01 “寒酸泡菜”的千年發(fā)展史

四川人到底有多喜歡泡菜,？

如果你拿這個(gè)問(wèn)題去問(wèn)四川人，他們多半會(huì)露出不屑一顧的表情,，說(shuō)道：“泡菜就是搭個(gè)味,。”

誠(chéng)然,，就算是一日三餐桌子上都有泡菜,，四川人也不會(huì)把泡菜當(dāng)作主角。如果非要給泡菜一個(gè)名分,，大概只能算作“黃金配角”,。

泡菜這個(gè)“黃金配角”可謂是無(wú)處不見(jiàn)，無(wú)所不能,。不管是農(nóng)村壩壩宴也好,，城里頭的精致宴席也罷，無(wú)論是吃稀飯的夏天,，還是吃湯鍋的冬天,，四川人的餐桌上都可以見(jiàn)到泡菜的身影。

四川人的餐桌上啥子時(shí)候都可以見(jiàn)到泡菜的身影（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

泡菜即是四川人離不得的佐餐小菜,，也是離不開(kāi)的上好調(diào)味料。

在四川,，你隨便走進(jìn)一個(gè)館子都能看到泡菜的身影,。面館里，泡菜和面湯放到一起任食客自取,。川菜館子里,，一碟紅油泡菜是必不可少的下飯菜。就算你去吃火鍋,，當(dāng)你要上一碗蛋炒飯的時(shí)候,，服務(wù)員都會(huì)主動(dòng)給你配上一碟泡菜。在四川無(wú)論大店小館,，要是沒(méi)有這碟泡菜,，你可以理直氣壯地對(duì)老板說(shuō)。

“泡菜都沒(méi)得,，你開(kāi)啥子館子哦,！”

泡菜是如何一步步走上四川人餐桌的呢？

這個(gè)龍門陣大概就要從商周時(shí)期擺起了,。四川泡菜的起源大致可以追溯到商周時(shí)期的“菹”,。而正兒八經(jīng)的四川泡菜則要等到秦漢時(shí)期泡菜壇子被制作出來(lái)之后才有。制作傳統(tǒng)四川泡菜的關(guān)鍵是鹽水浸泡和乳酸發(fā)酵,，而有沿的泡菜壇是制作四川泡菜不可缺少的工具,。根據(jù)資料記載，泡菜壇子這個(gè)工具就是秦漢時(shí)期蜀人發(fā)明出來(lái)的,。

不過(guò)這個(gè)時(shí)候四川泡菜還沒(méi)有名分,，甚至連自己的名字都莫得。那時(shí)候不管是啥子品種的泡菜,，不管是多好吃的泡菜,，留在竹簡(jiǎn)上的記載就只有一個(gè)字——“菹”。

泡菜就這樣沒(méi)名沒(méi)分地在川菜大家族里積累資歷,，直到時(shí)間到了清代泡菜才等來(lái)了自己的名字和記載,。

“秦椒泡菜果然香，美味由來(lái)肉爨湯,?！?/p>

清嘉慶年間《成都竹枝詞》中的這句記載是“泡菜”一詞第一次出現(xiàn)在世人面前。這個(gè)時(shí)候有閑人專門去研究泡菜的制作和烹飪,。如果有幸穿越到這個(gè)時(shí)代,，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)彼時(shí)川人吃的泡菜和我們現(xiàn)在吃的泡菜幾乎差不多了。

好吃泡菜的川人甚至給泡菜建了一座博物館（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

這一方面得益于多年來(lái)川人對(duì)于泡菜制作手段的摸索,，另一方面也是因?yàn)榭勺雠莶说氖卟似贩N變得豐富起來(lái)。巴蜀地區(qū)地處內(nèi)陸,，氣候溫和,，雨量充沛，各種蔬菜瓜果品種都十分豐富,，自然各種制作泡菜的“原材料”層出不窮,。清末傅崇矩在《成都通覽》中就記載了五十多種泡菜, 像是我們經(jīng)常吃的泡大海椒、泡蘿卜,、泡青菜等等品種都已經(jīng)出現(xiàn)了,。

清道光年間曾懿在《中饋錄》中記載了一種叫做“泡鹽菜法”,。這種做泡菜的方法幾乎和我們做泡菜的方法沒(méi)有啥子區(qū)別了,。

一是要“定要覆水壇”，二是要“泡菜之水,，用花椒和鹽煮沸,，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜”,，三是要“每加菜必加鹽少許,，并加酒，方不變酸,。壇沿外水須隔日一換,，勿令其干”。

彼時(shí)川人制作泡菜講究“以旺養(yǎng)淡,、旺季不爛,、淡季不斷”，他們?cè)邴}水侵泡的基礎(chǔ)上,，慢慢摸索出乳酸發(fā)酵的手法,，不僅讓泡菜變成了別具一格的美味，也讓食材的保存時(shí)間更加長(zhǎng)久,。

清朝是前事,，時(shí)間再往后推移，這時(shí)候泡菜壇子已經(jīng)變成了四川傳統(tǒng)家庭不可缺少的“家當(dāng)”,。講究點(diǎn)的家庭至少有兩個(gè)泡菜壇子,，一個(gè)用來(lái)裝泡姜泡海椒這類的佐料，一個(gè)裝直接食用的泡菜,。據(jù)說(shuō)那時(shí)候成都府有錢人的公館里一般有十幾二十個(gè)壇子,，廚房里甚至專門雇個(gè)人來(lái)照顧這些泡菜壇子。

時(shí)間來(lái)到現(xiàn)代，這時(shí)候川人要想起一壇子泡菜就簡(jiǎn)單許多了,，各種麻煩的東西都可以買現(xiàn)成的,。

比如泡菜壇子現(xiàn)在分有透明玻璃的和陶土的，一般傳統(tǒng)點(diǎn)的都喜歡用陶土壇子,。這種壇子密封性和避光性要比玻璃的好,。當(dāng)然玻璃壇子的好處就是”顯而易見(jiàn)”，壇子里面泡了啥子,，泡得咋樣了都一清二楚,，撈泡菜的時(shí)候也不用像“瞎貓碰到死耗子”一樣在壇子里亂翻找泡菜。

玻璃壇子（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

說(shuō)到這里，記得以前跟到經(jīng)驗(yàn)豐富的老輩子去市場(chǎng)上選泡菜壇子,，他們會(huì)先拿起壇子對(duì)著天看有沒(méi)有亮眼,，再貼著壇子口聽(tīng)聲音，最后再使出一招“火燒大法”,。

所謂的“火燒大法”就是先往壇沿注入一半清水,，然后用火柴點(diǎn)燃一兩張紙丟進(jìn)壇內(nèi)，立馬扣緊壇蓋,。如果水從壇沿被吸入內(nèi)壁的速度越快,，說(shuō)明泡菜壇的質(zhì)量越好。

為啥子說(shuō)現(xiàn)代人想起一壇子泡菜簡(jiǎn)單的很,，因?yàn)樽羁际炙嚨摹芭莶四杆笔强梢灾苯釉诰W(wǎng)上買的,。早些年泡菜母水都是媽老漢兒家里壇子分出來(lái)，頗有幾分“家傳寶貝”的味道,。

現(xiàn)在網(wǎng)上找個(gè)評(píng)價(jià)好,，銷量多的店買上幾袋，按照說(shuō)明往壇子里一倒就了事,。

簡(jiǎn)單是簡(jiǎn)單了,，卻少了幾分用家里泡菜母水的傳承感和儀式感。

02 四川泡菜為啥子能成為川人餐桌的必備菜

全世界大多數(shù)地方的泡菜產(chǎn)生都是為了儲(chǔ)藏蔬菜的需要,，四川泡菜最初也是如此,。不過(guò)到了后來(lái)四川泡菜則是為了滿足川人的口腹之欲而存在。

四川人是有泡菜情結(jié)的,。對(duì)于四川人來(lái)說(shuō),，泡菜的味道就是家的味道。在四川幾乎家家戶戶都會(huì)做泡菜,，但每家每戶泡菜的味道又不盡相同,。這細(xì)微的味道差別,，大概就叫做“媽媽的味道”。

對(duì)于一些老四川人而言，泡菜也意味著攢錢,。在那個(gè)年代自行車、收音機(jī),、縫紉機(jī)這些家當(dāng)都是從泡菜壇子里一點(diǎn)一點(diǎn)撈出來(lái)的,，老四川有句俗語(yǔ)“泡菜壇中撈家當(dāng)”，說(shuō)的就是這個(gè)意思,。

四川人的泡菜壇子真的是將“物盡其用”四個(gè)字發(fā)揮到了淋漓盡致,。蘿卜皮、蘿卜纓可以丟到壇子頭,，青菜頭皮,、蓮白桿這些邊角余料也可以丟到泡菜壇子里。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代,，一碟泡菜就是一盤主菜,。大家都是死工資，又沒(méi)得啥子副業(yè)和“外水”,。要想添家當(dāng)，“節(jié)流”就成了唯一的選擇,，自然便宜的泡菜就成了首選,。聽(tīng)老輩子講，那時(shí)候若是住筒子樓,，見(jiàn)到哪家添了新家當(dāng),，定會(huì)開(kāi)玩笑的說(shuō)道，

“老張,，你這個(gè)縫紉機(jī)是泡菜壇子里頭撈出來(lái)的哇,？”

時(shí)間來(lái)到現(xiàn)代，如果你要再問(wèn)四川人為啥子喜歡吃泡菜,，十有八九都會(huì)回你四個(gè)字,，

“搭個(gè)味道?！?/p>

一句“搭個(gè)味道”一下子就把四川泡菜死死地按在了“配角”的位置上,，不過(guò)這并不代表四川人不看重泡菜。

泡菜就如川人的幺兒一樣,，雖然愛(ài)到骨子里了,，但是卻不會(huì)輕易把他放到高位。“德不配位,，必有災(zāi)殃”說(shuō)得就是這個(gè)道理,。

你若是不信，哪天有機(jī)會(huì)去川人的家里吃飯,，你要是說(shuō)他們家的泡菜難吃,，主人家多半會(huì)垮臉。你要是敢直接伸手去壇子里撈泡菜,，主人家絕對(duì)要和你打燃火,。

看嘛，這不就是百姓愛(ài)幺兒的待遇：自己可以罵得打得,，外人卻絕對(duì)不能說(shuō)得碰得,。

如果要問(wèn)泡菜對(duì)于四川人意味著什么，答案或許是川菜,，或許是鄉(xiāng)愁,，或許是家鄉(xiāng)味，匯成一個(gè)字就是：家,。

可以毫不夸張的說(shuō),，四川的娃娃都是吃著泡菜長(zhǎng)大的。每個(gè)川人成長(zhǎng)的記憶里或多或少總會(huì)有和泡菜有關(guān)的記憶,，有可能是一碟子爽脆的泡萵苣,，有可能是一盤淋滿紅油的蘿卜皮，也有可能是一條咸鮮味美的泡菜魚,。

不曉得有好多人有這種經(jīng)歷,，小時(shí)候嘴饞，偏偏那個(gè)時(shí)候物資極度匱乏,，手指沾點(diǎn)白糖都可以當(dāng)零食,，壇子里頭的泡菜也可以當(dāng)零食。一根泡豇豆都可以一截一截的當(dāng)零食吃,。

秋困夏乏的時(shí)候經(jīng)常莫得胃口,，那時(shí)候媽媽就會(huì)炒上一碗泡菜。就著酸辣咸鮮的泡蘿卜,，稀里呼嚕的就下了三大碗稀飯,。

對(duì)于四川傳統(tǒng)家庭而言，泡菜還有一個(gè)“傳家寶”的意味在里面,。

老四川有一個(gè)傳統(tǒng),，當(dāng)兒女或者晚輩要自立門戶的時(shí)候，老輩子會(huì)送一個(gè)泡菜壇子和老泡菜水作為嫁妝或者喬遷新居的禮物,。不僅如此,，他們還會(huì)悉心傳授很多做跑操的“家傳絕學(xué)”,。

老輩子會(huì)耐心地給晚輩說(shuō)，剛起的壇子頭幾次撈的泡菜口味都比較差,。遇到這種情況千萬(wàn)不要急,，不要亂加?xùn)|西進(jìn)去。泡菜水要養(yǎng),，養(yǎng)著養(yǎng)著味道就好了,。

新起的泡菜一般要一個(gè)多星期才會(huì)有明顯酸味，隔兩天可以翻一下壇子,，保證菜都泡在水里,。但是又不要頻繁地去揭蓋子，跑太多空氣進(jìn)去的話,，不利于細(xì)菌和乳酸菌的發(fā)酵,。

泡菜壇子一定要放到廚房陰涼避光的地方，千萬(wàn)不能太陽(yáng)對(duì)著直曬,。壇沿水也要經(jīng)常加滿,，看到不干凈了就要換。

以前家家戶戶基本上都要有個(gè)泡菜壇子（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

如果老輩子看到你聽(tīng)到這里就露出不耐煩的表情,，多半會(huì)語(yǔ)重心長(zhǎng)地給你說(shuō),，不要撈著半截就開(kāi)跑。做泡菜和人生一樣,，沒(méi)有一帆風(fēng)順的時(shí)候,，如果遇到問(wèn)題咋個(gè)辦喃？

做泡菜最害怕“生花”,，就是泡菜水上面有一層白色的膜,。遇到這種情況也不要慌，先把“花”撈出來(lái),，然后加點(diǎn)高度白酒進(jìn)去，再加壇沿水密封好,，過(guò)幾天就會(huì)好轉(zhuǎn),。如果還沒(méi)好轉(zhuǎn)的話，就直接回去找老輩子,，重新要老泡菜水起壇子吧,，不是密封的問(wèn)題就是手的問(wèn)題。

這時(shí)候老輩子會(huì)不嫌啰嗦地說(shuō)上好多遍：不要直接下手撈泡菜,，要用筷子拈,。筷子要單獨(dú)準(zhǔn)備一雙,，不要混用,。

油是泡菜的克星,，不管是手上帶著的油，還是廚房里附著的油都不能粘,。泡菜只要沾了油就容易壞,，沒(méi)法長(zhǎng)期保存。泡菜的水必須是涼白開(kāi)或者純凈水,；泡的菜用干凈的水洗凈之后要充分晾干水分再放入壇中,；泡菜壇的壇沿要保持一直有水，以免進(jìn)入空氣滋生細(xì)菌,。

等你又露出不耐煩的表情時(shí),，老輩子還會(huì)語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)，

“死娃娃,，那么大了還要我給你操心這些事,，一點(diǎn)動(dòng)手能力都莫得。等以后我們走了,，你想吃這口咋個(gè)辦哦,。”

03 四川人咋個(gè)吃泡菜

四川人究竟咋個(gè)吃泡菜喃,？

這個(gè)就要從泡菜的食材開(kāi)始說(shuō)起了,。川人在制作泡菜的時(shí)候講究選擇當(dāng)季的蔬菜瓜果，一來(lái)是因?yàn)楫?dāng)季蔬菜新鮮味美,，二來(lái)也是圖當(dāng)季蔬菜物美價(jià)廉,。

比如春天四川人會(huì)選用新鮮的萵筍、蓮白,、春筍做泡菜,，吃起來(lái)最是爽脆。到了夏季則選用辣椒,、豇豆,、黃瓜、苦瓜這些蔬菜,，一碗稀飯一碟泡菜,，很是開(kāi)胃下飯。秋天這個(gè)豐收的季節(jié)可選的蔬菜最多,，川人大多會(huì)泡一些洋姜,，這其中暗含一些食補(bǔ)的意味在其中。到了冬天打了霜的蘿卜,、大白菜,、兒菜等最是美味。

不過(guò)這幾年四川倒是出了不少的新型泡菜,，其中最有名的就是“葷泡菜”,。前面說(shuō)到四川泡菜的秘籍之一便是壇內(nèi)清潔,、干凈。葷食材很容易造成壇內(nèi)渾水,。但是一旦參悟透了這里面的訣竅之后,，泡椒鳳爪、泡椒豬皮,、泡蝦等葷泡菜就隨之出來(lái)了,。

傳統(tǒng)的四川家庭一般會(huì)備兩個(gè)泡菜壇子，一個(gè)壇子泡些辣椒,，酸菜,，姜這些食材，泡好之后可以拿來(lái)當(dāng)調(diào)味料炒菜燒菜,。另外一個(gè)壇子就泡些當(dāng)季的食材,，不管是嫩豇豆蘿卜蒜苔也好，兒菜,、白菜幫,、黃瓜也好，蓮藕芹菜萵苣也好,，只要你想得到的都可以丟進(jìn)去泡,。四川有些地方甚至?xí)谂莶怂锓鸥收帷⑻O果,、梨等水果,，這倒是給泡菜水增添了異樣的果香味。

泡菜在四川人的餐桌上扮演了一個(gè)“黃金配角”的身份,，不起眼卻又離不得,。

在四川下館子有一個(gè)常識(shí)，大多數(shù)館子的泡菜都是免費(fèi)且不限量的,。若是哪家館子泡菜敢收費(fèi),，那必定是對(duì)味道非常有信心的，不然就是砸招牌,。四川很多老饕都喜歡以泡菜這個(gè)小細(xì)節(jié)來(lái)評(píng)價(jià)一個(gè)館子的味道和品質(zhì),。說(shuō)起來(lái)也是振振有理：如果泡菜都弄不好，炒菜的味道就更莫搞了,。

川菜界有這樣一種說(shuō)法，如果說(shuō)郫縣豆瓣是“川菜之魂”,，那么四川泡菜即是“川菜之骨”,。

四川泡菜因浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短不同而分為“跳水泡菜”（亦作“洗澡泡菜”）和“長(zhǎng)年泡菜”（亦作“老泡菜”），這兩個(gè)大分類的泡菜各有不同的吃法,。

四川泡菜最簡(jiǎn)單的吃法就是直接吃,，不用于其他地方泡菜的咸和辣,。四川泡菜的味道繼承了川菜的精髓：復(fù)合味。經(jīng)過(guò)泡菜水的改變,，略甜的紅椒會(huì)泡成咸香酸甜味,，清爽的仔姜會(huì)泡成微辣帶絲甜味，原本微辣或者無(wú)味的蘿卜皮會(huì)泡成咸酸口味,。

泡菜直接吃的升級(jí)版就是“拌食”,。大多數(shù)四川家庭拌泡菜都是一勺子紅油海椒打底，然后再加上鹽,、味精,、花椒等調(diào)料。若是講究一些的吃貨還要根據(jù)泡菜的味道來(lái)選擇調(diào)料拌食,。比如有些辛辣的泡姜就不再加熟油海椒,，寡淡的泡蘿卜皮則需要重油重味。

四川人好吃洗澡泡菜（亦作“跳水泡菜”）,。處理好的食材在泡菜壇子中泡個(gè)一天多就可以撈出來(lái)吃了,，泡菜就如同在壇子里洗了個(gè)澡一般。甚至像萵筍這些食材,，早上丟下去,，晚上就可以撈出來(lái)吃了。

一般洗澡泡菜原材料的選擇都以爽脆的口感為主,，若是顏色搭配上再鮮艷一點(diǎn)更佳,。這一點(diǎn)上四川有名的“什錦泡菜”算是做到了極致。

什錦,，說(shuō)得好聽(tīng)一點(diǎn)就是匯集了各種食材的精華,，說(shuō)得直白一些就是大雜燴。但是要將各種性質(zhì),，各種味道的食材匯集到一起,，出來(lái)的味道還融洽，卻是一般人駕馭不得的,。所以什錦泡菜才算得上一道四川名菜,。

與洗澡泡菜相對(duì)的便是“老泡菜”，這些泡菜通常在壇子中腌制半年,、一年甚至幾年以上,。老泡菜因?yàn)殡缰茣r(shí)間較久，很少有直接食用的,，大多數(shù)都用來(lái)作為菜品的主料或者輔料,。

老泡菜做輔料衍生出來(lái)的經(jīng)典川菜很多。比如名氣最大的酸菜系列,，有酸菜魚,、酸菜黃辣丁,、酸菜粉絲湯等；以泡椒為主料的,，有泡椒鳳爪,、泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔等,。此外還有酸蘿卜系列,，泡豇豆系列等等。此外川菜中的經(jīng)典名菜魚香肉絲,、麻婆豆腐,、豆瓣魚，調(diào)味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣,，由此衍生出來(lái)的魚香茄子,、魚香蝦仁、麻婆涼粉,、家常海參,、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的參與。

要說(shuō)老泡菜系列中最著名的當(dāng)屬泡菜魚,，這也是為數(shù)不多的直接以泡菜命名的川菜,。將魚處理干凈后下油煎至兩面略黃，然后加泡青菜,，泡椒,、泡蘿卜熬煮十分鐘即可。做出來(lái)的泡菜魚微辣爽口,，魚肉嫩滑,，湯汁咸鮮適口，最適合下飯食用,。

回到文章最開(kāi)頭的問(wèn)題,，看似不起眼的四川泡菜，憑啥子能成為四川人餐桌上的“黃金配角”,。

四川泡菜算是化腐朽為神奇的“平民食物”,。或許就是泡菜的這種家喻戶曉的,，讓它成為了川人餐桌上的“黃金配角”,。也正是這種原因，讓我們忽略了它的神奇之處,。

韓國(guó)泡菜可以申請(qǐng)為“非遺”,，涪陵泡菜可以火到臺(tái)灣省去，為啥子四川泡菜卻看似名聲不顯呢？

我想可能是因?yàn)樗拇ê贸缘膶?shí)在太多,，泡菜真的只是用來(lái)“搭個(gè)味道”。