在民間有句話叫做“無(wú)臘味,，不過年”，說明臘味在老百姓心中的地位,，每年快到過年的時(shí)候家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備一些臘味,，盡管南北方生活有差異，臘味也各有不同,，但是每個(gè)地方都會(huì)根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐臍夂蚝铜h(huán)境來準(zhǔn)備適合自己當(dāng)?shù)氐呐D味,，常見的就是臘肉、醬油肉,、臘雞腿,、臘鴨腿、臘魚,、臘腸等等,，尤其是是臘腸是我們當(dāng)?shù)剡^年必不可少的一種美味，盡管現(xiàn)在豬油的價(jià)格是水漲船高,，但還是抵擋不住臘腸的誘惑,，臘腸在四川云南貴州等地一般是叫臘腸，它們往往會(huì)做成麻辣口味的,，但是在浙江一般叫香腸,，每年灌香腸也是一個(gè)家庭重要的一件事情；

現(xiàn)在生活節(jié)奏加快,，很多家庭都沒有時(shí)間去灌香腸,，大多數(shù)時(shí)候就會(huì)選擇去菜市場(chǎng)直接買現(xiàn)成灌好的香腸，直接回家就可以曬了,，或者是買肉去代加工點(diǎn)進(jìn)行加工,，但我家還是會(huì)選擇自己手工做，不僅是因?yàn)樾l(wèi)生的問題,，而且直接購(gòu)買做好的香腸用的材料也沒有辦法保證,，其實(shí)自己在家做香腸并不難，是非常簡(jiǎn)單的,，而且也不太耗時(shí)間,；

今天和大家分享我們家做香腸的具體方法和步驟,，是我媽用了幾十年的老方法了，做好的香腸咸香可口,，而且耐保存,，只是現(xiàn)在工具都升級(jí)了，在網(wǎng)上買腸衣的時(shí)候就會(huì)贈(zèng)送這種做香腸的工具,，不再是以前用一個(gè)大的那種可樂瓶或者是雪碧瓶,，剪掉底部，然后把肉塞進(jìn)去就直接做了,，除了工具不一樣,，方法都是一樣的,，制作香腸除了原材料和制作方法,，還有一點(diǎn)很重要，就是制作時(shí)間,，一般做臘味是在每年的農(nóng)歷10月到11月之間,，這個(gè)時(shí)候的天氣最適合家庭制作；

用這個(gè)方法做出來的香腸咸香味美,，嚼勁十足,，肉質(zhì)流油吃起來不會(huì)覺得肥也不會(huì)覺得干柴，吃上一片就能回味無(wú)窮,，過年的時(shí)候蒸上幾根,，切一盤招待客人倍有面子，平時(shí)也可以直接放在米飯上蒸著吃,，香腸的香味和米飯融為一體,，連米飯吃起來都是香噴噴的，香腸配飯,，能讓你一口氣吃下2大碗米飯,，喜歡的朋友可以試試！

【灌香腸】

【原材料】豬肉10斤,、腸衣2包,、食鹽100g,、白糖200g、高濃度白酒150g,；

【灌香腸的具體方法】

1,、灌香腸的第一步就是選肉；

做香腸的肉可以選擇豬前腿肉或者是豬后腿肉,，這兩個(gè)地方的肉相對(duì)來說價(jià)格比較便宜,，一般超市活動(dòng)價(jià)格會(huì)在20元左右，豬前腿肉和豬后腿肉的區(qū)別就在于前腿肉稍微肥一些,，肥瘦比例大約在三七開,，豬后腿肉會(huì)瘦一些，肥瘦比例大約在二八開,，具體的肥瘦比例可以根據(jù)家里人的喜好選擇,，我一般會(huì)用豬后腿肉，家里人不太喜歡吃肥肉,，二八開的豬肉腿肉做出來的香腸比例是剛好的,，只要曬的過程中不要曬的太干，做好的香腸是不會(huì)太肥也不會(huì)太柴,，如果喜歡油潤(rùn)一點(diǎn)的口感的可以選擇豬前腿肉,，甚至是五花肉，要根據(jù)家人的口味來選擇合適的肉,；

2,、灌香腸的第二步就是處理肉,；

處理肉分2點(diǎn),，第一點(diǎn)是清洗,，買好的豬后腿肉要是自己不會(huì)去皮,，記得買的時(shí)候就讓肉老板幫你皮肉分離,，然后分成小塊,，我這是去皮之后剛好是10斤肉,，老板幫我分成了3塊,，接下去重點(diǎn)就來了,，買回家的肉不要用水清洗,，往上面倒點(diǎn)高濃度白酒，把表面都擦洗一邊，這樣不僅能殺菌還能去掉一些雜質(zhì),；

第二點(diǎn)是切肉,，現(xiàn)在外面灌香腸為了方便都是直接用機(jī)器絞肉的，但是灌香腸的肉最好還是自己切,，切成丁狀,，這樣灌出來的香腸會(huì)更好吃，10斤肉大約需要切45分鐘,，不要覺得很費(fèi)時(shí)間,，做出來的香腸好吃你就會(huì)覺得值得了；

3,、灌香腸的第三步就是腌制肉；

切好的肉放在一個(gè)大盆或者大鍋中,，盆要是無(wú)水無(wú)油的,，否則容易變質(zhì)，然后往切好的10斤肉中加入100g食鹽,，200g白糖,，150g白酒，攪拌均勻,，肉比較多,，一定要多攪拌一會(huì)，以免調(diào)料沒有拌均勻,，這里的白酒要用高濃度白酒,，白酒的度數(shù)最好在50度以上，高濃度白酒能起到殺菌抗腐的作用,，能延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期,，以免在曬的過程中曬壞掉；

對(duì)于口感偏甜的朋友來說，尤其是江浙一帶,，白糖的用量再增加25g,，白糖的可以總用量在225g左右；全部攪拌均勻之后放在一邊腌制1-2小時(shí),，讓肉更加入味,；

4、灌香腸的第四步就是處理腸衣,；

腸衣就是做香腸外面的這層膜,，買回家的腸衣一般都是經(jīng)過鹽漬的，買回家之后需要先清洗幾遍,，把腸衣表面的鹽分清洗干凈,，然后加入適量的清水浸泡半小時(shí)到一小時(shí)，浸泡之后腸衣完全散開,，會(huì)更具有彈性,，在做的時(shí)候不容易破，這個(gè)腸衣也可以用來做米腸,、雞肉腸,、皮蛋腸等等；如果不小心腸衣浸泡多了,，把浸泡好的腸衣控干水分,，加入適量的食鹽攪拌均勻，放在冰箱上層冷藏,；

5,、灌香腸的第五步就是灌腸；

把肉和腸衣都準(zhǔn)備好之后,，就可以開始灌腸了,，灌腸現(xiàn)在都是有工具的，沒有的話就剪一個(gè)大號(hào)的塑料瓶代替也是可以的,，取一個(gè)浸泡好的腸衣,，找到其中一端頭,，把它套在工具上，然后把腸衣慢慢往上套,，把所有腸衣都套在工具上,，在腸衣的尾部給它綁一根繩子，或者是用腸衣打個(gè)結(jié),，把底端的口先封?。?/p>

然后往容器里面塞滿肉,，用筷子把肉塞的盡量緊實(shí)一些,，塞好之后用工具的手柄往下壓，這時(shí)候肉就會(huì)從工具的漏斗段被擠出來了,，擠到腸衣里面,，在肉擠進(jìn)腸衣的同時(shí)把腸衣慢慢往外拉，這個(gè)時(shí)候避免肉把腸衣塞的太滿,，也就是太粗,，太粗的話腸衣容易被擠破，把一根腸衣都灌滿之后在頂端也打一個(gè)結(jié),；

然后把灌好的香腸用繩子綁成一段一段的，一般是15厘米左右一段,，全部綁好之后用細(xì)針或者牙簽,，在香腸的表面快速扎上幾下，不要扎得太多,，否則腸衣容易被扎破,，扎孔是為了讓香腸里面的氣排出來，這樣曬起來的時(shí)候也會(huì)更快更容易干,，里面的油脂也能更好的曬出來,；

灌到最后剩一點(diǎn)肉的時(shí)候還往里面加了點(diǎn)辣椒粉,，做了個(gè)麻辣口味的，辣椒粉買的是現(xiàn)成的麻辣口味的辣椒粉,，放了20g左右辣椒粉,，一點(diǎn)點(diǎn)孜然粒和孜然粉，攪拌均勻,，直接灌進(jìn)去就可以了,，10斤肉全部灌完大概有這么多香腸；

6,、灌香腸的第六步就是晾曬方法和晾曬時(shí)間,；

香腸灌好之后如果是白天做好的可以直接放在外面去風(fēng)干，如果是晚上做好的,，可以先在家里找個(gè)地方掛一下,，一般在外面晾曬也不需要大太陽(yáng)，陰涼通風(fēng)處或者散射光處晾曬即可,，大太陽(yáng)容易把香腸曬得脫皮,，也就是肉和腸衣會(huì)分離；我家因?yàn)闆]有院子,，所以是把香腸綁在衣架上,，晚上收回來的時(shí)候會(huì)更加方便；

陰涼通風(fēng)處晾曬10天左右,，不要晾得太干,，摸上去表面硬硬的,，但是用力壓一下，還能感覺到里面是軟的,，就可以收回來了,，尤其是瘦肉比較多的香腸，曬得太干了吃起來口感發(fā)柴,，不好吃,；

7、灌香腸的第7步也就是最后一步,，就是保存,；

香腸曬好之后可以放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)的地方掛上一段時(shí)間，冬天溫度低,，一般能保存到春節(jié)過后,，也可以一段段的剪開，放在保鮮袋中,，放冰箱冷凍保存,，想吃的時(shí)候直接拿出來就能蒸著吃或者炒著吃了；

香腸的吃法也是有很多的,，可以直接蒸著切片吃,，也可以用來炒菜，下面和大家分享2個(gè)香腸的常見吃法,；

【清蒸香腸】

【原材料】香腸1根,；

【清蒸香腸的做法】

1、曬干的香腸清洗干凈,，切成片，擺放在盤中,；

2,、放在蒸鍋或者煮飯的時(shí)候放在飯上直接蒸就可以了,，如果是肥肉偏多的，蒸出來的香腸顏色會(huì)偏白一些,，瘦肉偏多的,，顏色會(huì)紅潤(rùn)一些；

【香腸蒸筍片】

【原材料】香腸1根,、冬筍2個(gè),、生抽；

【香腸蒸筍片的做法】

1,、準(zhǔn)備好的香腸切成片,，冬筍去皮之后清洗干凈備用；

2,、冬筍切片,，先焯水，冷水下鍋,，加入1勺食鹽,，水開再煮2分鐘，撈出過冷水,；

3,、焯好水的冬筍擺在盆底下，加入一小勺生抽,，讓冬筍有些咸味,，上面再擺上切好的香腸片；

4,、冷水上鍋蒸,，水開再蒸10分鐘，關(guān)火出鍋,，香腸放在上面,，蒸出里面的油脂和咸味都會(huì)滲透到筍中，蒸出來的香腸筍片味道就會(huì)特別鮮美,；

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