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龍井茶香鴨 主料： 鴨子半只或一只（約1000\~1500克）確保新鮮并宰殺干凈。 輔料： 龍井茶葉適量,，大蔥,、姜片、豌豆瓣,、干辣椒適量,。 調(diào)料： 鹽、料酒,、生抽,、老抽、糖,、雞精,、胡椒粉、食用油等,。 成品制作流程 1,、鴨子處理： 將鴨子斬成適口大小的塊,，用清水沖洗干凈，瀝干水分,。然后用料酒,、姜片、蔥段腌制15\~20分鐘,，以去腥增香,。 2、茶葉與豌豆瓣： 將龍井茶葉用開(kāi)水沖泡2分鐘,，撈出茶葉晾干放入油鍋炸制干身備用,。泡好的茶水可以留作他用，豌豆瓣也放入油鍋中炸至干身備用 3,、炒制鴨肉： 鍋中倒入足量食用油,，燒至六成熱（約180℃）。將腌制好的鴨肉塊輕輕放入油鍋中,，中火炸至金黃色，外皮酥脆,。這一步可以鎖住鴨肉的水分和香味.炸好后撈出,，瀝干油分。 4,、炒制輔料： 鍋中留少量底油,，放入干辣椒、豌豆瓣,，小火炒出香味,。倒入炸好的鴨肉塊，翻炒均勻,。 5,、調(diào)味炒制： 加入適量生抽，再加入適量鹽,、糖,、雞精、胡椒粉調(diào)味,。將之前炸好的龍井茶葉放入鍋中,，與鴨肉一起翻炒均勻。讓茶葉的清香充分滲透到鴨肉中,。 6,、裝盤出品： 翻炒均勻，將炒好的龍井茶香鴨裝入盤中,，進(jìn)行點(diǎn)綴即可出品 注意事項(xiàng) 1,、在炒制鴨肉時(shí),，要控制好火候和時(shí)間，避免鴨肉過(guò)火變老,。 2,、調(diào)味時(shí)要根據(jù)地方口味適量添加調(diào)料，以確保最佳口感,。 3,、茶葉的用量可以根據(jù)地方客人喜好進(jìn)行調(diào)整。如果喜歡茶香味更濃一些,，可以適當(dāng)增加茶葉的用量,。 桂花臘腸炒酥藕 這是一道賣相清新,、口感酥香的特色小炒，以炸好的藕夾作為主料,，改刀成塊后加少許臘腸,、青瓜、紅椒同炒,，出品色澤靚麗,，藕夾爽脆，臘腸干香,，兩種口感完美結(jié)合,，走菜時(shí)再撒入少許干桂花，遇熱后飄散出絲絲香氣,，味道迷人,。 制作： 1、蓮藕5千克去皮洗凈,，切成厚約4毫米的連刀片,，每片釀入蝦膠（蝦蓉加鹽、味精,、胡椒粉攪打上勁即成）15克,，制成藕夾生坯，表面拍一層干淀粉待用,。鍋入寬油燒至六成熱,，下入藕夾炸至兩面微黃，撈出瀝油,，改刀成小塊,，晾涼待用。 2、鍋入寬油燒至七成熱,，下入藕塊300克炸至表面金黃,，撈出瀝干。鍋留底油燒至四成熱,，下入臘腸片35克,、青瓜片20克、紅椒片15克煸炒出香,，倒入炸好的藕塊,，加辣鮮露5克調(diào)味，翻炒均勻后起鍋裝盤,，點(diǎn)綴汆過(guò)水的菜心3棵,，表面再撒干桂花2克即可。 制作關(guān)鍵： 藕夾先炸再改刀,，走菜時(shí)復(fù)炸,，是為了讓其更好地定型，炸時(shí)不散,，且更易炸透,。 骨頭參燒黃骨魚(yú) 原料： 黃骨魚(yú)（500克）3條,、青螺絲椒120克、老豆腐120克,、 拍蒜10克、姜片10克,、花椒1克,、豬油20克、骨頭參50克,。 調(diào)料： 蠔油10克,、雞精5克、糖2克,、黃酒10克,。 制作： 1、黃骨魚(yú)治凈,，蔥姜,、酒略腌； 2,、鍋加豬油炒香拍蒜,、姜片、花椒、骨頭參,，烹黃酒加清湯,、調(diào)料、黃骨魚(yú),、老豆腐塊中火慢燉至魚(yú)熟,，加入螺絲椒塊，裝鐵鍋即可,。 |
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