武漢名吃－－“精武鴨頸”制作秘方原料：
袋裝冰鮮鴨頸子5000克，干辣椒400克,，姜塊100克,，蔥節(jié)120克，八角20克,，三奈10克,，桂皮8克，小茴香10克,，草果10克,，花椒10克，丁香5克,，砂仁8克,，豆蔻12克，排草5克,，香葉3克,，精鹽200克，味精15克,，紅曲米50克,，料酒100克，鮮湯5000克,，精煉油2000克,。
1,，鴨頸子的初加工。
鴨頸子解凍,，沖洗干凈后,，加入姜塊50克，蔥節(jié)50克,，精鹽100克及料酒,，硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí),，取出,，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里泡一下,，撈出備用,。
2，制辣味鹵汁,。
干辣椒剪成節(jié),，八角，三奈,，桂皮,，小茴香，草果,，丁香,，砂仁，花椒,，豆蔻,，排草，香葉等用清水1200克熬出色,，然后去渣,，留汁水待用,。
凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié),，香辛料及剩余的姜塊,，蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水,，調(diào)入精鹽,，味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí),，至逸出辣味,，香味后,，即成辣味鹵汁。
3,，鹵制,。
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中侵泡20分鐘,，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點(diǎn)：香辣濃郁,，鮮嫩可口,。
要領(lǐng)：
1，鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好,。一定要先腌漬,，綽水后再鹵制，否則腥味太重,。
2,，干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮,，辣味較重,。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒好,，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用,。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精煉油,，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣味）,，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味,。
3,，鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多,，量不在于大,，只需八，九種即可以了,，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味,。
4,，鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難,，鴨頸子泡水后,，脊椎管里脊髓成熟收縮,，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),，骨內(nèi)自然帶有辣味,，鹵熟后繼續(xù)滲泡是為了使其入味。 |
|
|
