原圖小紅書@鵬大王

“江南憶,，最憶是杭州,。”

面食烙印在杭州人的味蕾基因當中,，

而在如今五花八門的湯面拌面炒面里頭,，

唯獨片兒川和拌川是不變的經(jīng)典。

風(fēng)靡杭城百余年,，一碗面里,，

包含著杭城濃濃的江湖市井氣。

來吧,，初冬時節(jié)在杭州吃一碗面,，

品味記憶里的老味道。

杭州大概是唯一把水煮的潮面稱作“川”的地方,，一說是南宋貴族們難忘河南豫菜湯“汆”的手法,，以諧音來命名。也有說這是江南書生們“以字定形”的慣例,，用“川”字表達面條筋斗,、根根分明的樣子，這就是大名鼎鼎的杭州“片兒川”和“拌川”,。

圖源小紅書@橘橘枳

片兒川和拌川是杭州美食中不容忽視的一角,。片兒川之于杭州人，正如熱干面于武漢人,，酸辣粉于重慶人,，螺螄粉于柳州人,。外人看來不足稱道的小吃，在本地人心里卻是無法戒掉的美味,。

《舌尖上的中國2》曾這樣解讀：“人類活動促成了食物的相聚,，宋王朝因戰(zhàn)爭遷都，賦予了杭州中原的味道,。”麥子不但幫南遷的北方人解決了口糧問題,，也將面食文化與杭州當?shù)叵嘟Y(jié)合,，誕生了獨特的杭州面食文化，其中最經(jīng)典的,，就是片兒川,。

截取自紀錄片《舌尖上的中國2》

清朝同治年間，奎元館成立,，店老板為了招攬杭州參加鄉(xiāng)試的讀書人的生意,，用冬筍、雪菜和豬肉作配料燒制成物美價廉的面食,。并在面中加入三個蛋,，寓意“連中三元”。

這一下趕考的人紛紛前來吃面,，想討個好彩頭,，面館生意越來越興旺。后來,，梅蘭芳,、蓋叫天、周璇,、石輝等文藝界知名人士,，都成了奎元館的座上客，奎元館此后聲名大噪,，片兒川在杭州的面食江湖中也就此站穩(wěn)了腳跟,。

圖源@杭州潮生活

片兒川不知是多少杭州人的鄉(xiāng)愁，一碗熱湯面,，驅(qū)散了多少寒冷,，但若不喜歡湯面，杭州的拌川也值得一嘗,。名為拌,，這其實是杭州人的“炒面”。

蘇東坡的詩《於潛僧綠筠軒》中“無竹令人俗,，無肉令人瘦”的影響,。將筍片,、肉片與雪菜用沸水煮開，再加面條燒煮而成,。誠然,，片兒川只有在杭州最好吃，出了杭州,，就變了味,，也只能叫雪菜肉絲面了。

一碗看似平平無奇的片兒川,，簡單中透著不少心思,，其中澆頭是片兒川的靈魂。首先,，炒制澆頭用油有講究,，豬油是上乘之選，有著不可替代的濃郁動物脂肪香味,。

圖源@杭州潮生活

其次,，澆頭的筍要選擇冬筍，一年四季筍出產(chǎn)的品質(zhì)不同,，講究的面館一定會堅持選用冬筍片,，哪怕價格再高也要保證風(fēng)味，畢竟用茭白或別的什么代替,，就不能叫片兒川了,。

雪菜最好選“倒篤菜”，這是杭州建德一代傳承幾百年的傳統(tǒng)手工腌制農(nóng)家菜,。

“九頭芥”經(jīng)過清洗,、晾曬、堆黃,、切割,、加鹽揉搓、倒篤,、發(fā)酵腌制等一系列漫長繁雜的工序,，方能得到優(yōu)質(zhì)的澆頭配菜。冬筍味鮮,，道篤菜酸脆,，一白一青在鐵鍋里碰頭，吸飽豬油的香氣,，大火翻炒出鍋后,，鮮爽得無以復(fù)加。

截取自紀錄片《舌尖上的中國2》

一碗好吃的拌川,，同樣也不容易,。面條短暫汆水后的炒制和澆頭的炒制同樣重要,。猛火熱油，粗暴地把潮面與澆頭放在一起,，卻極其嚴苛地要求二者同熟,。拌川的澆頭有三大法寶：腰花、豬肝和鱔魚,。

圖源@杭州潮生活

本地老食客甚至?xí)押脦追N澆頭拌在一起吃,，飽滿的豬肝鱔魚片，再混合點蝦,、黑魚片,、白切羊肉或紅燒牛肉......蓋滿了整個面碗，再加上一個嫩嫩的溏心蛋,。絕對的江南富庶和一絲絲北方的豪爽。外地人或許為之望而卻步,，吃習(xí)慣了卻再也放不下筷子,。

真正杭州拌川的做法是頗多講究的，地道拌川的配菜都應(yīng)該切絲,，其中尤以肉絲韭黃最為正宗,，炒制過程中油要多、火要大,，老抽,、黃酒、鹽,、胡椒,、勾芡，一個都不能少,，這樣成菜油潤噴香,、柔滑微黏，容易掛在干撈的面條上,，說白了其實和意面的“掛汁”是一個理,。

圖源@杭州潮生活

當熟悉的面香鉆進鼻腔里，記憶中的味道落入胃里,，這一刻的安心和舒坦,，化解了繁雜生活里的疲憊不堪，讓人感受到了杭州的溫柔和云淡風(fēng)輕,。仿佛看到這座城市的歷史風(fēng)起云涌,，落在這碗面上，竟成了不動聲色的簡單,。

圖源小紅書@鵬大王

對于杭州人而言,，一碗完美的片兒川,，面滑，湯濃,，肉片鮮嫩,，筍菜爽口，這才不是什么雪菜肉絲面,，而是一碗,，杭州特有的面。

圖源@杭州潮生活

澆頭與面條彼此成就,，熱氣騰騰地上桌,，杭州人便一頭埋進至味時光里，連眼鏡上的霧氣也顧不得擦,。

圖源小紅書@鵬大王

這充滿了濃濃市井氣息的吃食,，從來不在富麗堂皇的廳堂里，街邊的小面館里倒是吃出了不一樣的滋味,。

圖源@杭州潮生活

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杭城一碗面,，滋味萬千，

你嘗出的那一味,，是什么呢,？