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大漠風(fēng)沙酥羊排  原料： 鹵熟羊肉300克、辣椒面30克,、面包糠10克,、花生碎15克、孜然粉3克,、味椒鹽4克,、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克,、干蔥末,、蒜末、脆皮粉,、食用油各適量 制作： 1.將面包糠下入油鍋炸至色金黃,，撈出瀝油，加入辣椒面,、花生碎,、孜然粉、味椒鹽,、脆椒粗粒,、熟芝麻和勻，備用,。 2.將熟羊肉切粗一字條,，取12根，分別裹勻脆皮粉,，下入燒至六七成熱的油鍋,，炸至外皮酥脆且色金黃，撈出瀝油,。 3.鍋上火,，放入少許油燒熱，下干蔥末,、蒜末炒香,，放入拌好的調(diào)味料炒勻,，再放炸好的羊排翻均勻,，出鍋裝盤，稍加點(diǎn)綴即成,。 爽口豆筍  原料： 水發(fā)豆筍2根,、蔥50克、大紅袍花椒3克、雞精3克,、味精2克,、鹽15克、蔥油適量 制作： 1.把豆筍汆水后切成長度相等的小段,，并用一根汆過水的蔥將豆筍段整齊地捆綁好,，立于盤中。 2.把剩余的蔥和花椒剁成椒麻料,，加鹽,、雞精、味精和蔥油等調(diào)味后,，淋在立于盤中的豆筍上,，稍加裝飾即可。 金湯花膠雞  原料： 凈土雞1000克,、花膠300克,、濃湯1000毫升、鹽3克,、白胡椒粉1克,、姜片、老姜塊,、蔥節(jié),、黃酒、雞汁,、枸杞各適量 制作： 1.花膠（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小時(shí),，其間可換水2～3次。 2. 凈鍋摻清水燒沸,，加入姜片,、浸泡好的花膠，蓋上蓋子煮沸后加入1湯勺黃酒,，再燜煮10～15分鐘,。待花膠自然冷卻后再用冷水浸泡10～16小時(shí)，則花膠泡發(fā)好,。 3. 凈鍋摻清水燒開,， 放入凈土雞、老姜塊,、蔥節(jié)小火煮3分鐘,，撈出沖涼，再另摻濃湯熬制十幾個(gè)小時(shí),，待土雞的精華都融入湯底,，撈出整雞斬成塊,，與泡發(fā)好的花膠一起下鍋燉煮，調(diào)入鹽,、少許雞汁,、白胡椒粉，撒入枸杞,，即可上桌,。 說明： 1. 步驟2 可根據(jù)個(gè)人情況選擇性操作，燜煮的花膠自然冷卻后再加冷水浸泡,，其目的是讓花膠最大限度地泡發(fā),。這樣可比先前泡發(fā)的大一倍，口感也會(huì)更肥厚,、軟韌,。 2. 可根據(jù)客人需求燙食其他葷素食材。 小龍豆煨肥腸  原料： 凈鮮肥腸200克,、小龍豆300克,、蔥節(jié)、姜米,、蒜米,、小米椒圈、八角,、自制復(fù)合醬油,、自制醬、廣西辣椒面,、蒜苗節(jié),、鹽、高湯,、食用油各適量 制作： 1. 將肥腸改刀成小塊,，入熱油鍋滑油，倒出瀝油,。另將提前用清水泡好的小龍豆放入高壓鍋,，加入高湯，調(diào)入鹽,，上汽壓7分鐘,，倒出備用。 2. 鍋入油燒至五成熱,，下蔥節(jié),、姜米、蒜米,、八角炒香,，調(diào)入自制復(fù)合醬油,，加辣椒面,，摻適量高湯熬出味后,，打去料渣，然后放入滑過油的肥腸塊一起煨至軟熟,。 3. 凈鍋入油燒熱,，下蒜米、小米椒圈,、自制醬炒香,，加入壓好的小龍豆稍炒，再倒入煨好的肥腸塊,，收汁后裝盤,，點(diǎn)綴蒜苗節(jié)即成。 回鍋蘿卜  制作： 1.把大白蘿卜削皮后,，切成滾刀塊,，在沸水鍋里汆水后，撈出待用,。 2.凈鍋里放豬油燒熱,，倒入蘿卜塊稍加煸炒后，加鮮湯,、豬棒骨,、醬油、蠔油,、鹽,、味精和雞精，改小火煨至軟熟入味時(shí),，離火待用（此過程中可批量制作）,。 3.臨出菜時(shí)，在熱鍋里放豬油,，先下大蒜粒和青尖椒節(jié)炒香,，再下煨好的蘿卜塊炒勻，起鍋裝砂煲里便可上桌,。 大連鮑焗豬手 原料： 十頭鮮鮑10個(gè) 豬蹄600克 干蔥頭塊200克 大蒜瓣100克 濃湯100毫升 姜片,、蔥節(jié)、鹽,、料酒,、雞精、雞粉,、味精,、蠔油,、雞飯老抽、色拉油各適量 制作： 2.取一砂煲放入色拉油燒熱,，下入干蔥頭塊,、蒜瓣、姜片煸香,，放入煮熟的豬蹄塊墊底,，擺放上治凈的鮮鮑，淋入調(diào)好的醬汁,，開中火焗至汁水將干且完全吸收時(shí),，烹入料酒略燒，即可食用,。 荷塘月色  這道造型菜,，在盤中營造的是荷塘月色的意境。 制作： 1.將老母雞,、龍骨,、豬里脊和火腿治凈后入鍋，加入清水小火燉6小時(shí),，濾出湯汁重新入鍋,，加入豬里脊茸和牛肉茸，轉(zhuǎn)小火掃湯30分鐘,，濾去肉末即得清湯,，并按7.5升湯，加30克鹽,、25克味粉,、15克糖的比例調(diào)味,。 2.取魚肉茸300 克、蔥姜水（淡淡的）400毫升,、蝦仁茸100克,、鹽5克、味精3克,、雞蛋清5 個(gè)和生粉50 克打成魚肉糝,，倒入模具蒸5~7分鐘至熟取出,，點(diǎn)綴甜蜜豆呈蓮蓬形狀,。另往水發(fā)竹蓀里加入葛仙米，用蒜苗綁成蓮藕狀,，用清湯煨3分鐘,。 3.把魚茸蓮蓬和竹蓀蓮藕放入盛有清湯的盅內(nèi)，上籠蒸3分鐘,，即可取出上桌,。 |
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