農(nóng)家私房菜

逍遙幫主 2015-02-23

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原料：紫皮長(zhǎng)茄3根,，豆腐75克，鮮肉末20克,，香菜6克,，紅椒1個(gè)。
調(diào)料：蒜4克,，蔥,、濕淀粉各3克，東北香其醬（成品,，市場(chǎng)有售）10克,，黃豆醬12克，白糖5克,，雞粉,、味精各2克，老湯300克,，色拉油1千克（約耗40克）,，鹵水1千克
制作：
1.豆腐切成1厘米×2.5厘米的方片，下五成熱油鍋中炸至金黃色,，用鹵水鹵至入味,。
2.茄子改花刀，下入五成熱油鍋中炸熟,，撈起控油,。
3.鍋留底油，放入蔥花,、蒜末,、香其醬、黃豆醬,，煸炒出香,，倒入老湯，調(diào)入白糖,、味精,、雞粉，倒入茄子,，用小火燜至入味,，勾芡。
4.另起鍋，把肉末炒熟,，澆在茄子上,，再碼上鹵好的豆腐，撒入香菜末,、紅椒粒即可。
特色：東北醬扒茄子和北京家常鐵板茄子的綜合改良版,，采用東北地道的醬香口味,，配上油炸后的茄子、鹵水豆腐,，味道鮮美,，鄉(xiāng)野氣息濃郁。

過(guò)橋培根卷

原料：生態(tài)長(zhǎng)蕓豆250克,，鮮金針菇175克,，培根100克。
調(diào)料：色拉油40克,，芝麻5克,，孜然面8克，自制辣醬20克,，鹽,、雞粉各3克，味精2克,，色拉油1千克（約耗40克）,。
制作：1.將蕓豆去老筋，改刀成長(zhǎng)短一致的段,，洗凈,；洗凈的金針菇用培根卷起，再用牙簽串起,，防止散落,。
2.起鍋倒入色拉油，燒至五成熱,，下蕓豆炸熟,，撈起控油分；鍋留底油,，下入芝麻,、孜然面、鹽,、味精,、雞粉，再下蕓豆翻炒均勻，起鍋碼入盤(pán)內(nèi),。
3.另起鍋,，倒入油燒熱，下入金針卷炸熟,，將牙簽取出,，碼到蕓豆上，均勻地刷上自制辣醬即可,。
關(guān)鍵：1.蕓豆炸熟即可,，不要炸過(guò)焦。
2.炸金針卷時(shí)要用手掐住金針菇的頭,，應(yīng)把卷上培根的地方先炸熟,。
自制辣醬：將韓國(guó)辣醬50克，蒜汁10克,，白糖0.5克,，味精0.3克調(diào)勻即可。
特色：韓國(guó)燒烤的元素與土菜相結(jié)合,，有燒烤的風(fēng)味,，土家氣息濃厚。

官府鯽魚(yú)

原料：鯽魚(yú)一條（重約500克）,，圓蔥絲50克,，美人椒碎100克，
調(diào)料：鹽5克,，蔥段,、姜片、料酒各10克,，色拉油1千克,，辣妹子醬40克、紅油豆瓣30克,、蠔油,、蒸魚(yú)豉油各10克，孜然粉5克,，清水100克,，紅油50克，蔥花5克
制作：
1.鯽魚(yú)宰殺治凈,，從背部開(kāi)刀,，使其肚子相連成為一個(gè)平面，去掉魚(yú)的中骨,，并在帶皮的一面剞上淺淺的一字花刀,，加入鹽，蔥段、姜片,、料酒,，腌漬20分鐘。
2.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí),，下入鯽魚(yú)，小火浸炸3分鐘至表面開(kāi)始發(fā)硬,，取出控油,。
3.取一個(gè)平鍋，鋪入圓蔥絲,，然后將炸好的鯽魚(yú)放入。
4.鍋內(nèi)留油50克,，燒至五成熱時(shí),，放入辣妹子醬、紅油豆瓣3,、美人椒碎炒香,，放入蠔油、蒸魚(yú)豉油,，孜然粉,，清水，小火熬至香味濃郁時(shí)淋入紅油,，出鍋澆在鯽魚(yú)上,，撒蔥花，即可上菜,。上桌后,，點(diǎn)燃酒精泥，加熱食用,。
特色：菜肴的香味應(yīng)該是非常濃郁的,，通過(guò)加熱，調(diào)料的風(fēng)味可以充分滲入到原料中,，賦予鯽魚(yú)很充足的味道,。

平鍋蝴蝶蝦

原料：土豆粉200克，基圍蝦350克,，小米椒段10克,，大蒜子10克，青,、紅辣椒段各10克
調(diào)料：色拉油70克,，辣妹子醬50克，蠔油、紅油豆瓣,、阿香婆牛肉醬各10克,，蒸魚(yú)豉油、芝麻油各10克
制作：
1.土豆粉放入沸水中,，大火焯透,，取出放入平鍋內(nèi)墊底。
2.去頭,、去殼的基圍蝦洗凈,，從中間片開(kāi)但不要片斷，使其成一個(gè)平面,，去掉沙線(xiàn),。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至四成熱時(shí),，放入辣妹子醬,，蠔油、紅油豆瓣,、阿香婆牛肉醬,、小米椒段，小火炒香,，倒入清水500克,，小火慢慢熬至湯汁變成紅色，過(guò)濾留湯,。
4.鍋內(nèi)放入色拉油20克,，燒至六成熱時(shí)，放入大蒜子爆香,，倒入熬好的湯汁,、基圍蝦，放入青,、紅辣椒段,，小火燒2分鐘，淋入蒸魚(yú)豉油,、芝麻油,，出鍋澆在平鍋上，上桌加熱即可,。
特色：加熱后菜肴的香味飄滿(mǎn)整個(gè)大廳,，吸引了眾多食客

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來(lái)自：逍遙幫主 > 《菜譜》

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