此配方有的會員經(jīng)過實驗后反饋:  $ L9 b1 q! Z& c. W% @7 {. N
1,、鹵水有酸酸的氣味,；
) d0 F6 V, p: I8 [  2、鹵出來的食物聞著沒香味,；
/ A0 N0 V1 S" Y: E4 I  3,、鹵出來的食物吃著沒什么鹵味，淡淡的,。我后來按配方的香料用量又加了一份,，放進鹵水里，還是沒什么香味,。+ ^7 R# Y8 G. A# H) Y; O* {) B1 ?3 r
請問以上問題有什么辦法能解決嗎,？？,？
% C9 W, m& Q4 u1 @  W3 h7 z  c% K斑竹房師傅給的意見是:& L0 E$ N' \/ R- {

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0 J1 L5 |; b+ L鹵料沒有經(jīng)過前期的處理是第一
0 @8 P8 z6 x# I' G7 O! w6 c食品在鹵制之前沒有處理好是第二
& P5 E, s; G1 Y- F- u/ j鹵湯里沒有放增香增鮮劑是第三 8 }1 Z( ]) \$ ~6 B
另外鹵料的量太少
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領(lǐng),；, @' [2 ~: X8 ]% R& K9 x$ O5 U
  1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好,。  一定要先崦漬,、綽水后再鹵制，否則腥味太重．
/ y1 C; i1 ~) O) N. ~' E加放硝鹽才會色澤淺紅,、風(fēng)味較佳,，千萬不要過量多加，以免對人體有害．
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- a  ^' M; D9 i, R) ]2,、干辣椒以選小米椒為好,，因為這種椒色紅油亮、辣味較重,。辣椒剪成節(jié)后,，還應(yīng)保留辣椒3 g7 I( s6 [; n. M3 R
桿,，出為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油,，稍炒即可(切忌炒焦成- T2 z: {  N& V5 h9 y' r
糊辣風(fēng)味),，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味,。. d8 y: I; @8 ^# H' B& g; Z* D

4 N5 h' e8 d5 A: h! X  F& @$ K3 P3鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料,，其實香料的種類不在于多、量不在于大,，只需八,、九種' |/ |7 `4 _. @& h- p9 X
即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例,，使香料達到和味的效果,，呈現(xiàn)出—種若有若無的香味．
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6 ?! v- ]/ X8 e& P絕密：武漢精武鴨脖配方5 }, N7 |' ^6 {' u7 v( |
原料：  n0 S" }( l- C8 I. n4 H" r
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克,、姜塊100克,、蔥節(jié)120克、八角20克,、三奈10克,、桂皮8克、小茴香10克,、草果10克,、花椒10克，丁香5克,、砂仁8克,、豆蔻12克、排草5克,、香葉3克,，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克,，紅曲米,，50克、料酒100克,、鮮湯5000克,、精煉油2000克．% i4 Z( r$ ~, Q
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制法：8 @) `! y1 p$ Q3 w" c) O' Y, d" `1 _

& m3 L( Z" A; u4 b( \# k8 H1、鴨頸子的初加工+ D- f% t, @; \* Y. |
鴨頸子解凍,，沖洗干凈后,，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒,，硝鹽拌和均勻淹
% T' \. `0 g) ~% p3 h碼味約12小時,，取出，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋里汆水,，撈出備用。
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2,、制作辣味鹵汁：
1 A+ I7 I& z6 C3 z8 I* q  E干辣椒剪成節(jié),，八角、三親,、桂皮．小茴香,、蘋果．丁香、砂仁,、花椒,。豆蔻，排草,，香葉等用清, ^3 m- O! a9 b5 ?7 i. m* K
水稍泡,，瀝水；紅曲米入鍋,，加入清水1200克熬出色,，然后去渣，留門水待用．
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凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱,，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊,、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及- \4 I: B8 _% d: h2 W
紅曲米水,，調(diào)入精鹽,、味精，燒開后．改小火熟煮2小時．至聞出辣味,、香味后,，即成辣味鹵汁．& k4 D0 N+ k- ]* j) w/ ^
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鹵制
4 X2 e4 b' ~$ c把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵Io分鐘即可關(guān)火,，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵7 h0 z+ O% @: b: ]4 F2 R0 v
汁中浸泡20分鐘,，隨后撈出晾涼即可斬塊食用．/ G$ M4 C' ~& A9 y, @4 i2 p

/ ?- X  X9 N% f. }4 ^) B特點，
( J' e, }" \8 o" Z1 m- |" h6 K香辣濃郁,，鮮嫩可口
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8 y/ t* u$ R7 d, D( G+ S9 }  L要領(lǐng),；0 w% R5 h" q3 d! w/ R
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。  一定要先崦漬,、綽水后再鹵制,，否則腥味太重．
& \/ x; q  k# b+ A9 q加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳,，千萬不要過量多加,，以免對人體有害．
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2、干辣椒以選小米椒為好,，因為這種椒色紅油亮,、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,，還應(yīng)保留辣椒  X  {( [4 X& I$ y# H  z% T4 ]2 w
桿,，出為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油,，稍炒即可(切忌炒焦成' I. M; q% J- i! u
糊辣風(fēng)味),，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味,。" N5 w* c& s* k9 _6 T4 G
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3鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料,，其實香料的種類不在于多、量不在于大,，只需八,、九種! \3 U2 z/ O, P- F: O9 e6 x
即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例,，使香料達到和味的效果,，呈現(xiàn)出—種若有若無的香味．/ W) o* ?1 M/ u- W  D. A
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4、鴨頸于骨頭里也帶辣味,，其實不難,，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮,，露出小孔,，
5 S: V0 T4 {7 K1 {; d: b肉制時辣油引進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味．鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味．
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會員whkai1980補充：經(jīng)過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好,，辣椒王味重而且能用２,，３次　節(jié)約成本又不損失辣味兒．* % O- x3 r% z; l

) g5 Y5 p3 X! R# P& j9 a會員 wanlu123  補充：
5 U: E3 C6 \3 `$ A" H紅曲米的量我是按照1斤對一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風(fēng)就變成棕紅色了., W' u! P3 i: V. U; g$ ^
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* e4 k2 E- B( i* x6 }注:排草的【別名】香排草、細梗香草,、合血香,、滿山香[江西德興]
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) z$ E- N  @* F+ g* K做精武鴨脖注意了這段時間我在做鴨脖時發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn)原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈.) M9 B, j% |- ]% j