|
片兒川是浙江杭州一帶的一種傳統(tǒng)湯面，歷史已逾百年,，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng),。奎元館初創(chuàng)時(shí)只是一家沒(méi)有名號(hào)的小店，店主是位安徽人,，清代同治年間在杭州官巷口開了個(gè)小面鋪,。傳說(shuō)，有一年浙江地區(qū)舉行鄉(xiāng)試,，各地學(xué)子齊聚杭州。為了招攬生意,，店主特意制作了一種以雪菜,、筍片、豬肉片為澆頭的面條,，由于物美價(jià)廉,，特別受到窮書生的歡迎。一天,，一位家境貧寒的年輕人來(lái)吃面,，店主見(jiàn)他衣著素樸，相貌清秀,，舉止文雅,，便在其面碗里放進(jìn)了三只剝了殼的水汆雞蛋，寓意“連中三元”,。 說(shuō)來(lái)也巧,，這個(gè)年輕人竟斬獲了鄉(xiāng)試第一名“解元”。放榜之日，書生想起那三只雞蛋,，特意到小店答謝,，見(jiàn)小店尚無(wú)招牌，便取出文房四寶,，為小店題名“魁元館”,。小面鋪有了解元的題字，從此名聲大振,，生意興隆,，趕考的讀書人都會(huì)到魁元館“沾沾喜”。后來(lái),，有一任老板嫌“魁”字帶“鬼”,，便借諧音改為“奎元館”，一直延用至今,。 
中國(guó)飲食文化中素有“南米北面”的說(shuō)法,，但在杭州，面館就有9000家,。為什么杭州人這么愛(ài)吃面呢,？這要說(shuō)到歷史上的宋王朝。為避戰(zhàn)爭(zhēng),，宋王朝從汴京（今開封）遷都至臨安（今杭州）,，汴京的眾多商人、士大夫也南遷至此,。這些達(dá)官貴人擁有特殊的政治地位,，因而不情愿入鄉(xiāng)隨俗吃米飯，反而將面食習(xí)慣滲透到了當(dāng)?shù)孛耖g,。面條為何叫“片兒川” 為什么杭州人把這種日常小吃稱為“片兒川”呢,？“片”好理解，因?yàn)楹贾萑税衙娣Q為“片”,；“川”也好理解,，首創(chuàng)者奎元館在烹調(diào)此面時(shí)，要先將雪菜,、筍片,、肉片用沸水氽煮，而“氽”與“川”諧音,?？伞皟骸痹趺蠢斫饽兀磕戏皆捴性趺磿?huì)有兒化音呢,？其實(shí),，這也是宋王朝遷都的“副產(chǎn)品”。靖康之亂后，臨安的“移民”中有76%的人口來(lái)自河南,，其中絕大多數(shù)來(lái)自開封,。有學(xué)者把杭州稱為“語(yǔ)言的飛地”，兒化音就是北方移民留下的語(yǔ)言痕跡,。至今,，杭州地區(qū)的方言中還有“筷兒”“小芽?jī)骸薄搬u鴨兒”等濃濃的兒化音。正因?yàn)橐陨戏N種原因,，奎元館最具名聲的那碗面就成了片兒川,，片兒川也成了杭州最有名的面食之一。
關(guān)于片兒川的來(lái)歷,，也有另一種說(shuō)法,。傳說(shuō)北宋文人蘇軾當(dāng)年被貶至臨安，雖然官場(chǎng)失意,，但杭州的生活卻十分愜意,，他曾有詩(shī)云：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦,。若要不俗也不瘦,，餐餐筍煮肉?！彼?，世傳肉、筍,、雪菜作為配料的選擇是受此啟發(fā)而來(lái),，將這三樣材料切片入汆沸水，由此成就了片兒川,。雖然這也是個(gè)好故事,，但人們似乎更喜歡“連中三元”。中國(guó)人做事前喜歡討個(gè)好彩頭,，“連中三元”的祝福似乎更能讓人得到心理上的滿足。直到今天,，很多杭州人在孩子高考前都會(huì)帶他們?nèi)タ^吃碗片兒川,，就是為了圖個(gè)吉利。在杭州人的心目中,，片兒川的早餐地位就像熱干面之于武漢人、小面之于重慶人,，城市味道和家鄉(xiāng)情懷都能在一碗面中體會(huì),。在遍地稻香的江南水鄉(xiāng)，面食能在“米世界”中占據(jù)一片天地，一定有非同尋常之處,。但這非同尋常卻不是食材上的繁多,、制作上的繁瑣，反倒是選擇上的平平淡淡,，制作上的簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單,，似乎正應(yīng)了那句話：平淡至極，乃為神奇,！豬肉南北皆有,，雪菜與筍則是地道的江南菜。別小看這兩樣菜,，片兒川的鮮美就來(lái)自它們,，它們表面的平淡恰恰演繹出了溫和細(xì)膩的神奇滋味。古人說(shuō)：“入沸水為汆,?！币毁嗑推穑v究的是食物的鮮嫩,。所以,，在片兒川的澆頭中，肉片,、筍片追求的都是一個(gè)“嫩”字,，就連雪菜，也多用剛剛腌了三五天的新鮮雪里蕻,。筍被譽(yù)為“素食第一品”,，是片兒川中不可缺少的食材，好在杭州一年四季都不缺,。春有春筍,，夏有鞭筍，秋天可用上市較早的冬筍或野筍,，冬季則有冬筍,。冬筍口感脆甜，制作片兒川以冬筍為佳,，只需稍煮,，湯即鮮美，即便是不善烹調(diào)之人,，筍的鮮味也足以掩蓋廚藝的不足,。肉片、筍片和雪菜是再普通不過(guò)的食材,，但搭配在一起卻是絕佳組合：本來(lái)硬挺挺的筍片經(jīng)過(guò)烹炒變得柔軟,，在湯汁作用下雪白中透出些許棕色,；深綠色的雪菜，因?yàn)楣擞椭G得油光晶亮,；醬色的肉片既不柴也不散,，經(jīng)過(guò)油脂的洗禮泛著豐潤(rùn)的光澤。這三種食材,，口感上有軟硬之分,，色澤上有深淺之別，卻又三體合一,，完美體現(xiàn)出杭州人對(duì)食物品質(zhì)的追求,。
片兒川還非常講究面條的筋道。杭州人把濕面叫“潮面”,，把超市里賣的筒裝掛面叫“干面”或“燥面”,。正宗的片兒川面條一般都選用細(xì)細(xì)扁扁帶點(diǎn)黃色的潮面，而且制成的片兒川面條一定要“生籠”（偏生一點(diǎn)）,。這樣在吃的過(guò)程中,，面條會(huì)呈現(xiàn)不同的口感變化，從硬到軟,，吃完的時(shí)候面還是耐嚼的,。一碗片兒川端上來(lái)，嘗一點(diǎn)雪菜咸鮮開胃,，咬一片嫩筍滿口脆生生的纖維質(zhì)感,，嚼一下肉片爽滑彈牙。雪菜的清新,、筍的甘香,、肉的鮮美、面的勁道,，再來(lái)一口熱乎乎的湯汁,，醇香和鮮美彼此交融，淡淡的油花點(diǎn)點(diǎn)漾開,，想知道什么是“回味無(wú)窮”,？一碗片兒川就明白了。說(shuō)片兒川繞不開奎元館,，這家開業(yè)于1867年的老字號(hào)，是片兒川的首創(chuàng)地,。在杭州,，幾乎家家面館的菜單上都有片兒川,，但能把片兒川做出品牌,，奎元館無(wú)疑是面館界的“一哥”,。民國(guó)初年時(shí)，奎元館的經(jīng)營(yíng)者已改由寧波人打理,，成為杭州一家寧式面館,。從1930年開始，杭州的商業(yè)中心開始向南轉(zhuǎn)移,，官巷口一帶日漸繁華,，奎元館的生意越來(lái)越紅火。到20世紀(jì)40年代后期,，奎元館已相當(dāng)有名,，甚至有了“到杭州未去奎元館，枉然西湖之行”的說(shuō)法,。當(dāng)時(shí)的社會(huì)名流,，只要到西湖游玩，就少不了做客奎元館,。梅蘭芳,、蓋叫天、周璇,、石揮等文藝界知名人士都曾是奎元館的座上客,。有人這樣形容，奎元館的片兒川是教科書一般的存在,，且不說(shuō)它的配料和制作,，它的面條就與眾不同?？^的面條采用獨(dú)家的“坐面”工藝,。選用無(wú)錫頭號(hào)面粉，由專人制作,，先用手工上勁,，然后墊上一根碗口粗、3米長(zhǎng)的竹杠,，人工“坐研”半小時(shí),，每15千克面粉打成長(zhǎng)2.3米、寬2.7米的面皮,，最后切成1厘米寬的面條,。這樣制出的“坐面”不易結(jié)餅，韌而順滑,，配上澆頭,，滿口浸香。片兒川是奎元館大眾化的特色面和招牌面,。但奎元館不只有片兒川,，還有蝦嫩鱔脆,、湯濃味鮮的蝦爆鱔面?？箲?zhàn)前,，國(guó)民黨陸軍上將顧祝同就住在奎元館附近的里仁坊巷私邸。顧祝同每至私邸,，總會(huì)打電話給奎元館,，請(qǐng)他們送一碗蝦爆鱔面來(lái)做早餐。著名愛(ài)國(guó)民主人士陳叔通,、榮毅仁先生每次到杭州時(shí),，總要到奎元館品嘗蝦爆鱔面。
如果你有機(jī)會(huì)去奎元館,，還可以品嘗一下黃魚面,。1945年抗戰(zhàn)勝利后，原國(guó)民黨第19路軍軍長(zhǎng)蔡廷鍇將軍來(lái)到杭州,，在奎元館品嘗了黃魚面后,，蔡將軍當(dāng)場(chǎng)揮毫，寫下了“東南獨(dú)創(chuàng)”四個(gè)大字,，后被裱起來(lái),，掛在堂中。自誕生至今,，奎元館店主人幾經(jīng)更換,，名聲也愈加響亮，盡管經(jīng)營(yíng)的面食品種多達(dá)百種,，但最負(fù)盛名的還是片兒川,。20世紀(jì)80年代，我國(guó)著名書畫家程十發(fā)為奎元館題寫了“江南面王”的匾額,，如今仍懸掛在店內(nèi)樓梯口處,。1996年，著名武俠小說(shuō)家金庸先生到杭州出席公益活動(dòng),，奎元館為客人們安排了包括片兒川在內(nèi)的八道面食,，金庸在留言薄上寫下了“杭州奎元館，面點(diǎn)天下冠”的題詞,。作為片兒川的首創(chuàng)者,，近年來(lái)，為滿足食客的需要,，奎元館還首創(chuàng)了“過(guò)橋”——類似“過(guò)橋米線”的食用方式,，將澆頭與面條分別裝盤，一起上桌,。顧客喝酒時(shí)可用澆頭下酒,，酒后再吃面,。當(dāng)一名顧客點(diǎn)過(guò)餐后再加一句“過(guò)橋”時(shí)，外地人可能不明就里,，但店家知道老顧客到了。當(dāng)一碗熱氣騰騰的片兒川端上餐桌時(shí),，不知900多年前的東坡居士是否想到,，他的“若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”會(huì)被后人應(yīng)和“有筍有肉不瘦不俗,，雪菜燒面神仙口?！薄Ｖ皇沁@位宋代美食家享不到這“神仙口?！绷?！在杭州，大概找不到?jīng)]有片兒川的面館,。也正因?yàn)榧壹叶甲?，所以注定在選料和制作方法上存在差異，因而也造就了滋味上的精彩與繽紛,。2014年播出的《舌尖上的中國(guó)》第二季《相逢》一集中,，講述了一個(gè)老杭州人和片兒川的故事。一家只有七張桌子的小面館,，盡管每天中午就收工,，但食客卻絡(luò)繹不絕。即便小店固執(zhí)地堅(jiān)持春節(jié)放寒假一個(gè)月,，夏天放暑假兩個(gè)月,，食客們也從未將其遺忘。這就是菊英面店,。
菊英的老板顏寶福在選擇原材料方面極為嚴(yán)苛,，雪菜要頭茬的，菜葉菜梗各占多少比例都有要求,；肉片必須是精肉,，還要切得方方正正。一碗片兒川,，上覆一個(gè)荷包蛋,，料足，面多,，湯鮮,，顧客還可以自己選擇時(shí)令蔬菜加到面里?！昂脻h不掙六月錢”,，其實(shí)是人家底氣足?。?/section>不過(guò),，電視上短短幾分鐘的亮相還是給菊英面館帶來(lái)了改變,。如今的菊英面店已經(jīng)是游客的天下，面館不僅頗具規(guī)模,，而且全年無(wú)休,，還增加了晚市，只是那超大的青花瓷碗中滿滿的鮮美依舊未變,。到慧娟面館吃飯,，片兒川是必點(diǎn)的，湯底厚重,，濃郁鮮美,，面條軟硬適中、筋道,。網(wǎng)友們都說(shuō)慧娟的片兒川是出神入化的絕世佳肴,。據(jù)說(shuō)，金庸,、張國(guó)榮,、劉歡、溫兆倫等各界名人都曾經(jīng)來(lái)過(guò)這家面館,。慧娟面館還有一個(gè)特點(diǎn),，別家面館一般只在白天營(yíng)業(yè)，慧娟面館卻每天要營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)牲c(diǎn),。只要你是個(gè)愛(ài)面之人,，在慧娟面館，任何時(shí)候都不會(huì)被虧待,。狀元館是與奎元館并稱杭州金牌面店的老字號(hào),。實(shí)木方桌、老式吊扇,，加上墻上展示的詩(shī)詞歌賦,，一派濃濃的古典風(fēng)范和儒雅氣質(zhì)，讓人一走入店門就本能地端莊起來(lái),。但當(dāng)捧起那碗片兒川時(shí),，端莊勁兒便漸漸消退了，誰(shuí)讓他家的嫩筍那樣好吃呢!味道好不說(shuō),，分量還超大,，吃完面條依然能在鮮美的湯汁中找到肉片和筍片。冠名“狀元”，無(wú)疑是個(gè)好彩頭,！方老大面館的招牌是腰花片兒川,，腰花口感超嫩，又無(wú)異味,。要想腰花好吃,，材料必須新鮮，不能久放,，因此供應(yīng)腰花的送貨伙計(jì)很是辛苦,，一天要跑十幾趟。方老大面館店里的油渣是免費(fèi)的,，面里撒幾粒油渣，雖浸了湯汁,，口感依然酥脆,，一片腰花托著小小一粒油渣，味蕾上的感受是滿滿的幸福,。源興面館的招牌是“拌川”,。片兒川有湯，沒(méi)有湯的片兒川叫“拌川”,。正宗的杭州面館里,，做拌川都是兩個(gè)灶頭一齊開火，一鍋煮面,，一鍋炒菜,，兩樣必須同步完成，否則味道就會(huì)差一分,。據(jù)說(shuō),，著名作家夏衍先生當(dāng)年就特別喜歡吃肉絲拌川。源興的拌川完全代表了片兒川的美味,，豬肝,、大腸、大排一類的澆頭,，加上辣椒,、醋，再配上筋道的面條,，怎么那么有北方氣派呢,？難怪在源興，拌川直接被叫成了北方的“拌面”,。其實(shí),，說(shuō)是探賞名館名店，實(shí)際上很多面館不分軒輊，各有千秋,。比如,，忠兒面館的湯頭偏甜，很符合江浙滬地區(qū)居民的口味,；阿強(qiáng)面館被譽(yù)為“平民價(jià)格,、貴族味道”，網(wǎng)絡(luò)口碑頗佳,；方傳面館被食客贊為片兒川界的“小清新”,，不僅突出食材的天然味道，還添加了山珍,；支和面館的面,，還沒(méi)開吃就能聞到堿面的香氣；望江面館最喜歡在寫字樓下開店,，拌川中的大腸既干凈又鮮嫩,，醬色的油潤(rùn)只想讓人一口咬下去……有人笑說(shuō)，杭州雖屬南方,，卻可能是中國(guó)最愛(ài)吃面的城市,，所以要想羅列一下片兒川的名館名店，實(shí)在難免掛一漏萬(wàn),?？蓳Q個(gè)角度想想，杭州片兒川本就是“川”,，想羅列清楚,，如何涓滴不漏呢？
今天的世界是多元的,，人們追新、嘗鮮,、獵奇,，各種信息、理念不斷碰撞,、交融,，事物不再一成不變，所以,，傳統(tǒng)的片兒川也在演變,。近年來(lái)，包括菊英面館,、忠兒面館,、平樂(lè)面館在內(nèi)的許多面館都采用了生面落鍋的方式,，這是一種改良的燒面方法：左手邊一只鍋里煮湯和澆頭，右手邊另一只鍋里將生面飛快地汆一下,，再移至左邊鍋中與湯和澆頭混合,。這樣煮出來(lái)的面，一口咬下去,，面芯還有些泛白,，吃起來(lái)更富嚼勁。幾分鐘后,，面在湯汁的作用下就徹底熟了,，面的漸次變化在齒間體現(xiàn)得淋漓盡致。南方人對(duì)湯很是鐘情,，認(rèn)為湯于人體有補(bǔ)益之用,。為使湯汁更加濃郁，許多面館開始使用豬骨,、豬蹄,、老雞等食材，花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)熬成白湯,。有的面館把澆頭改變了,，比如金旺片兒川,，除了傳統(tǒng)的冬筍和雪菜,，蛋餃、蘑菇,、魚丸等統(tǒng)統(tǒng)進(jìn)了湯鍋,；有的面館還放入了南瓜絲，片兒川湯中第一次有了綿甜的南瓜香氣,。其實(shí),，面是澆頭的一個(gè)萬(wàn)能載體，從某種意義上說(shuō),，這個(gè)載體可以呈現(xiàn)美食家們無(wú)限的豐富想象力,。除了澆頭花樣繁多，陳八兩面館更是使出“大招”,，竟然把片兒川中的堿面換成了北方人熟悉的手搟面,。手搟面厚實(shí)、耐嚼,，煮熟后有一種大氣的光澤,，這樣的改變一定會(huì)讓南方人新奇，讓北方人驚喜,，堪稱顛覆,。不過(guò)，無(wú)論堅(jiān)守傳統(tǒng)，還是追新求奇,，都應(yīng)該秉持嚴(yán)謹(jǐn),、誠(chéng)信。時(shí)下,，有些面館為節(jié)約成本,，竟用茭白代筍。雖然茭白與筍口感類似,，但在鮮味上,，茭白遠(yuǎn)遜色于筍。片兒川能傳承至今有許多緣由,，但用料上一絲不茍是重中之重,。雖然茭白也有個(gè)帶“筍”字的別名——茭筍，但此筍終不是彼筍,。有改變是好事,，畢竟人們不愿在生活中只欣賞一種顏色，只品嘗一種味道,，但變化是否具有生命力,，還需要時(shí)間去證明。
|
