地攤麻辣鴨脖子是一種非常流行的小吃了,。怎樣制作出來的呢？

　　看下面詳解,。

　　原料：冰鮮鴨頸子5000克,、干辣椒400克,、姜塊100克、蔥節(jié)120克,、八角20克,、三奈10克、桂皮8克,、小茴香10克,、草果10克、花椒10克,、丁香5克,、砂仁8克、豆蔻12克,、排草5克,、香葉3克、精鹽200克,、味精15克,、硝鹽1克、紅曲米50克,、料酒100克,、鮮湯5，000克,、精煉油2,，000克,。

　　制作方法：

　　1、鴨脖子的初始處理

　　將鴨脖子解凍,，用水沖洗干凈,，加生姜塊50克、蔥節(jié)50克,、精鹽100克及料酒,、硝鹽拌和均勻，腌漬入味大約1-2小時,，然后取出,，再沖洗洗凈，放入沸水鍋里氽一水,，撈出備用,。

　　2、制辣味鹵汁

　　把干辣椒,，八角,、三奈、桂皮,、小茴香,、草果,、丁香,、砂仁、花椒,、豆蔻,、排草、香葉等用清水稍泡,，瀝水,；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色,，然后去渣,，留汁水待用。

　　凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱,，下入干辣椒，香辛料及剩余的姜塊,、蔥節(jié)稍炒,，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架,、雞架等熬成）及紅曲米水,，調(diào)入精鹽,、味精燒開后，改小火熬煮2小時,，至逸出辣味,、香味后，即成辣味鹵汁,。

　　3,、鹵制

　　把初加工好的鴨脖子放入已經(jīng)燒開的鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右,。（自己隨時掌握煮好沒有）,。 把鴨脖子繼續(xù)泡在辣味鹵汁中20分鐘，隨后撈出晾涼即可食用,。

　　剛剛鹵好的鴨脖子比較濕,，放置風(fēng)干后口感更強(qiáng)韌，把它放進(jìn)烤箱用150度烤了8分鐘,，翻面再烤5分鐘,，感覺干一點更香更好吃。

　　提示：

　　1,、鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳,。洗凈后,，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重,。加放硝鹽才會色澤淺紅,、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加,！以免對人體有害,。因為亞硝酸鹽超標(biāo)，食品檢驗部門是要讓你關(guān)門的,！

　　2,、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮,、辣味較重,。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽,，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用,。炒制干辣椒時，宜重放精練油,，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味）,，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味,。

　　3,、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多,、量不在于大,，只需八、九種即可以了,，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,，使香料達(dá)到“和味”的效果,，香味不要太濃烈,，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。

　　4,、鴨頸子骨頭里也帶辣味,，其實不難，鴨頸子氽水后,，脊椎管里脊髓成熟收縮,，露出小孔，鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),，骨內(nèi)自然帶有辣味,。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。

　　5,、鹵制的時間,，要耐心地試驗,，常看看,。離火后,，保證浸泡的時間很重要。

　　6,、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索,，有些地方要動動腦子。