伴隨著農(nóng)歷春節(jié),，冬筍，這味江南人最喜愛的蔬菜之一,，正式進(jìn)入餐桌大比拼,。

筍，《爾雅》中稱其為“竹萌”,，其白嫩如玉,、口感恬淡、氣味清香,，自古以來就被當(dāng)作是菜中珍品,、鮮味第一。

中國食筍的歷史已有二千余年了,，而古人極其愛食筍,。

關(guān)于筍，最早記載可見于《詩經(jīng)》，《詩經(jīng)·大雅·韓奕》中記載“其蔌維何,，維筍及蒲,?！闭f明在周代，筍便是招待貴賓的高級(jí)食材,，而“加豆之實(shí),，筍菹魚醢”則說明筍的受歡迎程度。

在古代筍有“蔬中侖珍”的美譽(yù),，古人曾有詩贊：“筍如酥,，筍味清絕酥不如。不須咒筍不成竹,，頓頓食筍莫食肉”,。老饕蘇東坡對(duì)筍頗有研究，認(rèn)為筍是人間清歡味,，留下了“入淮清洛漸漫漫,，雪沫乳花浮午盞。蓼茸蒿筍試春盤,，人間有味是清歡,。”的名詩,；明末李漁稱筍為「蔬食中第一品」,，在《閑情偶寄》里記錄了高明的廚師會(huì)留下「焯筍之湯」用作給其他菜品提鮮，而讓食客“只覺鮮美,，卻不知鮮之所在”,。

如果說肉食者鄙，食筍則正好相反,，筍的味道就是如此清雅雋永,。

沈嘉?在其美食著作《上海老味道》里提到：“冬筍也是上海人的性命?！?、“他們知道上海人沒有冬筍似乎沒法過年?！?/span>

的確,，上海人尤其愛筍這味食材，春天有春筍,，冬天尤以過年必然要吃上五六七八頓冬筍,。

筍之美味，只有嘗過才知道,，以前糧食青黃不接時(shí),，它是大自然最好的饋贈(zèng)。如今葷腥泛濫的年代,，則是大自然給生活最好的調(diào)劑,。

小時(shí)候，奶奶總是會(huì)將筍變換出各式各樣的美味,。奶奶說筍是上海人餐桌不可或缺的一味食材,，它脆嫩爽口，無論炒、燉,、燜,、煨，皆成美味,。

挖出竹筍,，剝?nèi)スS衣,，白嫩的筍肉切成薄薄的小片或細(xì)細(xì)的小丁，加上自家腌制的咸肉，或燉湯或燜飯或炒之,，未嘗已覺口舌生津,。

新鮮的竹筍和咸肉重疊搭配,，筍的清新與肉的濃烈相互對(duì)抗的同時(shí)也相互交融,，簡(jiǎn)直鮮的要掉耳朵啦！

食材：

鮮冬筍,、咸肉,、蔥花、豬油

步驟：

咸肉先用清水浸泡,，去掉多余的咸味,。

咸肉入涼水鍋焯水，煮掉一部分咸味和浮沫,。

洗凈后切成片,。

將筍塊放入鍋中加冷水,，加少許鹽,，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5-10分鐘。

新鮮的筍中含有草酸和竹纖維,，高溫焯水可分解冬筍中大部分難溶性草酸,，以防止結(jié)石和過敏性疾病復(fù)發(fā)；還能去除筍的苦澀味,，保證了炒食后味道更鮮美,；此外料酒和醋也能很好地去除鮮竹筍澀味。焯水后的竹筍比較綿,，快速取出過涼水，一冷一熱,，保持纖維的脆度,，這是保持冬筍爽脆口感的關(guān)鍵。焯過水的冬筍吃不完也可以浸泡在水中,，放入冰箱冷藏,，每天換水可以保存一周。

鍋中放豬油，不用等豬油融化直接放入切薄片的咸肉,。

將咸肉煸炒至變色出油,。

咸肉里有鹽，煸炒后就會(huì)變成焦黃色,。

放入筍塊,。

快速翻炒均勻。

加點(diǎn)白糖和生抽提鮮,。

翻炒均勻,。

筍和咸肉都焯過水，本來就是熟的狀態(tài),，不需要煮很久,。

加入蔥花。

炒香即可,。

冬筍炒咸肉出鍋,。

冬筍脆嫩，咸肉咸香,，超級(jí)開胃,。

冬天腌制的咸肉臘肉，搭配冬天最為鮮嫩的竹筍,，怎么吃都好吃,。

腌篤鮮

上海人很喜歡吃竹筍，冬天的冬筍可以做很多菜,，腌篤鮮,、冬筍炒臘肉、薺菜筍絲炒年糕,，油燜筍等,，而最為出名的一道菜便是『腌篤鮮』。

腌篤鮮,，是江南一代獨(dú)有的春天回憶,，冬天用冬筍做，春天用春筍做,，總歸要吃的嘛,。

它是江浙滬吳語地區(qū)的特色菜肴，是上海本幫菜里冬末初春時(shí)令菜中最具有代表性的菜色之一,，被譽(yù)為“上海人最愛的美食之一”,，也有“高湯之王”的稱號(hào)。

清代書畫家,，揚(yáng)州八怪之首金農(nóng)曾用一首詩將其做法和滋味描述的淋漓盡致：“夜打春雷第一聲,，滿山新筍玉棱棱;買來配煮花豬肉,，不問廚娘問老僧?！?/span>

“腌”,，指的是腌制過的咸肉或火腿，冬季里上海人都會(huì)腌制咸肉供來年開春食用,；“篤”,，是上海話的象聲之詞，其詞義本身有加厚,、增厚的意思,，在這里是“小火慢燉”的意思，在上海話里是一種動(dòng)態(tài)的燉,，類似于“熬”,；“鮮”，就是新鮮的肉類(五花肉,、排骨,、雞、蹄髈等)和新鮮的竹筍,。

『腌篤鮮』自然就是用腌肉,、鮮肉和筍一起燉的湯了。這道菜的奧妙就在于“篤”字上,?！昂V”是用極微弱的火，將食材長(zhǎng)時(shí)間慢慢煨燉,，因?yàn)樵谂胝{(diào)時(shí),，鍋中會(huì)發(fā)出“咕嘟”聲而得名?！磅r”的前提是肉之鮮,、筍之鮮，其鮮味經(jīng)“篤”綜合之后,，成為“鮮”之厚,。由于長(zhǎng)時(shí)間燜燉，食材的原味被完全釋放出來,，雖不額外添加調(diào)味,，但鮮美無比，口味醇厚而滑潤(rùn),。

每年年夜飯,，奶奶總會(huì)煨上一鍋腌篤鮮，剛走近弄堂口可以聞到空氣中彌漫著的鮮香,，鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味,，一口就能吃盡四季的味道。

五花肉和咸肉改刀切大塊，冬筍去殼對(duì)半切開,。

冬筍放入涼水鍋中,，加點(diǎn)鹽，中火煮4分鐘左右,，煮透以后撈出來,，迅速過涼保持脆嫩的口感。

鮮肉和咸肉分別焯水,，也可以焯水后撈出再切塊,。

將咸肉、冬筍塊放入砂鍋中,。

加足量的清水開大火煮,，水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。

等湯微開后轉(zhuǎn)小火慢燉,，燉大約半小時(shí)左右可以開鍋蓋,，撇去湯面上的油脂和雜質(zhì)。

小火慢慢燜,，肉更易酥爛,，且小火慢燉鮮肉和咸肉的味道才會(huì)完全燉透出來。

放入新鮮五花肉,，繼續(xù)小火慢燉,。

因?yàn)橄倘獗旧砭陀凶銐虻南条r味，所以燉煮的全程不需要另外放鹽和味精,。

待燉至咸肉和鮮肉交融的香味慢慢的飄出,，湯顏色漸白，差不多需要1個(gè)小時(shí),。

加入百葉結(jié),。

小火慢燉15-20分鐘至百葉結(jié)煮透,。

關(guān)火。

出鍋撒蔥花,，香滿了整個(gè)屋子,。

湯色純白，清淡適中,，鮮味濃厚,，咸味里透出鮮味，無論咸肉,、鮮肉均油而不膩,。

豆香，筍脆,，湯醇,，肉鮮。

筍既能吸油又能吊鮮,，咸肉鮮肉咸鮮交融,，其肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩,，千張結(jié)滋味醇厚,。

湯汁濃厚鮮香，怎么吃都不夠,。

這一期一會(huì)的冬日美味,，一定要試試。

新上市的冬筍脆嫩鮮美,，作為一個(gè)江南小囡,，怎么也得吃上個(gè)五六七八次吧。

在江南一帶,，鮮筍常見的烹飪方式之一便是『油燜筍』,，以重油、重糖烹制而成,，色澤紅亮,，鮮嫩爽口。雖為素菜,，但口味不輸任何一道肉菜,。作為浙江人的蔣介石，就十分喜歡油燜筍這道菜,，餐餐必有筍,，有時(shí)候還會(huì)親自下廚。

『油燜筍』是筍菜中的常青樹,，入門級(jí)菜,，也是所有竹筍菜中,，最過癮的一道菜，爽脆鮮嫩,，百吃不膩還下飯,。做油燜筍講究有三：一是鮮筍要取得嫩些，以期口感良好,，正所謂“物性不良，雖易牙烹之,，亦無味也,。”,；二是拍碎而不刀切,，以期筍塊入味；三是整個(gè)烹制過程中不加水,，以期味濃鮮美,，色澤紅潤(rùn)。

記憶里的每個(gè)鮮筍上市的季節(jié),，餐桌上必有這樣一道油燜筍,。如果說『腌篤鮮』是本幫菜里“鮮”的代表，那『油燜筍』便是本幫菜“濃油赤醬”的典型代表,，重油,、重糖、重色,，很是誘人,，鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味。

冬筍,、豬油,、生抽、老抽,、黃酒,、冰糖

清水、鹽（焯水用）香油,、蔥花

步驟：

新鮮冬筍的殼去掉切塊,。

筍塊放入鍋中加冷水，加少許鹽,，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5-10分鐘,。

焯水后的竹筍比較綿，快速取出過涼水,，一冷一熱,，保持纖維的脆度,，這是保持筍爽脆口感的關(guān)鍵。焯過水的筍可以浸泡在水中,，放入冰箱冷藏,，每天換水可以保存一周。

鍋中放豬油,，油比平時(shí)炒菜略多一倍,。

竹筍吸油，而且油燜筍的特點(diǎn)就是用油燜出來,。

豬油完全融化后,，倒入冬筍。

豬油屬于葷油,，含有蛋白質(zhì),，讓葷的鮮味和筍融合在一起，激發(fā)筍的鮮味,，成菜味道更加濃郁,。

慢推慢煸，保證每塊竹筍都煸透,，也可以選擇用油炸的方法給筍塊過油,。

待筍塊表層裹上油花，筍塊表面呈至焦黃色就差不多了,。

倒入黃酒,，翻炒讓酒氣蒸發(fā)，這樣做出來的筍更香,。

加入生抽,、老抽、冰糖,。

冰糖可以提鮮也可以使顏色更漂亮,。

快速翻炒均勻，以保證筍塊的入味一致和色澤均勻,。

轉(zhuǎn)小火加蓋燜8-10分鐘讓其入味,。

中間可以開蓋翻炒一次，讓筍塊著色均勻并防止糊鍋,。

待湯汁收得差不多,，鍋里會(huì)只剩下油，根據(jù)個(gè)人口味加鹽,。

再淋入少許香油,，翻炒均勻。

香油可以提升醬汁的香氣，也讓筍的香味完全散發(fā)出來,。

撒上蔥花,。

一提升菜品顏值，二蔥香也可以激發(fā)筍香,。

翻炒均勻,。

出鍋。

筍塊油光煥發(fā),，色澤紅亮,，竹筍纖維充分吸收醬汁的顏色和味道。

除了筍,，油燜筍中還可以添加少許干香菇,，味道更加鮮美。

濃油赤醬與甘脆爽口在舌尖碰撞,，唇齒留香。

過春節(jié)就像是在養(yǎng)膘,。每天雞鴨魚肉伺候著,，三五好友好酒好肉招待著，不漲幾斤肉,，都對(duì)不起這個(gè)豐富的年,。

年味就像是一場(chǎng)饕餮的盛宴，全家齊上陣,，大有要做出一桌滿漢全席的架勢(shì),。每年春節(jié)，我們都?xì)g聚在爺爺奶奶家,，全家人都拿出了熱情,，你切菜來我剝蒜，勢(shì)必要做出一桌最精湛的年夜飯,。

爺爺奶奶是老上海,，雖然離家很多年了，但骨子里依然是很傳統(tǒng)的上海人,，從小我吃著上海菜長(zhǎng)大,，聽著他們說著老上海的故事，對(duì)于上海菜自然是無比的親切,，甚至于我也做的一手好上海菜,。

所有上海菜里，奶奶最愛的便是『燒烤麩』,，這是一道典型的上海特色菜,，可以熱吃也能冷吃，是上海年夜飯上不可缺少的一道菜。通常燒烤麩里加有“黑木耳,、香菇,、金針菜、冬筍,、花生米”,，根據(jù)配料的數(shù)量還可以給它取名『四喜烤麩』或『五福烤麩』,。

烤麩含有多種維生素和礦物質(zhì),，是介于豆類和動(dòng)物性食物之間的一種高蛋白質(zhì)、低脂肪,、低糖,、低熱量、低碳水化物的健康食物,。

烤麩不但容易消化吸收,，還有助于減少動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入。肥胖,、血脂高,、膽固醇高以及患有心腦血管疾病的老年人常吃點(diǎn)，既保證了蛋白質(zhì)的供給,，又限制了熱量的攝入,。從中醫(yī)角度來看，烤麩味甘,、性涼,，有和中、解熱,、益氣,、養(yǎng)血、止煩渴等功效,，體虛勞倦,、內(nèi)熱煩渴的老人常吃也有很好的食療作用。

干香菇8-10朵,、黃花菜小半碗、花生小半碗

生姜適量,、香蔥一根,、清水適量

食用油適量、味精半勺,、白糖兩勺,、食鹽三勺

冬筍放在鍋里煮爛再切成薄片?？梢灾缶靡恍?，不要怕會(huì)煮老。

一般水開后再煮半小時(shí),，這樣即可去除苦味澀味,，即去除草酸,，以防止結(jié)石,。切片后煮效果更好。

花生撈出瀝干水分,，冬筍切片,。

生姜切小塊或片，香蔥切蔥段或蔥花,。

香菇,、木耳、黃花菜泡發(fā)后去掉根蒂,，烤麩泡發(fā)開后改刀切成均勻大小的方塊,。

改刀后的烤麩先在沸水中燙一道，撈起后用涼水沖干凈再瀝干水分,。

這樣可以去除豆腥味和酸味,，煮的時(shí)候不會(huì)有酸味。

起鍋,，倒入適量的食用油,，油可以多一些，烤麩比較容易吃油，油溫六七成熱,，加生姜片爆香,。

加冬筍片爆炒。

炒至筍片變色,，裹上油花,，下香菇和木耳。

翻炒均勻,，使木耳和香菇斷生,。

加入瀝干水份的烤麩。

大火翻炒烤麩,，使烤麩裹上油,，炒至烤麩四周略帶焦黃。

翻炒均勻,。

加入黃花菜和花生,。

翻炒均勻至所有食材混合。

翻炒均勻后加適量的清水,，水量蓋過一半的食材即可。

稍稍翻炒,，蓋鍋蓋,，大火燜煮。

煮的過程注意時(shí)不時(shí)開鍋蓋翻動(dòng)一會(huì),，以免燒干糊鍋,。

煮至鍋中湯汁濃稠，再加適量的食鹽和白糖調(diào)味提鮮,。

當(dāng)然也可以加入適量的生抽老抽調(diào)味,。

翻炒均勻，轉(zhuǎn)小火慢煨,。

鍋中湯汁逐漸變少,，加味精和適量的蔥花。

翻炒均勻,，關(guān)火,，燜一會(huì)。

至蔥花斷生,，出鍋裝盤,。

再撒上些許蔥花，增添成菜食欲,。

家中配料不夠的可以做成“四喜烤麩”或“雙喜烤麩”哦,，由于不同品質(zhì)不同溫度條件下生產(chǎn)出的烤麩,，因此烤麩成菜的顏色都會(huì)有所差異。

燒烤麩,，成菜栗色,，香味濃醇，鮮香入味,，烤麩軟糯,，木耳爽脆，冬筍甜,，超級(jí)美味,。

夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開,，甜咸鮮的醬汁涌出,，真是人間美味啊,！

起鍋,，倒適量食用油，油溫七成,，加姜片爆香,。

下冬筍片，爆炒均勻,，使筍片均勻裹上油花,。

下香菇，翻炒均勻,，炒至食材出香味,。

加入素腸，翻炒均勻,，加一點(diǎn)點(diǎn)清水,，燜一分鐘。

素腸,、香菇,、冬筍都屬于越煮味道越好的。所以可以煮久一些,，讓其充分吸收湯汁味道,。

加腐竹片，翻炒均勻,，腐竹煮太久很容易變糊變爛,，所以最后再放。

加清水,，水量蓋過一半的食材,，加兩勺食鹽、半勺白糖,，翻炒均勻,，開大火燜煮。

煮至鍋中湯汁濃稠，翻炒均勻,。

煮至收汁,，加味精，翻炒片刻,，即可出鍋,。

可以撒上一些胡蘿卜絲和蔥花增添成菜的色澤。

素腸搭配冬筍,、香菇,、腐竹,，色澤統(tǒng)一，味道鮮美,，很是可口,。

紅燒肉大家都不陌生，家家都會(huì)做,，但家家做法又都不同,，不管做法如何都可謂是下飯的好菜。很多新手黨嫌棄紅燒肉烹飪時(shí)間過長(zhǎng)不愿意嘗試,，主要還是怕麻煩又做不好,，其實(shí)一個(gè)電飯煲就可以搞定啦。

趁著冬筍正鮮,，來鍋電飯煲冬筍紅燒肉,，不用焯水，不用炒糖色,，不加一滴水,，所有食材全丟進(jìn)鍋里，一鍵開啟,，手殘黨和新手黨也不用擔(dān)心失敗哦,。

五花肉洗凈切塊,，冬筍焯水，一起放入電飯煲內(nèi)膽中,。

加入冰糖,、陳皮、姜片,、蔥頭,，沒有蔥頭加蔥段,。

依次加入料酒,、生抽、老抽,、胡椒粉,。

稍稍攪拌均勻,。

電飯煲煮飯功能開始煮。

根據(jù)自家電飯煲選擇合適的模式,，一般煮飯功能即可,，不用擔(dān)心會(huì)焦，五花肉煮的過程中會(huì)出水,。

有時(shí)間的半中間可以打開蓋子攪拌一下,，沒時(shí)間不用管。

這個(gè)時(shí)候肉已經(jīng)上色了,，很好看,。

時(shí)間到，打開電飯煲,，再攪拌一下,，可以看到很多湯汁。

覺得湯汁過多的可以繼續(xù)煮,，煮到湯汁收濃,，不過有湯汁可以拌飯吃。

香噴噴的電飯煲冬筍紅燒肉完成,。

色澤紅潤(rùn),，很漂亮。

撒上白芝麻或蔥花增加食欲哦,。

懶人版紅燒肉,，不用焯水不炒糖色，是不是超級(jí)方便,，所有食材丟進(jìn)電飯煲,，一鍵搞定，真是年夜飯上的懶人快手菜呀,。

筍的加入讓紅燒肉味道更鮮美,，一點(diǎn)都不會(huì)感覺到油膩哦。

除了用冬筍做菜,，冬筍在上海人眼里還有兩道主食的做法,。

其一便是冬筍薺菜肉絲炒年糕。

冬筍薺菜肉絲炒年糕（白粿）,，是老上海的地道小吃,，也是冬末春初餐桌上的美味。

熱鍋涼油,，放入肉絲煸香,，再依次放入薺菜、年糕或其他配菜,，年糕端上桌時(shí),，香氣四溢,。白白凈凈的年糕，青翠碧綠的薺菜,，嫩黃清脆的冬筍,，粉白的肉絲，四者相互點(diǎn)綴,，甚有食欲,。糯糯的年糕，伴著薺菜清香,，爽脆的冬筍,，入口清爽，滿齒生香,。

食材：

薺菜,、白粿/年糕、五花肉,、冬筍,、香菇

生姜、油,、鹽,、糖、生抽,、開水

步驟：

①現(xiàn)吃的白粿切成薄片放熱水里泡一泡,，泡至白粿用手捏時(shí)軟軟的即可，這樣煮熟的快,，還軟糯Q彈,，炒時(shí)也不容易粘連在一起。

②薺菜擇除老葉及根須,，洗凈后切成小段備用,，香菇、冬筍,、五花肉切片或絲,，生姜切末。

③油鍋里多加些油,，放入姜末爆香,，將五花肉倒入爆炒至出香味。

④將香菇絲放入鍋中翻炒至香菇和冬筍斷生,。

⑤下薺菜,，翻炒均勻。

⑥將白粿倒入鍋中，快速翻炒,，使白粿和配菜混合均勻,。

⑦加點(diǎn)生抽,，再加鹽和白糖調(diào)味,。

⑧翻炒均勻至出香味立刻，若炒出鍋巴會(huì)更好吃,。

其二便是咸味八寶飯,。

咸八寶里醬油肉、香腸象征精打細(xì)算年年有余,；鹵豬舌頭象征招財(cái),；蝦仁干貝象征富貴吉祥；香菇象征平安和諧,；花生蓮子象征早生貴子婚姻美好,；栗子象征大吉大利；冬筍象征步步高升,；紅梅絲與龍門同色,，含有鼓勵(lì)進(jìn)取、祝福順利的意思,；綠梅絲代表松,，象征長(zhǎng)壽。

八種餡料,，根據(jù)喜好在碗底擺放好造型,，咸的八寶飯糯米飯拌上豬油和鹽，先輕輕的貼在碗底定個(gè)型,，再放入咸蛋黃肉餡,，再填上糯米飯一起壓實(shí)了，吃時(shí)在火上一蒸,，香噴噴的油就流出來了,，最適合全家人享用，象征團(tuán)團(tuán)圓圓,，所以最有年味,。

鮮筍，大自然給予我們時(shí)令的禮物,，可不要辜負(fù)它的鮮美,，快來嘗嘗我們上海人的季節(jié)限定吧。

圖文：呵呵筍

音樂：王菲 - 世界贈(zèng)與我的

簡(jiǎn)單又幸福

一個(gè)吃貨的小世界

溫暖你的心

感動(dòng)你的胃

(＾－＾)V

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