1,、鴨頸以袋裝冰鮮的去皮為好。  一定要先腌制,、飛水后再鹵制,，否則腥味太重．
加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,，千萬不要過量多加,，以免對人體有害;
2、干辣椒以選小米椒為好,，因為這種椒色紅油亮,、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,，還應保留辣椒
桿,，辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油,，稍炒即可(切忌炒焦糊辣風味),，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味,。
3.要掌握好用量比例,，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出—種若有若無的香味．
絕密：精武鴨脖配方原料：
袋裝冰鮮鴨頸5000克,、干辣椒500克,、姜塊150克、蔥節(jié)140克,、八角30克,、沙姜20克、桂皮12克,、小茴香12克,、草果112克、花椒200克，丁香10克,、砂仁12克,、豆蔻15克、排草8克,、香葉10克,，精鹽300克，味精255克．硝鹽1克,，紅曲米60克,、料酒100克、鮮湯5000克,、精煉油2000克．
制作：
1,、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后,，加入姜塊50克,、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒,，硝鹽拌和均勻淹
碼味約12小時,，取出，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋里汆水,，撈出備用.
2、制作辣味鹵水：
干辣椒剪成節(jié),，八角,、沙姜、桂皮．小茴香,、蘋果．丁香,、砂仁、花椒,。豆蔻,，排草，香葉等用清水稍泡,，瀝水,；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色,，然后去渣,，留門水待用．
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱,，下入干辣椒節(jié),、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及
紅曲米水,，調入精鹽、味精,，燒開后．改小火熟煮2小時．至聞出辣味,、香味后，即成辣味鹵汁．
鹵制
把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里,，用中火鹵Io分鐘即可關火,，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵
汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用．
特點,，
香辣濃郁,，鮮嫩可口
要領；
1,、鴨頸以袋裝冰鮮的去皮為好,。  一定要先崦漬、飛水后再鹵制,，否則腥味太重．
加放硝鹽才會色澤淺紅,、風味較佳，千萬不要過量多加,，以免對人體有害.
2,、干辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮,、辣味較重,。辣椒剪成節(jié)后，還應保留辣椒
桿,，出為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時,，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),，摻入鮮湯煮制后,，方可突出其“勁辣”風味。
3,。鹵鴨頸于店都聲稱用了幾十種香料,，其實香料的種類不在于多、量不在于大,，只需八,、九種即可以了，關健在于要掌握好用量比例,，使香料達到和味的效果,，呈現(xiàn)出—種若有若無的香味．
4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實不難,，鴨頸子汆水后,，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔,，
肉制時辣油引進入孔內,，骨內自然帶有辣味．鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味．
辣椒王比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２,，３次節(jié)約成本又不損失辣味兒．
紅曲米的量按照1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了,可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了.