辣椒,，貴州人管它叫“海椒”。

一個(gè)“?！?/strong>字道破了它的身世之謎——這種轟轟烈烈地“燒”遍全國(guó)餐桌的調(diào)味王者,，確實(shí)是飄洋過(guò)海而來(lái)的舶來(lái)品。

手工采摘的辣椒,，能最大限度地保存風(fēng)味,。

攝影/鄭宇瀟

它的老家在美洲，明朝時(shí)經(jīng)由海上商路傳入中國(guó),，最早的登陸地點(diǎn)在浙江與福建,。但在漫長(zhǎng)的一百年中，國(guó)人只把它當(dāng)作觀賞植物與藥材,，直到康熙六十年,，思州（今黔東北地區(qū)）府志上終于出現(xiàn)了這樣的記載：“海椒，俗名辣火,，土苗用以代鹽”,。

是的，辣椒登上中國(guó)人餐桌的第一站,，正是貴州,。

貴州的辣椒，組成了連綿不斷的紅色海洋,。

攝影/陳偉紅

自古不產(chǎn)鹽的貴州熱烈地?fù)肀Я诉@種高產(chǎn)的調(diào)味品,，用四百年的歲月把它澆灌成耀眼的貴州明星風(fēng)物。

如今，貴州的辣椒早已“一鳴驚人”,。2021年,，貴州全省共種植辣椒571萬(wàn)畝，占全世界種植面積的1/10,，辣椒產(chǎn)量也達(dá)到787萬(wàn)噸,，超過(guò)了全國(guó)產(chǎn)量的1/3！

貴州辣椒種植分布圖,。

制圖/劉耘碩

辣椒成了貴州人的驕傲,，而貴州人對(duì)辣椒則頗有一種相識(shí)于微末的患難情誼。

他們一日三餐,、從早到晚,，一時(shí)一刻也離不開(kāi)辣椒，可也不是一味生猛,、非把誰(shuí)辣哭了才好,。火烤,、油炸,、粉碎,、發(fā)酵……一顆辣椒有百十樣兒的炮制方法,，為的是把它獨(dú)特的香味發(fā)揮得淋漓盡致,。來(lái)一趟貴州，你才知道辣椒也能香得這么花樣百出,，你才知道什么叫真正的“吃辣王者”。

腌魚(yú),、烤苕皮,、烤雞蛋，哪樣也離不開(kāi)辣椒,。

攝影/陸宇堃 陳偉紅

辣椒與貴州人,，是怎樣的“天作之合”？

辣椒,，為什么能讓人吃上癮,？

人們常常這樣回答：辣味帶來(lái)微痛的灼燒感，刺激大腦分泌緩解疼痛的內(nèi)啡肽,，讓人越吃越快樂(lè),，越吃越停不下來(lái)。這種說(shuō)法當(dāng)然是科學(xué)的,，卻有一點(diǎn)偷懶,，好像辣椒除了“辣”就沒(méi)什么別的味道了一樣。

辣椒,，可不光是“辣”而已,。

攝影/韓寒

來(lái)趟貴州吧,，你肯定會(huì)對(duì)上面的問(wèn)題有新的理解，因?yàn)檫@的辣椒——

實(shí),！在,！太！香,！了,！

辣椒的香氣爭(zhēng)先恐后地往鼻子里鉆。

攝影/陳偉紅

辣,，但不是不能入口,，更不會(huì)干辣干辣嗆得你嗓子眼兒疼，反而帶著一種有油脂氣的香味,，哪怕是被高溫煎炸過(guò)也蓋不住那一點(diǎn)點(diǎn)椒類(lèi)的微甜,。拿一棵干辣椒在手里，更能看出與眾不同的感覺(jué)：油汪汪,、沉甸甸,，鮮紅透亮得像是會(huì)發(fā)光，聞一聞,，撲鼻的香氣也個(gè)性非凡,。

獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)自豐富的粗脂肪，以及干物質(zhì)中的許多蛋白質(zhì),、糖與各類(lèi)香味物質(zhì),。貴州辣椒在這幾項(xiàng)指標(biāo)中都能在全國(guó)名列前茅，所以當(dāng)貴州人說(shuō)“辣椒只有本地種出來(lái)的才夠香”,，可決不是一種盲目的自信,。

只有本地才有這么油潤(rùn)紅亮的辣椒。

攝影/楊通榮

貴州山高,、谷深,、林密、水長(zhǎng),，氣候溫潤(rùn),，雨熱同期，還有全球發(fā)育最典型,、最復(fù)雜的喀斯特地貌及相伴而生的礦物質(zhì)豐富,、疏水性還高的土壤。辣椒適合山地環(huán)境,，放眼全國(guó),，著實(shí)很難再找出來(lái)一片土地，能為這位遠(yuǎn)道而來(lái)的賓客提供這么恰如其分的生長(zhǎng)條件。

不過(guò),，貴州辣椒能香得這么一枝獨(dú)秀,，更離不開(kāi)“相濡以沫”這四個(gè)字里的深情厚意。

遵義山堡村,，萬(wàn)畝辣椒園連成了片,。

攝影/陳偉紅

還是得再?gòu)?qiáng)調(diào)一下：古時(shí)候的貴州，很缺鹽,。所以相比不太缺調(diào)味品的四川,、兩湖，貴州人把辣椒看得格外寶貝,。在別處,，辣椒只是調(diào)味中的點(diǎn)綴，用辛辣給烹調(diào)增加一些變化,；在這里,，四百年前的人們看到了它在香味上的無(wú)限潛能，卯足了勁兒要把它當(dāng)鹽和味精用,。

既然是最重要的調(diào)味品,，就不能一味求辣。人們?cè)诟N辣椒的時(shí)候,，自然而然地去選擇那些辣度適中,、香味濃郁、特別下飯的來(lái)培養(yǎng),?？梢哉f(shuō)，今天的貴州辣椒能讓人如此欲罷不能,，實(shí)在是一代又一代勤勞智慧的貴州人親手澆灌出來(lái)的,。

山堡村辣椒園里，農(nóng)戶(hù)都在忙碌,。

攝影/陳偉紅

“八山一水一分田”的多山地貌,，常給那個(gè)時(shí)期的人們帶來(lái)耕地稀少,、交通不便等種種難處,，在辣椒的配合之下竟然也變成了獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)——這種菜蔬不需要成片的耕地，在山咔咔里就能長(zhǎng)得很好,。只要有人種,，它就能成活，在大山的各個(gè)角落遍地開(kāi)花,，又因?yàn)樯降貜?fù)雜的垂直小氣候演變出無(wú)數(shù)種風(fēng)味,、形態(tài)都不盡相同的品類(lèi)。

貴州名椒，各個(gè)能打,！

制圖/九陽(yáng)

數(shù)百年的光陰過(guò)去了,，天險(xiǎn)再也攔不住交流的腳步，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)——

嚯,，貴州的大山簡(jiǎn)直就是個(gè)辣椒寶庫(kù)?。?/span>

品種豐富,，保存完整,！野生的、種植的辣椒種質(zhì)資源足足有3500多份,，這個(gè)數(shù)字還在隨著科研人員的收集整理而不斷上升,。風(fēng)味好、產(chǎn)量高的優(yōu)良品種就更多了,，現(xiàn)在貴州辣椒獲得地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的品種足足有10個(gè),，是全國(guó)最多的。香味豐富堪稱(chēng)“辣中味精”的花溪牛角椒,、尖尖胖胖肥實(shí)又鮮爽的綏陽(yáng)子彈頭,、全國(guó)“十大名椒”之首的遵義朝天椒……名椒各個(gè)能打，隨便丟個(gè)名字出去就能饞得人口水直流,。

珠子椒,、條子椒、線椒,，貴州的辣椒形態(tài)很多變,。

圖2攝影/林劍

圖3攝影/鄭宇瀟

一棵辣椒，能有多少副迷人的面孔,？

有如此豐富,、龐大的辣椒供應(yīng)，貴州人吃起辣來(lái)著實(shí)是很高明的：調(diào)味細(xì)致,，手段豐富,，單一種辣味能勾起一千一萬(wàn)種味覺(jué)體驗(yàn)。哪怕你是來(lái)自川渝湘贛這樣的吃辣大省,，在貴州也總能找到超出經(jīng)驗(yàn)之外的新感覺(jué),。

仡佬族的苔茶宴上也離不開(kāi)辣椒的美味。

攝影/陳慶全

在貴州人眼里,，一顆辣椒擁有好幾個(gè)味覺(jué)層次,。辣，只是其中最直白的一種,。

“煳辣椒”有焦糊香,，那是一種能讓你想起童年燒過(guò)的灶臺(tái),、鐵爐子上新烤出來(lái)的紅薯、剛出鍋燙手的酥餅的味道,。貴州人居家總會(huì)備一點(diǎn)干辣椒,，把它埋在柴火或者煤灰里烤到微脆，還帶著熱氣就扔進(jìn)擂缽里臼碎,，焦黑的皮裂開(kāi),，暗黃的籽露出來(lái)，潑辣的氣味保留住柴火的溫度,。干蘸最能體會(huì)這種原汁原味,，灑進(jìn)牛肉粉里也是絕配——貴陽(yáng)的牛肉粉總浮著一層香濃厚重的牛油，一點(diǎn)煳辣椒能恰到好處地提振味覺(jué),，把湯底中每一滴鮮美都激發(fā)出來(lái),。

煳辣椒搭配貴陽(yáng)牛肉粉，絕了,！

攝影/陳偉紅

如果在擂碎之前先讓干辣椒吸飽水分,，做出來(lái)就是醬狀的“糍粑辣椒”，這種做法更能保持辣椒本真的椒香,，用來(lái)炒菜是最好不過(guò)了,。貴州版“辣子雞”，不像重慶辣子雞那樣干辣椒爆炒,，而用糍粑辣椒炒得汁水十足,、又軟又彈，紅潤(rùn)潤(rùn)的辣油滲進(jìn)肉絲的肌理,，初嘗時(shí)沒(méi)覺(jué)得火燒火燎,，咽下去才覺(jué)得熱力十足，沒(méi)等你緩過(guò)勁來(lái),，手就不受控制地夾向了下一塊,。

糍粑辣椒炒出來(lái)的辣子雞，最是軟糯入味,。

攝影/陳偉紅

懂吃辣的人,，全都明白“辣椒過(guò)油”是一種怎樣的美味：高溫讓干辣椒的香氣剎那爆發(fā)，油脂又把綻放的風(fēng)味盡數(shù)收存,，融化在能量爆棚的快樂(lè)里——貴州的“油辣椒”在這種極致享受之上竟然還要更進(jìn)一步：不同的場(chǎng)合下,，要用不同的油。

鱘魚(yú)宴里,，翻滾的湯汁中滿(mǎn)是辣椒的生猛與鮮甜,。

攝影/陸宇堃

菜籽油炸出來(lái)的是家常版,，靈活百搭,，刨粉拌面離不開(kāi),，風(fēng)靡全國(guó)的“老干媽”就是把這最基礎(chǔ)的香辣做優(yōu)做強(qiáng)的好例子；講究點(diǎn)的羊肉粉呢,，油辣椒得拿羊油炸,，吃的時(shí)候要熱透，否則油坨在一起難免膻氣,，就著熱湯卻叫一個(gè)滋味濃郁,，吃得人滿(mǎn)頭冒汗；“雞辣椒”最有意思,，可以理解為加了雞丁的油辣椒,，或者辣椒放太多的辣子雞，雞皮之下肥美的脂肪裹在辣椒周?chē)?，香辣里不時(shí)冒出粒粒肉丁,，怎一個(gè)“過(guò)癮”了得。

雞辣椒/老干媽拌飯,。

攝影/陳偉紅 吳學(xué)文

糟辣椒的酸香,，或許才真稱(chēng)得上是黔菜的風(fēng)味之魂。氣候濕潤(rùn)的貴州自然發(fā)展出“發(fā)酵”的絕學(xué),，用冰糖和白酒搭出“糟醉”的骨架,，快刀宰碎七八月正熟得誘人的鮮辣椒，再用鹽和仔姜提升風(fēng)味的層次,，封壇一兩個(gè)月,，撲鼻的辣里就多了溫柔的酸甜。正所謂“流水的貴州菜,，鐵打的糟辣椒”,，這一壇寶貝幾乎可以搭配所有食材：烹糟辣魚(yú)、炒糟辣肥腸,，與肉中蛋白一相遇就是又嫩又鮮的美味,；炒素菜或者涼拌，則帶著一種清涼的鮮爽,。

是的,，炒飯也可以用糟辣椒！

攝影/陳偉紅

如此豐富的辣椒制法,，與美食連接靠的是一碗碗“蘸水”,。

貴州到底有多少種蘸水,？

圖1,、3攝影/陳偉紅

圖2攝影/ 韓寒

貴州人吃蘸水有多仔細(xì)呢？不妨以“豆花”為例,。豆花是純素菜,，蘸水里必要見(jiàn)油腥，油辣椒當(dāng)然就是蘸水里的主角,，炸制時(shí)放些豬肉末,，再來(lái)點(diǎn)醬油和鹽就很開(kāi)胃了。豆花配飯吃,，蘸水里要多加點(diǎn)鹽,，免得滑溜溜的表面沾了油不入味、難下飯,。

圖1-2：豆花面，蘸水豆花,，各有風(fēng)情,。

攝影/陳偉紅

圖1-2：興義殺豬菜,，香辣的肉味要從鍋里涌出來(lái)。

攝影/陳慶全

還有“烙鍋”,，夜市上的王者,，用特制的砂鍋把各種食材攤在上面連煎帶烙，像是“鐵板燒”,，卻更油潤(rùn),。無(wú)論烙的是青菜、豆腐干還是五花肉,，辣椒面加上碾碎的花生粒做成的蘸料總是最受歡迎,。這幾年流行“活油烙鍋”，是在砂鍋正中間開(kāi)一個(gè)孔洞放上蘸水碗,，碗里則加入豬油與干辣椒的組合,。隨著烙鍋的升溫，豬油也開(kāi)始滾沸,，等于是在食客面前炸出一碗噴香的油辣椒,，更讓人根本沒(méi)法抵抗。

烙鍋小豆腐,，油脂正在高溫下瘋狂翻滾,。

攝影/黃震

世界辣椒之都！貴州憑什么“買(mǎi)賣(mài)全球”,？

貴州辣椒的收獲季大約在七,、八月份，那也是辣椒買(mǎi)賣(mài)的高峰期,。可是剛一進(jìn)五月,，入黔的公路上已經(jīng)出現(xiàn)了滿(mǎn)載火紅辣椒的車(chē)輛，四川的,、湖南的,、河南的,、新疆的，各大產(chǎn)區(qū)的辣椒開(kāi)始奔向貴州,；還有來(lái)自海外的,，韓國(guó)、緬甸,、越南……就連大名鼎鼎的印度“魔鬼椒”也順著公路的脈搏一波一波地涌來(lái),。

七八月份，辣椒城進(jìn)入了交易高峰期,。

攝影/陳偉紅

這是在干什么,？哦，他們要到貴州遵義去赴一場(chǎng)辣椒的盛會(huì),。

遵義蝦子鎮(zhèn)的“中國(guó)辣椒城”,，如今不僅是全國(guó)最大的辣椒集散地，更是世界辣椒的交易中心,。2021年,，這里的干辣椒交易量達(dá)到28萬(wàn)噸，帶動(dòng)二級(jí)市場(chǎng)55萬(wàn)噸的交易量,，創(chuàng)造了約90億的交易額,。以它為中心，一張密密麻麻的辣椒交易網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)搭建起來(lái),，每天在這里發(fā)布的“干辣椒價(jià)格指數(shù)”更是牽動(dòng)著全世界的“辣椒經(jīng)紀(jì)人”的心,。

為全球辣椒定價(jià)的底氣，當(dāng)然來(lái)自貴州辣椒優(yōu)秀的品質(zhì),。到辣椒城轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn),，你會(huì)發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)辣椒的普遍價(jià)格是6-7塊錢(qián)/斤，印度,、緬甸的辣椒還要更便宜,，可貴州的辣椒能賣(mài)出十幾塊錢(qián)一斤的高價(jià)，還總是供不應(yīng)求,。全國(guó)各地的辣椒調(diào)料,、火鍋品牌，都把這身價(jià)頗高的貴州辣椒當(dāng)作增香的秘方,。

貴州辣椒,，調(diào)料的風(fēng)味靈魂。

攝影/陳偉紅

可“貴椒”絕不會(huì)躺在功勞簿上過(guò)日子，還在孜孜不倦地邁過(guò)許多道關(guān),。

圖1：貴州省龍里縣,，自動(dòng)播種機(jī)在吸附辣椒種子,。

圖2: 貴州省福泉市辣椒育苗基地，對(duì)辣椒育苗進(jìn)行管護(hù),。

現(xiàn)代化的加工能力當(dāng)然也得跟上,。龍頭企業(yè)“老干媽”，辣椒制品的日產(chǎn)量能超過(guò)300萬(wàn)瓶,，“貴三紅”,、“紅滿(mǎn)坡”、“遵辣”等品牌也是各個(gè)爭(zhēng)先,，產(chǎn)業(yè)園更是在地方支持下雨后春筍般地建起來(lái)?，F(xiàn)在貴州全省僅辣椒烘干生產(chǎn)線就有623條，一天能烘干辣椒1.17萬(wàn)噸,，以超凡的效率為辣椒產(chǎn)業(yè)“造血”,。

圖1-2：辣椒加工生產(chǎn)線。

攝影/陳偉紅

兩三百年前,，直白,、彪悍、富有沖擊力的辣椒并沒(méi)有得到所有人的喜愛(ài),，只有大山深處的人們與它惺惺相惜,。如今快節(jié)奏的生活與多層次飲食的包裹下，辣椒鮮明的性格正在征服所有人,，貴州人親手打磨而出的美味也在驚艷世界,。

鮮紅的產(chǎn)業(yè)，熱辣的夢(mèng)想，正像烈火一樣燃燒,。難道你還不想品嘗一口“貴椒”的鮮美,，一起奔赴這場(chǎng)味蕾的狂歡？

黔東南施秉縣長(zhǎng)桌宴,，快來(lái)赴一場(chǎng)辣味狂歡,！

攝影/孫超

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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