原料：
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克,、姜塊100克,、蔥節(jié)120克、八角20克,、三奈10克,、桂皮8克、小茴香10克,、草果10克,、花椒10克，丁香 5克,、砂仁8克,、豆蔻12克、排草5克,、香葉3克,，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克,，紅曲米,，50克、料酒100克,、鮮湯5000克,、精煉油2000 克．

制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,，沖洗干凈后,，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克,、精鹽100克及料酒,，硝鹽拌和均勻淹;
碼味約12小時(shí),，取出，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋里汆水,，撈出備用。
2,、制作辣味鹵汁：
干辣椒剪成節(jié),，八角、三親,、桂皮．小茴香,、蘋果．丁香、砂仁,、花椒,。豆蔻，排草,，香葉等用清水稍泡,，瀝水；紅曲米入鍋,，加入清水1200克熬出色,，然后去渣，留門水待用．
凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱,，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊,、蔥節(jié)稍炒,，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽,、味精,，燒開后．改小火熟煮2小時(shí)．至聞出辣味、香味后,，即成辣味鹵汁．
鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,，隨后撈出晾涼即可斬塊食用．
特點(diǎn),，香辣濃郁，鮮嫩可口
要領(lǐng)：
1,、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。
一定要先崦漬,、綽水后再鹵制,，否則腥味太重．
加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅,、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加,，以免對(duì)人體有害．
2,、干辣椒以選小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮,、辣味較重,。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽,，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用．炒制干辣椒時(shí),，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味),，摻入鮮湯煮制后,，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3,、鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料,，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大,，只需八,、九種即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例,，使香料達(dá)到和味的效果,，呈現(xiàn)出—種若有若無(wú)的香味．
4、鴨頸于骨頭里也帶辣味,，其實(shí)不難,，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮,，露出小孔,，肉制時(shí)辣油引進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味．鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味．
補(bǔ)充：
1,、經(jīng)過(guò)測(cè)試福建辣椒王好像比小米辣椒好,，辣椒王味重而且能用２，３次　節(jié)約成本又不損失辣味兒．
2,、紅曲米的量我是按照1斤對(duì)一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,你可以試驗(yàn)下,剛出鍋的時(shí)候有點(diǎn)顏色淺,一見風(fēng)就變成棕紅色了.
注:排草的【別名】香排草,、細(xì)梗香草、合血香,、滿山香[江西德興]
做精武鴨脖注意了這段時(shí)間我在做鴨脖時(shí)發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn)原來(lái)是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或?yàn)r青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈.