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特點(diǎn)；香辣濃郁,、鮮嫩可口 作法要領(lǐng)提示： 1,、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳,。洗凈 后,，一定要先腌漬、焯水后再鹵制,，否則腥味太重,。加放硝 鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳,，千萬(wàn)不要過(guò)量多加,！以免對(duì)人 體有害。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo),，食品檢驗(yàn)部門(mén)是要讓你關(guān)門(mén)的,！ 2、干辣椒以選干小米椒為好,，因?yàn)檫@種椒色紅油亮,、辣味 較重,。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽,，因?yàn)槔苯纷岩灿性?br>加鹵汁香味的作用,。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油,，稍炒即 可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味）,，摻入鮮湯煮制后，方可突出其 “勁辣”風(fēng)味,。 3,、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,，其實(shí)香料的種類不 在于多,、量不在于大，只需八,、九種即可以了,，關(guān)鍵在于要 掌握好用量比例，使香料達(dá)到“和味”的效果,，香味不要太 濃烈,，要呈現(xiàn)出一種似有若無(wú)的香味的效果。 4,、鴨頸子骨頭里也帶辣味,，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后,，脊 椎管里脊髓成熟收縮,，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),， 骨內(nèi)自然帶有辣味,。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。 5,、鹵制的時(shí)間,，要耐心地試驗(yàn)，?？纯?。離火后，保證浸 泡的時(shí)間很重要,。 6,、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗(yàn)和摸索，有些地方要?jiǎng)?br>動(dòng)腦子,。 補(bǔ)充： 1,、經(jīng)過(guò)測(cè)試福建辣椒王好像比小米辣椒好,，辣椒王味重而 且能用２，３次 節(jié)約成本又不損失辣味兒,。 2,、紅曲米的量是按照1斤對(duì)一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了, 你可以試驗(yàn)下,剛出鍋的時(shí)候有點(diǎn)顏色淺,一見(jiàn)風(fēng)就變成棕紅 色了。 注:排草的【別名】香排草,、細(xì)梗香草,、合血香、滿山香[江 西德興] 做精武鴨脖鴨頭注意了：在做鴨頭時(shí)發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn) 原來(lái)是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或?yàn)r青吧,把鹵水搞 黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈,。 |
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