紅曲米入鍋，加入清水1,，200克熬出色,，然后去
渣，留汁水待用,。
凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié),、香辛料及剩余的姜塊,、蔥節(jié)
稍炒,，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架,、雞架等熬成）及紅曲米水,，調(diào)入精鹽、味精
燒開后,，改小火熬煮2小時(shí),，至逸出辣味、香味后,，即成辣味鹵汁,。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己
隨時(shí)掌握煮好沒有）,，然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即
可斬塊食用,。
特點(diǎn),；香辣濃郁、鮮嫩可口
要領(lǐng)提示：
1,、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好,，以自然解凍為佳。洗凈后,，一定要先腌漬,、焯水后
再鹵制，否則腥味太重,。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅,、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加,！以
免對(duì)人體有害,。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)，食品檢驗(yàn)部門是要讓你關(guān)門的,！
2,、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮,、辣味較重,。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)
保留辣椒籽,，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用,。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味）,，摻入鮮湯煮制后,，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3,、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大,，只需
八,、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,，使香料達(dá)到“和味”的效果,，香味
不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果,。
4,、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難,，鴨頸子氽水后,，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出
小孔,，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入
味,。
5,、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn),，?？纯础ｋx火后,，保證浸泡的時(shí)間很重要,。
6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗(yàn)和摸索,，有些地方要?jiǎng)觿?dòng)腦子,。
方法：
鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯

制法:
1.鹵水制做:
鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定.
先煮好鹵水素有說道D,因?yàn)轼啿弊拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

2.預(yù)先腌制:
鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);

3.鹵制:
撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時(shí)候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.

4.炒制:
將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時(shí),開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開到最大啊,味道那個(gè)刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!

正宗鴨脖做法
做法：
1)鴨脖子洗凈,，洗的時(shí)候加點(diǎn)醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜腌兩小時(shí).
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮,，香葉,，辣椒，花椒,，丁香,。先炒辣椒,，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個(gè)小時(shí)以)

武漢精武鴨脖,，最早起源于武漢精武路,，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈,，去除雜質(zhì),，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時(shí),，按工序先后,、控制不同火候、分別投放不同中草藥材,。如此鹵制,，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜,、紅艷奪目,；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯.