吃面,，需要一種粗厲豪放的態(tài)度，哧呼哧呼顧不得太多禮儀,。

印象中的杭州人,，都是金杯玉盞，燕窩蓮子,。但說(shuō)起面食,，卻是大碗盛來(lái)的片兒川享盡美名。

杭州人愛(ài)吃面,，該是宋朝南遷河南人帶來(lái)的習(xí)慣。面食在融入南方人的生活后,，呈現(xiàn)了一種南方人才有的精致,。

一碗地道的片兒川，需現(xiàn)燒,，即一碗一燒,。顧客點(diǎn)一碗，廚師做一碗,。

清代吃貨袁枚在《戒停頓》說(shuō),，飯菜停頓,，就像衣服發(fā)霉，難吃,。現(xiàn)場(chǎng)烹制,，食客等待費(fèi)時(shí)，但一碗一燒是杭州面食的特色,，味道也是杭州人對(duì)食物的追求,。

好吃的片兒川要從挑剔食材開(kāi)始：生面，精肉,，鮮筍,，雪菜缺一不可。

面提供口感,。生面在沸水中煮至半熟，便要撈起,，冷水沖涼備用,。面未熟透,，才有筋道。片兒川的面,，本身無(wú)味,，味道來(lái)自湯。

湯味,，來(lái)自澆頭。制作澆頭,，精致如做一道菜,。

肉要精，以里脊肉為佳,。片好,，用豬油快炒。瘦肉直接下鍋易老,，下鍋前多以生粉醬油稍為腌制,，才能嫩滑。

鮮筍,，以冬筍最佳。筍經(jīng)風(fēng)易老,，需挑選嫩筍,。嫩筍味微澀，有人吃鮮筍卻先用開(kāi)水焯,，是不懂吃筍,；有人用茭白代替筍，是不懂片兒川,。

冬筍口感脆甜，稍煮,，湯即鮮美,，筍也不失鮮脆。茭白軟糯,，形似味道卻大不同,，不過(guò)是尋不到冬筍的代替，聊解饞客相思,。

雪菜要鮮，湯味才能清,。湯清則不油膩,，才能爽口開(kāi)胃,。腌制過(guò)而要保證鮮味，也是不易,。

熱鍋加油，油稍熱,，放入精肉,，快炒。待血色快消失時(shí),，起鍋備用,。趁熱鍋，放入鮮筍,，雪菜,，也要快炒。時(shí)間不需長(zhǎng),，主要在鎖鮮,。

然后加入熱水,，小火煮5分鐘,，放入面條。待水沸一兩分鐘,，放入肉片,，稍煮加少許鹽和醬油，便可出鍋,。

雪菜開(kāi)胃,，嫩肉爽滑，鮮筍甜脆,，面有勁道，湯鮮味美,，便是一碗好吃的片兒川了,。

面食在杭州早已生根,，也在不斷的發(fā)展演變,，即便是已有百年的片兒川。

有食客愛(ài)加油渣,。液態(tài)的熱湯滲入油渣,，以固態(tài)形式進(jìn)入口中，吃起來(lái)也有另一番味道,。

也有商家為使湯味濃郁,，用豬骨，老雞,，豬蹄費(fèi)時(shí)7個(gè)小時(shí),，熬成白湯，以此制作的片兒川,，也頗受歡迎,。

以我品嘗，杭州大廈501廣場(chǎng),，弄面的濃湯片兒川最佳,。

面食能在杭州扎根,，是食客不斷挑剔,，商家不斷的嘗試。食客商家雖無(wú)名,，美味卻能流傳下來(lái),。