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精品壓鍋菜做法 壓鍋土雞蛋溜溜肉  推薦理由： 紅燒肉大家一定都會做,，但是耗時比較久。于是,，我用高壓鍋來加工紅燒肉,，只需要5分鐘，肉質(zhì)即可酥爛,，節(jié)能又高效,。 預(yù)處理： 1、帶皮五花肉500克洗凈,，用火槍將五花肉的皮燒至焦黃,，用清水刮洗干凈，改刀成3厘米見方的塊,，裝入小高壓鍋內(nèi),。 2、土雞蛋6個用淡鹽水煮熟,，剝?nèi)サ皻?，在雞蛋上打上一字花刀（便于入味），也裝入小高壓鍋內(nèi),。 3,、取冰糖1顆，糖色,、生姜片各20克,，生抽10克，老抽15克,，蠔油5克,，鹽、味精各3克,，八角1顆,，干辣椒4個，啤酒250克調(diào)成汁水,。 4,、起菜將調(diào)好的味汁倒入高壓鍋內(nèi)，加入熟豬油30克,、姜片15克,、紅椒丁25克，加蓋,，大火加熱至上氣后用小火壓5分鐘,，開蓋后撒上蔥花3克即可,。 壓鍋風(fēng)味海螺  海螺入小高壓鍋，加自制的蔬菜咖喱湯壓熟,，螺肉入味深透,、鮮度迸發(fā),，涼后不發(fā)腥,！ 自制咖喱湯： 鍋下色拉油燒熱，加入蔬菜（芹菜段,、胡蘿卜塊,、豆芽、洋蔥等 ）5斤翻炒均勻,，加入黃咖喱膏2斤中火炒香,，添高湯15斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘,，濾出料渣,，調(diào)適量鹽、生抽,、雞精,、白糖、胡椒粉,、辣鮮露即成,。 原料： 深水小海螺600克（選每斤20個的深海小螺，它皮薄肉多,，口味更鮮,。淺水海螺皮厚肉小，不宜制作此菜）,，青紅辣椒塊,、蒜子、香菜段共50克,。 制作流程： 小海螺洗凈,，快速焯水，撈出放入小高壓鍋中,，舀入自制咖喱湯300克,，補適量鹽，蓋上蓋子后壓2分鐘,，開蓋加入青紅辣椒塊,、蒜子、香菜段（提前拉油 ）,，再次加蓋燒開,，連鍋端上餐桌,，由服務(wù)員打開鍋蓋即可食用。 制作關(guān)鍵： 1,、海螺帶殼,，壓時不容易入味，因此要在咖喱湯中補適量鹽,，增加底口,。 2、壓海螺時間不可太長,，否則肉質(zhì)容易變老,。 酸菜粉條壓鍋雞  原料： 老公雞500克，酸菜200克,，粉條150克,，蔥、姜,、蒜各50克,，干紅椒10克。 調(diào)料： A料（鮮花椒 克,，蔥,、姜、蒜各20克）,；B料（鹽5克,，雞粉10克，味精3克,，老抽8克）,；混合油400克（熟豬油、菜子油,、豆油,、色拉油各100克）；八角,、炒雞粉各5克,，海天草菇老抽10克，高湯500克,，,，蠔油10克，味精5克,。 制作： 1,、將雞清洗干凈，剁成0.5厘米見方的塊，控干血水,。 2,、酸菜切成2厘米的段，與粉條焯水待用,。 3,、鍋上火，放入混合油200克燒熱,，下入大茴香,、雞塊煸炒至出香味時，放入干紅椒,、蔥,、姜,、蒜,、炒雞粉煸炒5分鐘，然后放入老抽,、高湯,，用高壓鍋壓12分鐘，將高壓好的雞塊撈出,。 4,、另起鍋，放入混合油200克燒熱,，燒至八成熱時,，放入A料煸炒出香，放入雞塊炒香,，放蠔油,、酸菜、粉條,、炒雞的原湯,、B料，旺火燒開,，微微收汁,，出鍋裝入器皿內(nèi)即可。 壓鍋三寶  東北傳統(tǒng)菜中常見“壓鍋三寶”,，它們是：豬尾巴,、肋排及黃豆。三種食材搭配在一起,，豬尾巴Q彈,、排骨軟嫩、黃豆綿軟,，口感十分豐富,。 制作流程： 1.肋排300克,、豬尾巴200克洗凈斬成寸段，汆去血水備用,。泡發(fā)的黃豆100克洗凈濾干水分備用,。 2.壓鍋入色拉油20克燒熱，入蔥花,、蒜片各10克熗香,，放入豬尾巴塊、排骨,，調(diào)入自制壓鍋醬30克煸炒10秒,，沖入清湯800克，調(diào)入鹽4克,、白糖5克,，味精、十三香各3克,，再淋東古一品鮮10克,、老抽5克，倒入黃豆翻勻,，加蓋上汽壓20分鐘后以中火收干醬汁,，出鍋盛盤，點綴蔥末,、香菜葉即可走菜,。
壓鍋醬制作： 李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬,、李錦記蒜蓉辣椒醬,、辣妹子香辣醬按照1∶1∶1∶1的比例調(diào)配2800克，加雞汁100克,、蠔油80克攪勻,，盛入罐中，常溫保存,。 制作關(guān)鍵： 壓制時間一定要達到20分鐘,，才能使豬尾巴、排骨酥爛軟嫩,，黃豆綿軟,、入口即化。 壓鍋稀溜火巴  制法： 最近幾年，成都很流行稀溜（火巴）這道菜,，其實它就是以雞爪為主料,，經(jīng)過鹵制后再燒制成菜，常做成麻辣,、香辣口味,。這里將雞爪炸后，再加多種調(diào)料壓制,，并輔以雪豆,，成菜口味非同一般。 制作： 1,、把雞爪20只入沸水鍋（放一點老抽） 煮一下?lián)瞥?，再放油鍋里炸至色黃，倒出瀝油,。 2,、取高壓鍋下調(diào)料（辣妹子醬60克、花椒面6克,、十三香6克,、花椒油30毫升,、辣椒面60克,、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克,、蔥油150毫升,，雞精、味精各適量）,，摻入適量鮮湯,，放入雞爪，壓10分鐘后再離火燜一下待用,。另把水發(fā)雪豆用高壓鍋壓,。 3、出菜時用較小的高壓鍋,，舀取適量壓好的雪豆裝入鍋內(nèi)墊底,，再舀入壓好的雞爪和湯汁，上火稍壓,，即可上桌,。 壓鍋香辣魚嘴  預(yù)處理： 1、草魚嘴500克一剖為二,，清洗干凈,，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油,。 2,、蓮藕100克去皮，切成長5厘米的粗條,，連同大蔥段50克,，一起墊入小高壓鍋內(nèi)，上面擺放炸好的魚嘴,。 3,、香辣壓鍋醬50克加入啤酒150克，鹽3克,，生抽10克,，味精、雞精,、陳醋,、白糖各5克調(diào)成醬汁。 4,、起菜將調(diào)好的味汁倒入高壓鍋內(nèi),，加入熟豬油30克、姜片15克,、紅椒丁25克,，加蓋，大火加熱至上氣,，再用中火壓制5分鐘,，開蓋后撒上蔥花3克即可。 高壓粉蒸肉  將高壓鍋和帶孔的碼斗巧妙組合,，把高壓鍋變成了“高壓蒸鍋”,，創(chuàng)作出新式“蒸”菜，一經(jīng)推出立刻躍居餐廳的旺銷菜榜首,。 制作流程： 1.五花肉500克洗凈,，切成長10厘米、寬5厘米,、厚0.5厘米的片,，加蠔油15克、紅燒醬油10克,、生抽8克,、鹽4克、胡椒粉2克抓拌均勻后腌制5分鐘,。 2.蒸肉米粉100克加清水沒過,，浸泡5分鐘后控干水分,，加蠔油5克，紅燒醬油,、生抽,、鹽各2克，胡椒粉1克拌勻上色,，放入五花肉抓勻,，使肉片表面沾滿米粉，盛入墊有荷葉的內(nèi)膽中,，將內(nèi)膽放入加過水的高壓鍋內(nèi),，水面距內(nèi)膽底部保持約4厘米（水分既不會浸到肉片，也不會蒸干）,，上汽后壓15分鐘即可,。  制作“高壓蒸”菜時，將孔鉆在不銹鋼碼斗的底部改造成內(nèi)膽,，便于蒸汽從底部小孔順利上升,，肉片易蒸透，肉質(zhì)軟糯,、入口即化,。內(nèi)膽中墊底的荷葉既能防止水汽直接浸泡到原料，又起到了吸油解膩的作用,，肉香而不膩,，米香而不粘 米粉炒制流程： 1.粳米2.5千克、糯米1250克,、花椒15克,、八角8克分別用水沖洗干凈，瀝水后放至通風(fēng)處,，晾至全干備用。 2.炒鍋置于火上烘干,，倒入糯米,、粳米、少許姜片,，小火炒至米粒微黃,，下入八角、花椒繼續(xù)炒至色澤金黃,、散發(fā)香味時關(guān)火,，調(diào)入少許鹽拌勻，盛出攤開晾涼,，揀出香料,，然后將米粉倒入攪拌機打成較粗的顆粒即可,。 制作關(guān)鍵： 1.高壓鍋里的水位不要太低，大約至1/3處,，否則會蒸干,。 2.自制的米粉要打成較粗的顆粒，便于吸油且出品干爽不膩,。 高壓老蕓豆  此菜做法類似東北嘎巴鍋,，但又有所不同。東北嘎巴鍋是將原料直接投入高壓鍋,，加入油和味汁壓熟,，而此菜則將蕓豆先炸再煸，最后盛入小高壓鍋壓3分鐘,，成菜看起來“煳不拉嘰”,，吃起來外干香里軟糯，味道好極了,。 原料：老來少蕓豆800克,，帶皮五花肉50克。 調(diào)料：蔥,、姜,、蒜片各5克，八角2克,、蠔油10克,、生抽15克、老抽8克,、味精3克,、雞精3克、干辣椒段3克,。 制作流程： 1.蕓豆段入六成熱油炸至微黃,，撈出瀝干。五花肉切小條入五成熱油炸至金黃,，撈出備用,。 2.鍋留底油燒熱，下蔥,、姜,、蒜片、八角,、干辣椒段爆香,，下五花肉條炒勻，烹入蠔油,、生抽,、老抽,，下蕓豆中火煸炒至透，調(diào)入味精,、雞精,，倒入小高壓鍋內(nèi)，蓋緊蓋子,，上汽后小火壓3分鐘,，即可上桌。 特點：外干香里軟糯,。 制作關(guān)鍵： 1.“老來少”蕓豆水汽很重,，如果不提前過油、煸炒,，成菜水淋淋的,，效果不夠好。 2.若壓好之后鍋內(nèi)有余汁,，可以將菜品倒入炒鍋內(nèi)收干后再上桌,。總之,，此菜的出品標準是干香無汁,。 壓鍋菜制作心得問答 1、廚師在壓鍋菜成熟后,，都是快速散氣后上菜,，這種做法是正確的嗎？ 答：不同的原料壓制方法是有差異的,，比如說雞肉,、鴨肉等，小火壓熟后關(guān)火立即散氣即可,，這種禽類的食材是不需要燜制的,，因為像這種食材如果燜制的話，肉質(zhì)就很容易發(fā)柴,。但是有些原料,，比如豬蹄、豬尾,、帶皮的羊肉、牛尾,、帶皮牛肉等,，壓熟后如果不是很急于上菜的話最好不要快速散氣，必須關(guān)火再燜制一段時間,，這是因為這些原料入味時間比較久,，如果關(guān)火后立即散氣,，它們可能入味還不夠充分，做好的菜肴自然不夠美味,。 2,、 壓鍋菜都是大火加熱至上氣后改小火壓制嗎？ 答：也不盡然,。比如說雞爪,、豬蹄、牛尾,、豬尾等富含膠原蛋白的食材,，它們的壓制火候是：大火加熱至上氣，改小火壓至原料剛剛成熟,，再大火高壓2-3分鐘,，這樣可以讓壓好的菜肴湯汁更加濃稠。 還有一些原料,，比如魚嘴,，它是很容易熟爛的食材，壓制方法是：大火加熱至上氣,，改中火壓制成熟,。 3、原料的壓制時間決定了菜肴的口感,，那么您是否能給我們提供一張壓鍋菜烹制時間表呢,？ 答：不同的高壓鍋，壓力是不同的,，所以食材的成熟時間也是在變化中的,。下面，我以直徑為22厘米,、高9厘米的小高壓鍋為容器,，給大家列出一張烹制時刻表，同時標注火候和燜制時間,，這樣大家在制作壓鍋菜時可能會從容,。 壓鍋菜烹制時間表 提示：以9厘米高、直徑為22厘米的小高壓鍋為容器,，食材主料以500克為準,。 4、東北廚師在制作高壓鍋菜時,，會加入大量的油脂,，但是我發(fā)現(xiàn)您的高壓鍋菜用油量卻很少。 答：我在制作壓鍋菜時,，放入的油脂特別少,，一般一份菜只放熟豬油大概30克,。但是也有一些菜肴，比如說蹄花,、帶皮五花肉是不會放油脂的,。油脂放得太多，一來會增加菜肴的成本,，二來菜肴吃起來也會比較油膩,。從現(xiàn)代食客的就餐習(xí)慣來講，我不太建議大家在制作壓鍋菜時放入過多的油脂,。 5,、沒有太多的油脂，那么用湯料多少比較合適呢,？ 答：這個當(dāng)然要看你制作的是什么樣的食材了,，因為用高壓鍋做菜比在爐灶上做菜吃水量要少好多。如果是難成熟的食材,，加水量肯定要多些,，不然鍋都煳底了菜還沒有熟。以豬蹄500克為例,，每份菜肴加入的液體調(diào)料的總量最多不超過500克,。湯汁加入太多，壓好的菜肴湯量就會很多,，湯汁就會很稀,，菜肴吃起來自然不夠濃香。 6,、上文中,，我發(fā)現(xiàn)很多菜品沒有加湯，而是用啤酒來調(diào)味,。那么哪些食材需要用啤酒來調(diào)味呢,？ 答：一些異味比較濃的食材，比如魚嘴,、紅燒肉等,。啤酒做菜一是可以增香，二是可以起到祛腥的作用,，三是可以讓做好的肉類原料口感更嫩,，四是可以緩解油膩感。 7,、北方廚師制作壓鍋菜都是提前調(diào)制壓鍋醬,，您的菜品中卻很少用到醬料？ 答：東北廚師的壓鍋醬很有特色,，也很適合北方食客的口味需求,。但是在南方，食客對于過濃的醬香味并不感冒,，我們使用的幾乎都是常規(guī)調(diào)料,，這樣才不會掩蓋食材本身的味道，因此我們極少使用醬香味濃郁的壓鍋醬,。不過也有例外,，在湖北、湖南,，食客喜歡吃香辣味的菜肴,，所以我研發(fā)了一款香辣口味的壓鍋醬，只要是香辣味的壓鍋菜均適用,。 8,、高壓蒸菜現(xiàn)在也很受歡迎，制作時需要注意些什么嗎,？ 答：其實高壓蒸菜操作很簡單,，需要注意的就是火候的大小和鍋底添加水的量。一般來說,，水量控制在三腳架的4/5比較合適,。上氣以后，最好用小火,，因為火要是大了,，鍋底的水就會上升“滲透”到食材里，蒸菜的底層像在煮一樣,，影響了成菜的口感,。 9、很多小弟在制作壓鍋菜時會存在哪些誤區(qū)呢,？ 答：壓鍋菜看起來是很簡單的,，但如果想把壓鍋菜做好還是需要用點心的。這里特別強調(diào)一點：制作壓鍋菜時,，蓋上高壓鍋的蓋子后不要急著放壓力閥,，當(dāng)加熱到壓力閥的冒氣口冒熱氣后，才可以放上壓力閥,。 |
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