對江南以外的人來說，江南的美好,，莫過于春天,；但是春天的美好，有人說朦朧煙雨,，有人說黃鸝細(xì)柳,。這些大多都是外地游客打卡湊熱鬧，一肚子陳墨不寫兩句詩不痛快,。寫出“日出江花紅似火,，春來江水綠如藍(lán)?！钡陌拙右啄沁€是太過矜持不接地氣,，直到“此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷,。......每日遂加餐,，經(jīng)時不思肉?！边@才算得到了江南的精髓,。

而悟透此道的也并非只有樂天一人。我小時候的語文課本中曾收錄過蘇軾的《於潛僧綠筠軒》,，“寧可食無肉,，不可居無竹，無肉使人瘦,，無竹使人俗,。”如此詠竹,，超然脫俗,，一副仙風(fēng)道骨的東坡居士形象躍然紙上。但其實那是教材沒收錄全篇,，詩壇食神蘇老爺子怎么會忘記補一句筍好吃呢,，他特地在詩的最后寫了“若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴,?！蹦敲垂S到底有多少滋味，值得他老人家如此牽掛呢,？

春筍 | africa.chinadaily.com.cn | Pauline D Loh

01

 江 南 的 春 季 屬 于 筍 

/ 河鮮,、野菜也比不過一道油燜筍 /

江南的春季是屬于筍的，雖然同季的河鮮與野菜也是極好的，可惜他們選錯了對手,。桃花流水鱖魚肥,，不如春筍炒雪菜；香椿薺菜馬蘭頭,，不及一碟油燜筍,。春雨過后，各種竹子在地下的芽尖陸續(xù)準(zhǔn)備冒出土壤,，這就是采挖竹筍最好的時節(jié),。挖筍宜早不宜遲，只有剛剛出土,，冒出一點頭的筍,，才能擔(dān)當(dāng)?shù)闷鸫汗S的鮮嫩，否則待竹筍高拔出土壤,，露出半個身子的時候,，那樣的筍已經(jīng)木質(zhì)化嚴(yán)重?zé)o法入餐桌了。

冒出頭的筍 | en.wikipedia.org | Haragayato

作者說看到這張圖立馬就餓了 | m.133694.xyz

至于外地的同學(xué)經(jīng)常詬病我們江浙菜用糖太多,，縱使不喜吃糖如我,，碰到油燜筍，也撐不過燜煮后的那一掀下鍋,。筍中游離而出的氨基酸,，伴隨著糖與醬油的甜咸點綴，組成了林間的美拉德反應(yīng)的主旋律，濃烈又不摻雜著半點葷腥的鮮香,；再加上小蔥那一絲軟軟清氣,，猶如背景音中轉(zhuǎn)瞬即逝的鳥鳴，讓一盆純粹的素菜也充滿了新春的生命力,。

油燜筍,，沒放小蔥，有點可惜了 | thewoksoflife.com

而具體民間油燜筍根據(jù)各地食用筍的種類有著不同的特色,，甚至于冬筍上市時也可以用類似方法燜上一鍋,，就是燜久一點，別有一番滋味,。不是我吹,，油燜筍要管夠，我能吃八兩米飯,。

油燜筍 | redcook.net | KIAN LAM KHO 

02

 別 有 一 番 風(fēng) 味 的 冬 筍 

/ 腌篤鮮能把眉毛鮮掉 /

至于江南的冬,，從屋內(nèi)凍到屋外，空調(diào)棉被都不能根除的魔法攻擊,，大概除了斷橋殘雪以外,，也只有冬筍算是可以拿得出手的東西了。大部分的竹子都有春筍可挖,，唯獨毛竹才產(chǎn)冬筍,。春筍的形狀細(xì)長而尖，由于破土而出,，大多形狀筆直如錐,，切開之后筍節(jié)之間多有空隙；冬筍形狀多似犀角,，切開之后筍節(jié)密集猶如梳齒,。

冬筍 | istockphoto.com

不過相比探頭的春筍，深埋在土里的冬筍,，可謂是標(biāo)準(zhǔn)的伏地魔,，沒有一點玄學(xué)或者黑科技，就算躲在眼前也渾然不知,。只有經(jīng)驗老道的山民,，在竹林周圍轉(zhuǎn)一圈，看上幾眼踩上兩腳,，或者尋著筍鞭的走向上下求索,，方能找到些許痕跡，然后掘地三尺將其收拿歸案,。用冬筍做的名菜當(dāng)屬腌篤鮮,。

腌篤鮮 | xiaomishu.com

這道菜最大的難度在于,，菜還沒燉透，香味已經(jīng)飄出來了,，下廚時要努力控制口水不要流下來,，流下來不要滴進(jìn)鍋，滴進(jìn)鍋也不要說出來,。至于描述腌篤鮮的香味,，恕我才疏學(xué)淺，每當(dāng)一回想起就流著哈喇子,，這個狀態(tài)實在沒辦法思考,。

腌篤鮮 | 靈魂畫手dextran

筍，回應(yīng)著新春之聲,，從地下萌發(fā)而出,，不一定想要比肩天地，也許只為了充盈你的胃袋,，化為你的骨血，流入你的心房。