老話說得好：無臘味,，無年味,！雖說，咱們中國地大物博,，各地之間有著不同的飲食習(xí)慣,！但唯獨(dú)在臘味上，高度的統(tǒng)一,！可以說,，東南西北各個地方，各有各的特色臘味,，而灌臘腸則是全國各個地方,，過年前夕制作臘味最多的一種。
很多朋友灌香腸注意力都在于放多少鹽的比例上,，害怕鹽放少了,，臘腸容易壞，鹽多了又怕味道咸,！其實(shí),，灌臘腸也是有訣竅的，今天咱們重點(diǎn)說一說,，灌臘腸的6大技巧,，以及分享一下我家用了30多年的配方，希望可以幫助到大家,！
灌臘腸的6大技巧
技巧一：先燙后曬
很多朋友灌臘腸內(nèi)心是十分矛盾的,！因?yàn)椋I回來的肉并不是很衛(wèi)生,，但如果用水沖洗一下,，因?yàn)槿庵泻兴疂n容易發(fā)霉變質(zhì)；而如果不洗,，肉又不干凈,！其實(shí)，不用糾結(jié),！
買回來的肉,，直接用燙水（燙水就是水煮沸后放涼至50度左右，這樣的水沒有細(xì)菌,，又不會因?yàn)樗疁靥?，影響肉質(zhì)的口感）沖洗干凈，然后用繩子串起來，晾曬一會,，等肉上的水分蒸發(fā)掉,，再拿下來灌臘腸用。
技巧二：一半肉丁一半餡
很多朋友自己灌臘腸時(shí),，圖省事的,，會把肉直接用絞肉機(jī)絞成肉餡；而喜歡口感更加豐富的,，則會把肉一點(diǎn)一點(diǎn)地切成肉丁,。其實(shí)，臘腸最佳的口感是粗中有細(xì),，細(xì)中有粗,！
因?yàn)椋渴侨饽嗟酿W,，臘腸的口感過于細(xì)膩,，吃起來沒有嚼勁；而如果全部是肉丁的,，雖然吃起來過癮,，但是在蒸熟后不容易切片，一切就碎,。
而如果是切成一半的肉丁,，一半的肉餡混合在一起，這樣既能保證臘腸的口感,，臘腸的內(nèi)部又能得到很好的填充,，這樣再切片，就非常的容易了,！關(guān)鍵吃起來也更有嚼頭了,！
技巧三：高度白酒不能少
灌臘腸，無論是用自己的配方,，還是別人的方子,，高度白酒切記不能少！白酒在臘腸中不僅可以起到殺菌防腐的作用,，獨(dú)特的酒香味,，也是臘腸必不可少的滋味之一！很多老字號的臘味店,，臘腸的酒香味相當(dāng)?shù)臐庥簦鋵?shí)就是在放調(diào)味料時(shí),，加入了適量的白酒,！
小貼士：白酒一定要用高度的，一般以65度以上的最佳,！其次,，在灌完臘腸后,，還要在腸衣上抹上一些高度白酒，同樣也是起到殺菌防腐的作用,！
技巧四：臘腸要分節(jié)
在過去,，灌臘腸可麻煩了，要用漏斗一點(diǎn)一點(diǎn)地往腸衣里塞餡,；如今制作臘腸有專門的工具,，套上腸衣，放上肉餡,，只要用手扶著,，腸衣用不完，臘腸就灌不完,。很多朋友覺得挺好玩,，常常會做一根很長的臘腸，其實(shí)這樣是不對的,！
灌臘腸必須要分節(jié),！一般一根臘腸的長度，以20厘米以內(nèi)為最佳,。長度太長的臘腸,，一是分量重，在晾曬階段容易墜破腸衣,；二是臘腸的長度太長,，會使肉餡緩慢地垂成一坨或者是一端，既不美觀,，又容易晾曬不到位,！
技巧五：臘腸要陰干
很多朋友灌完臘腸，都會拿到太陽底下暴曬,，認(rèn)為這樣可以快速曬干,。其實(shí)，曬制臘腸最不能做的就是放在陽光下曬干,。因?yàn)?，這樣的曬制方法會把肉質(zhì)中的油脂曬出來，使之味道產(chǎn)生異味,；而且熱脹冷縮的原理,，也會使臘腸內(nèi)部膨脹，充滿氣體,，從而導(dǎo)致臘腸從內(nèi)部開始變質(zhì),。
家庭曬制臘腸一定要選擇背陰通風(fēng)的地方，采用陰干的方式來晾曬臘腸。這樣曬制好的臘腸,，肉質(zhì)緊湊,，保存時(shí)間長，尤其是在曬制的過程中不會出現(xiàn)曬壞的情況,。
技巧六：曬前先扎眼
灌臘腸在所難免會有氣孔,，但是，在曬制前一定要把這些氣孔用牙簽或者鐵針,，扎破,。之所以要把有空氣的地方扎破，是因?yàn)檫@樣可以在曬制的過程中,，讓水分,、油脂快速蒸發(fā)、滲出,，從而進(jìn)一步提高臘腸的口感,；其次，扎眼也可以防止脹氣,，脹破腸衣,。
灌臘腸的秘方
灌臘腸，豬肉的部位很重要,，既要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，又要口感好。所以,，選擇前腿肉最佳,，前腿肉肥瘦比例大致在3:7之間，且口感軟嫩,，價(jià)格適中,。
為什么不選擇其它部位的肉？里脊肉太貴,，且全是瘦肉,，曬干后口感硬柴；五花肉雖然肥瘦相間,，但太過于油膩,；后腿肉雖然瘦肉多，但是口感較柴,。
臘腸秘方：豬前腿肉10斤,，鹽130克，65度高度白酒80克,，五香粉15克,，白糖50克,，胡椒粉20克,，生抽50克,，老抽30克（喜歡吃辣的朋友，辣椒粉可以酌情加入）
用法：把肉餡做好后,，所有的調(diào)味料單獨(dú)放入碗中,，攪拌均勻后，再倒入肉餡中,，再反復(fù)地?cái)嚢?，這樣味道才能一致。切記不要一樣一樣地單獨(dú)放,，這樣容易出現(xiàn)味道不均勻的情況,。
以上就是今天和大家分享的內(nèi)容，喜歡吃臘腸的朋友,，不妨按照我說的方法試試,。
