香腸和臘肉,、臘魚一樣都是冬季必備的美食，雖然現(xiàn)在市場(chǎng)上賣臘腸的比比皆是,，品種,、口味也十分豐富，像常見(jiàn)的廣味兒香腸,、川味兒香腸,、麻辣香腸等等多達(dá)幾十種口味；但畢竟香腸是肉類食材,，自己做總要比外面賣得更放心一些,；所以尤其天冷之后，每家每戶多少都會(huì)自己動(dòng)手灌香腸,。

但各家各戶配方不同,，香腸的口味也大同小異,；但不管怎么配料，有網(wǎng)友總表示自己做出來(lái)的香腸香味不足,，味道也總是怪怪的,。灌香腸雖說(shuō)風(fēng)味各異，但都可以根據(jù)自己的口味靈活調(diào)整,；但很多網(wǎng)友卻忽略了灌香腸用的豬肉也大有講究,，如果比例掌握不對(duì)，灌出來(lái)的香腸也是味同嚼蠟,，非常難吃,；那么灌香腸，怎么選肉,，今天我們就來(lái)詳細(xì)講解一下,。

灌香腸，選豬肉牢記“二八比例”

一般自己家灌香腸,，在豬肉選購(gòu)的時(shí)候都格外的講究，而灌香腸最好是選擇前腿肉和后腿肉搭配著來(lái),；因?yàn)閮烧邔?duì)比之下,，前腿肉相對(duì)比較肥一些，灌出來(lái)的臘腸吃起來(lái)香,，但是會(huì)有點(diǎn)發(fā)膩,，后腿肉相對(duì)瘦一些，灌出來(lái)的臘腸吃起來(lái)口感會(huì)有點(diǎn)柴,。

所以一般情況下,，灌香腸用豬肉，最好都是選擇用前腿肉和后腿肉“摻和”著來(lái),，并且兩個(gè)部位的肉比例最好控制在二八開(kāi),，例如2斤前腿肉搭配8斤后腿肉的比例，這樣子灌出來(lái)的臘腸肥瘦比例剛剛好,，吃起來(lái)既不會(huì)太膩還不會(huì)發(fā)柴,，口感風(fēng)味都特別好。

另外如果是經(jīng)常灌香腸的老手,，經(jīng)驗(yàn)都比較豐富,，通常都會(huì)選擇梅花肉，因?yàn)槊坊ㄈ馕挥谪i的肩胛骨上面,，有些網(wǎng)友也把它叫做眉毛肉,，這個(gè)部位的肉質(zhì)不僅細(xì)嫩，而且不管怎么吃都不會(huì)老,，里面的瘦肉比較多,，肥肉少,，吃起來(lái)很香，非常適合做香腸,；

但是有一點(diǎn)就是這個(gè)部位的肉,，比較貴也比較少，所以一般情況如果做得香腸比較多,，都會(huì)再配上一些后腿瘦肉,，這樣做出來(lái)的香腸口感軟硬適中，并且也嚼勁十足,，鮮嫩可口,。

灌香腸，腸衣選擇很重要

灌香腸時(shí)用的腸衣,，一般多為兩種：天然腸衣和人造腸衣,；其中天然腸衣主要來(lái)源于豬、牛,、羊等動(dòng)物的小腸,，但國(guó)內(nèi)使用的天然腸衣大多是豬腸衣；其次就是人造腸衣,，它是利用動(dòng)物的皮,，生活中我們用的腸衣多是人造腸衣。

豬小腸是豬消化系統(tǒng)中的后半段,，在我們使用之前都是經(jīng)過(guò)處理的,，清理的重點(diǎn)就是小腸里面的一層黏膜。在去除外層腸皮清理干凈之后就得到了天然腸衣,。其實(shí)也就是中間薄薄的部分,，但是小腸清理起來(lái)比較麻煩。所以一般都是購(gòu)買處理好的包裝成品,，只需用少許食用油搓洗一下,，再加清水洗幾次就可以灌香腸了。

上面我們提到的人造腸衣,，使用動(dòng)物皮人工制成的腸衣雖然說(shuō)也是可以食用的,，但還有一種不可以食用的腸衣是使用塑料制作的，有了不良商家為了牟利,，都會(huì)魚龍混雜,；所以選擇腸衣的時(shí)候，建議大家最好還是選擇天然腸衣,。

香腸的制作過(guò)程中,，最重要的就是晾曬的過(guò)程，一旦操作不當(dāng)就會(huì)造成香腸炸裂或者是香腸變質(zhì)發(fā)霉發(fā)酸,。剛灌好的香腸切記不要直接曬,，因?yàn)楹休^多的水分,，香腸不能完全定型，要是直接拿去晾曬的話,，容易出現(xiàn)受熱不均,，導(dǎo)致香腸內(nèi)外的其他不同而出現(xiàn)爆裂的現(xiàn)象；所以需要先在陰涼處晾制一段時(shí)間,，待其水分揮發(fā)定型后再去晾曬,。

另外就是灌香腸一定要扎針眼，這樣才能使香腸內(nèi)部通風(fēng),，并將多余的氣體排出,，避免出現(xiàn)發(fā)酵變壞現(xiàn)象，并且還可以將香腸內(nèi)多余的脂肪排出,，減少香腸的油膩感,；最后曬制好的香腸放在保鮮袋中，然后放在冰箱中冷凍儲(chǔ)存即可,，隨吃隨取,，不過(guò)最好也是建議在半年內(nèi)吃完。

不同風(fēng)味的香腸配料比例

1,、川味香腸：豬肉10斤,，腸衣10米左右，食鹽130g,，花椒粉30g,，辣椒粉80g,，十三香3g,，白糖50g，高度白酒50g,。

2,、麻辣香腸：同樣以10斤豬肉為例，加入120g辣椒面,，35g花椒面,，20g雞精，30g白糖,，25g十三香,，130g食鹽

3、五香香腸：同樣是10斤豬肉比例,，鹽100g,、味精50g、白糖10g,、醬油30g,、白酒200g,、五香面5g。

4,、廣味香腸：5斤豬肉比例配方,，鹽35g、糖100g,、白酒75ml,、白醬油4ml、姜5g,、胡椒粉2.5g,、雞精少許。