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滋補羊煲  羊肉嫩而不膻,，肥而不膩，是一道餐廳熱銷菜,。 主料： 煮熟帶皮羊肉350克 輔料： 紅棗8粒,、干稻草4根 調(diào)料： 木香2克、白蔻6克,、洋蔥10克,、大蔥絲15克、姜15克,、味達美壓鍋醬15克,、味達美蒜蓉辣醬15-20克、特級醬油15毫升,、臻品蠔油7毫升,、冰糖老抽5毫升、花生油50毫升,、花雕酒20毫升,、香油5毫升、燉制羊肉的湯300毫升 制作： 1,、將羊肉洗凈切成 10 厘米的大塊,焯水后用干稻草扎緊,備用,。 2、康舒煲上火燒熱,加入花生油,、圓蔥、大蔥絲,、姜略微煸炒, 烹入六月鮮特級醬油,裝入砂鍋中墊底備用,。 3、鍋內(nèi)加入花生油燒熱,將蒜仔下鍋慢火炸成金黃色,再烹入花雕酒,調(diào)入味達美壓鍋醬,、味達美蒜蓉辣醬慢火炒香, 加入羊肉湯,、用稻草扎好的羊肉,、紅棗及其余調(diào)料和慢火煨透收汁裝盤。 4,、蓋上蓋子,沿鍋邊淋上香油,、花雕酒即可。 拍蒜豉香蒸大腸  主料：豬大腸500克 輔料：蒜子20克,，陽江豆豉10克,，野山椒碎5克，蔥花5克,，紅椒圈5克,，農(nóng)家土榨花生油5克，致美齋生抽,、蠔油各3克,，生粉3克，雞飯老抽,、白糖,、鹽各2克 做法： 1、豬大腸加鹽,、醋搓洗10分鐘,，入細流水下沖洗干凈，然后下入沸水鍋中汆燙一下,，撈出用毛巾吸干表面水分,，改刀成段備用。 2,、豬大腸納盆,，下入蒜子（拍松）、陽江豆豉,、野山椒碎,，加致美齋生抽（廣州當?shù)靥禺a(chǎn)，香味醇厚,，可用海天生抽代替）,、蠔油、雞飯老抽,、花生油,、白糖、鹽抓拌均勻,，最后加入生粉拌勻,，擺盤入蒸箱蒸10分鐘至熟，取出表面撒蔥花,、紅椒圈,，淋入熱花生油激香即可,。 青椒麻龍利魚柳 主料龍利魚柳80克調(diào)味料好樂門蛋黃醬5克 青椒麻汁5克腌料 鹽1克 雞粉1克 粟粉20克 姜10克 烹飪步驟1. 龍利魚切丁加姜和一半的蔥和鹽雞粉碼好味。 2. 蛋黃醬混合青椒麻汁,。 3. 熱鍋下油,，放入龍利魚煎至金黃。 4. 起鍋裝盤即成,。 青椒麻汁 小蔥40克 鮮青花椒皮去籽5克 橄欖油70克 冰塊20克 鮮麻辣鮮露20克 雞精5克 藤椒油1克 制作,混合食材高速攪拌機打勻過篩即可,。 砂鍋酸菜魚  砂鍋酸菜魚是酸菜魚的升級產(chǎn)品，從選料,、口味,、包裝進行了改良，帶來新的銷售熱潮,。 初加工： 1.魚肚檔600克,，骨、肉分離,，魚骨切段,；魚肉片大片，沖水洗凈,，用干凈毛巾吸干水分,，加鹽、味精各3克,，白胡椒粉2克,，蛋清1個拌勻，加適量生粉拌勻,。 2.老壇酸菜取梗100克切片,；粉絲發(fā)好，取50克入盤內(nèi)墊底,。 熟處理： 1.鍋內(nèi)入熟雞油50克燒熱,，下入酸菜梗、泡仔姜30克,、泡小米辣15克,、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘,，加豬骨湯750克燒開,，下入雞精5克、白醋10克調(diào)味,，下入魚片煮熟,，起鍋倒入容器內(nèi)。 2.另起鍋下入熟雞油25克燒熱,，下入干辣椒段15克炸香,，倒在魚上，撒菊花瓣3克即可,。 制作關鍵： 1.只買魚肚檔 此菜選用生長時間在255天以上,、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚，魚肉綠色新鮮,，而且只選用魚肚檔部分,，魚肉厚味道鮮，減少浪費,。此魚肉比較嫩,，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎,。 2.酸菜只用梗 之前的做法,，酸菜主要用葉子，煮出來口感是軟的,，湯色有點發(fā)黑,。此菜只用酸菜梗，且只簡單炒幾下,，口感脆爽,。酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。 另外一種調(diào)料是泡椒,，一定要用泡小米辣,，泡野山椒略帶甜味，會影響口味,。 3.吃完魚,，湯泡飯 此菜口味酸辣爽口，吃完三口就會發(fā)汗,，讓人渾身舒服,。加上帶火慢燉，等魚皮吃完,，湯汁會收得更加濃稠,，點此菜可以建議客人吃完后，用湯泡米飯,，口味更佳,。 客家碌鵝  作為秋冬進補的一道美味，客家碌鵝肯定是餐桌上必不可少的一道美味,，客家碌鵝惹味且香醇,，色澤金黃的表皮搭上入味的鵝肉，鮮嫩、多汁的口感,，味道濃郁的湯汁還適合拿來送飯,，絕對令你停不了口，是營養(yǎng)價值與美味完美結(jié)合的一道農(nóng)家菜肴,。 原料：柱侯醬,、蒜蓉、豆豉,、白糖,、蠔油、生抽,、鹽,、白酒、處理干凈的客家土鵝 做法： 1.將柱侯醬,、蒜蓉,、豆豉、白糖,、蠔油一起在鍋里炒香,。 2.在鵝肚子里擦上一層鹽，再將以上食材塞入鵝肚里,，用鋼針縫合,。 3.在鍋里放食用油，將鵝放入鍋中,，用鍋鏟來回碌動鵝身,，使其表面呈現(xiàn)金黃色，快起鍋前放適量水和白酒及生抽繼續(xù)碌,，直到鵝身將所有調(diào)味吸收即可起鍋,。 4.將鵝身斬件，把鵝肚里的所有食材及汁水鋪灑在其表面即可,。 蕃茄肉醬撈陳村粉  此菜將陳村粉搭配叉燒,、花生米以及自制的番茄肉汁醬上桌，由服務員現(xiàn)場撈拌,，米粉爽滑薄韌,，湯汁咸酸微甜。 走菜流程： 1.陳村粉500克切成條,，拌少許花生油,，入微波爐高火打一分鐘，取出后碼入盤中,，帶番茄肉汁醬50克,、叉燒肉50克、油炸花生米40克、酸黃瓜片（黃瓜切成圓片,，加適量白米醋,、白糖腌制入味即成）40克、香菜末,、紫蘇末各20克一起走菜,。 2.服務員將肉汁醬淋到盤中,，依次擺上其余輔料,，拌勻后即可請顧客食用。 番茄肉汁醬： A料： 凈鍋下陳醋500克,、生抽400克,、蠔油250克、白糖250克,、白米醋150克,、鹽100克、味精,、雞粉小火煮開,，勾薄芡待用。 B料： 1.番茄500克入開水燙軟,，剝掉外皮后切成小粒,。 2.鍋下花生油燒熱，放入肉末100克,、蔥末10克炒熟炒香,，倒入番茄粒翻炒均勻，調(diào)番茄沙司150克,、白糖50克,、蠔油50克、鹽,、味精各8克,，添清水300克稀釋熬開，勾芡即成,。 調(diào)制方法： 將A料與B料按2:1的比例調(diào)勻即成番茄肉汁醬,。 湘西酸肉  主料： 黑豬五花肉400克，糯米粉40克,，粘米粉40克,。 配料： 青花椒5克，大蒜葉10克,，干椒節(jié)10克,。 調(diào)料： 鹽5克。 制作： 1、五花肉切成薄片,，與打碎的糯米粉,、粘米粉、鹽混合拌勻,，封入壇中,。等待20天發(fā)酵完成后，將酸肉取出,。將酸肉入鍋中蒸制5分鐘,。 2、起鍋熱油,，將酸肉煎至兩面金黃酥脆,，撈出控油備用。 3,、鍋中留底油,，下入青花椒、干椒節(jié)煸香,。酸肉與大蒜葉一同加入,，大火翻炒均勻即可。 清蒸雙蛤塞肉 白蛤蜊肉適合蒸蛋,，煮湯,，花蛤蜊肉更嫩鮮甜，適合炒制,。兩種鮮度不同蛤蜊肉加上韭菜提鮮,，味道更多層。 原材料： 主料：花蛤250克,，白蛤蜊250克,，夾心豬肉200克 輔料：韭菜1小把，生姜1小塊,，雞湯100克,，鹽適量，生抽,、冰糖粉,、料酒、麻油個1茶匙,，白胡椒粉1/2茶匙 做法： 1,、肉餡躲好備用。 2,、花蛤,、白蛤清洗后,，開水下鍋，煮至開口取肉,，把花蛤肉切碎,，韭菜一半切碎，生姜切碎備用,。（注意白蛤肉不要切碎） 3,、豬肉餡、花蛤肉碎,、韭菜碎,、料酒、冰糖粉,、白胡椒粉,、生抽、麻油,、鹽攪拌均勻。 4,、再次仔細清潔蛤蜊殼,，把調(diào)好的餡裝進蛤蜊殼里，蒸鍋上汽后,，蒸7-8分鐘取出,。 5、裝盤,，剩余韭菜切段鋪盤底,，蒸好的花蛤擺在其上，然后將準備好的白蛤肉放在花蛤肉餡上,，最后澆熱雞湯和蒸出的混合汁,，即成。 土匪羊肝  羊肝搭配少許五花肉片,、干鍋醬,、辣椒圈炒制成菜，香鮮滋潤,，口味很棒,。此菜所用的家樂干鍋醬辣度柔和，易于被多數(shù)北方食客接受,。 原料： 生羊肝350克,，五花肉片100克，青蒜段100克,，青,、紅杭椒各50克,。 調(diào)料： 鹽3克，味精5克,，家樂干鍋醬40克,，生抽15克，陳醋10克,，料酒5克,，水淀粉適量。 制作流程： 1,、將羊肝切成薄片,，沖掉血水，加料酒,、鹽,、味精、水淀粉,、生抽抓勻上漿,，封油保存。 2,、青,、紅杭椒分別切成馬蹄段待用。 3,、鍋下寬油燒至五成熱,，下羊肝滑熟，撈出瀝干油分待用,。 4,、鍋留底油燒熱，下五花肉片炒香,，投入青,、紅椒丁、青蒜段煸香,，下干鍋醬,、生抽、陳醋,、味精翻炒均勻,，倒入羊肝片中火快速炒勻，出鍋裝盤即成,。 制作關鍵： 一定要沖凈羊肝的血水,，并擠干、吸盡水分后再上漿,，否則容易影響菜品口味,。 |
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