和韓國(guó)泡菜,、潮州泡菜不同的是四川泡菜是密閉隔絕空氣發(fā)酵的，應(yīng)該是嗜鹽菌和乳酸菌的共同作用,，泡菜的味道非常特別,，而且千變?nèi)f化，到了四川的話,，你會(huì)發(fā)覺(jué)每家每戶做的菜味道都是有差別的,，其中最主要的原因就是泡菜。因?yàn)橐粔拥呐莶丝偸且挪煌牟嗽诶锩?，這家可能偏愛(ài)姜,，那家可能偏愛(ài)豆角（四川叫法是豇豆），這些材料的比例混合不同,，相互影響就造成了泡菜乃至川菜味道的不同,。聰明的人家總是一壇子辣椒和生姜做佐料專用，另外一壇子就是常吃的泡菜如包白菜,、蘿卜之類,。 

我記憶中的一戶人家，陽(yáng)臺(tái)會(huì)擺一排約100斤的大泡菜壇子,，其實(shí)家里人不多,，僅四口人，他們?yōu)槭裁闯缘昧四敲炊?？其?shí)大部分都不是用來(lái)吃的,，大部分是做成了佐料,。在川菜里，所有葷菜都要放泡菜去腥,，泡菜的特殊味道是會(huì)上癮的,，只會(huì)越吃越多，就造成了陽(yáng)臺(tái)放幾百斤泡菜,。

簡(jiǎn)單介紹一下泡菜是怎么做的,，第一次做泡菜應(yīng)該如何弄：

A、選泡菜壇子：泡菜壇子在市場(chǎng)有賣(mài),，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇,，也是可以用的，上釉的好看點(diǎn)可能密封性也好些吧,。壇口突起,，壇口周圍有一圈凹形托盤(pán)(水槽，用來(lái)盛水),，做泡菜時(shí)要在托盤(pán)內(nèi)裝滿水密封壇子,，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇,，也可用別的容器代替,，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣,，這些容器做泡菜的效果不好是肯定的,。買(mǎi)的時(shí)候仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，現(xiàn)在的泡菜壇子賊便宜,，但是買(mǎi)到漏的也挺煩的,。也有一種玻璃壇子，這種壇子比較好看,，從外面可以看到里面各種顏色的菜,，效果和瓦壇相同。

可能是迷信的說(shuō)法,，老年人說(shuō)用雪水做密封托盤(pán)的水,，泡菜會(huì)特別好味道，我想不出任何科學(xué)根據(jù),，隨便您信不信吧,。

B、起壇子：第一次做泡菜,，如果別人家已經(jīng)有,，借一點(diǎn)點(diǎn)泡菜水來(lái)是最好也是最方便的，這“菌種”嘛，和發(fā)面道理一樣的,。我就有用到不遠(yuǎn)千里專程從四川帶來(lái)泡菜水做種的泡菜,。如果沒(méi)有，別怕,，也是可以的，但是有個(gè)要求,，別用生水,。所謂生水就是自來(lái)水管出來(lái)的水，你需要煮開(kāi),，并要放涼,，說(shuō)白了就是涼開(kāi)水。將泡菜材料洗凈風(fēng)干（道理同生水,，不用干的象咸肉一樣干）放入壇子,，加涼開(kāi)水，加花椒,，加鹽,，用量大概是10斤的材料用上100克鹽吧，這個(gè)數(shù)字極不準(zhǔn)確,，請(qǐng)自行根據(jù)自己泡的時(shí)間和舌頭調(diào)節(jié),，我沒(méi)有德國(guó)人的嚴(yán)謹(jǐn)精神，請(qǐng)見(jiàn)諒,。其他也可以放八角,、茴香、山柰等香料,，放紅糖也是有的,，別放太多，這些都是輔助的,，不放完全可以,。最后連材料帶水應(yīng)該不小于壇子總的五分之三，少點(diǎn)氧氣有助于快速培養(yǎng)菌種,。

C,、維護(hù)和保養(yǎng)：這個(gè)簡(jiǎn)單，壇子沿沒(méi)水了就加點(diǎn)水,，自來(lái)水完全可以,，但是請(qǐng)?jiān)谝粋€(gè)月清理一下，不然自己都會(huì)覺(jué)得挺惡心的,，影響食欲,。以后就是放材料，放鹽。里面的泡菜水會(huì)越來(lái)越多（滲析原理,，請(qǐng)自行參考小學(xué)自然課本）,，請(qǐng)自己倒掉。泡菜有三個(gè)忌諱“生水,、空氣,、油脂”，別用手或者放在嘴里的筷子去擰泡菜,，你可能會(huì)碰到泡菜里生“白花”,，不比驚慌忙不迭的倒掉，這是常見(jiàn)的,，白色的是乳酸菌的“尸體”完全可以吃,，但這時(shí)候你應(yīng)該加一點(diǎn)高度的白酒，用來(lái)殺菌（當(dāng)然是乳酸菌以外的菌了）,。

其他談?wù)勁莶说牟牧线x擇,，這個(gè)是自家之言，請(qǐng)謹(jǐn)慎參考,，有經(jīng)驗(yàn)也有臆測(cè),，自行分別?？偟膩?lái)說(shuō)第一次做泡菜都是選擇多汁的蔬菜,，比較容易生成泡菜水以穩(wěn)定泡菜的菌落。但是選擇包菜就要注意了,，這個(gè)菜是比較難泡的,，它非常容易“壞”泡菜水，所謂壞就是泡菜失去了應(yīng)該有的風(fēng)味,，乳酸菌較難生存,。我建議第一次泡選擇嫩姜、各種紅辣椒,、紅或紫蘿卜,、萵筍、豆角等來(lái)泡,。比較容易影響整個(gè)泡菜口味的是蒜,、蕎頭，如果您有經(jīng)驗(yàn),，可以按自己的口味隨意使用,。白蘿卜也有人泡，但是特別容易泡軟,，容易變咸,，還是紫色蘿卜或者紅蘿卜為好。酸菜魚(yú)用到的酸菜是芥菜，四川話叫“nai nai 菜”“抱兒菜”,，泡來(lái)專門(mén)吃很少,，做佐料多。到了廣東后發(fā)現(xiàn)一個(gè)新的泡菜品種“嫩木瓜”,，是還沒(méi)有變黃的木瓜,，比較難買(mǎi)，產(chǎn)地的話多的是,，味道特別好,，口感又“咬口”，非常棒,。

四川人泡菜吃多了也是有些變化的，有種吃法叫“跳水泡菜”,，就是泡得半熟擰出來(lái)吃,，比較典型是豆角、萵筍,、蘿卜,。有特別的味道，無(wú)法形容,，相近可能是有芥末的那種味道吧,。我個(gè)人也有一種特別的吃法，只對(duì)豆角,，就是把豆角擰出壇子,，中午擰出來(lái)放著到下午才吃，這個(gè)時(shí)候豆角的乳酸菌應(yīng)該死的七七八八了,，味道也特別好吃,，但是會(huì)不會(huì)產(chǎn)生不良后果，請(qǐng)讀者自行考慮,。

泡菜的用法：這個(gè)肯定是門(mén)學(xué)問(wèn),，我建議川菜廚師都要研究一下，下面就是我的一些心得,。

A,、老壇子：在很多川菜館都有這道菜，做法是將泡菜水（帶泡菜也是可以的）浸煮爛的雞爪,，大概需要浸泡三到四個(gè)小時(shí),。請(qǐng)千萬(wàn)注意，這是做菜用的泡菜水,，不能再倒回壇子了,，泡菜是戒葷的，倒回去你壇子里的就廢了。

B,、烙泡菜：泡菜其實(shí)可以炒菜來(lái)吃的,，但是從壇子擰出來(lái)就炒那是太咸了，聰明的人發(fā)明了一種方法,，就是那泡過(guò)的菜和沒(méi)泡過(guò)的新鮮菜切碎混合來(lái)炒（加點(diǎn)肉末就更香了）,。比如新鮮豆角和泡菜豆角都切成沫，混合來(lái)炒,，又比如新鮮蘿卜和泡菜蘿卜切碎了來(lái)炒,，那味道一個(gè)字“贊”。

C：佐料：泡菜是非常非常非常重要的佐料,，用法非常簡(jiǎn)單,，比如吃魚(yú)，將朝天椒泡菜,、生姜泡菜,、泡酸菜切碎爆炒，放水,，將魚(yú)放進(jìn)去煸到水快干,，將魚(yú)取出，剩下汁水的用豆粉勾芡,，淋在魚(yú)上,，就是非常正宗的川味紅燒魚(yú)，你可以想像這個(gè)魚(yú)的大部分味道都是由泡菜決定的,。

D,、我個(gè)人非常喜歡吃的一種吃法是用大量的泡朝天椒和泡姜切碎，大約二兩,，配橫向切絲的大白菜炒來(lái)吃,，味道全是泡菜的，口感來(lái)自大白菜,。

E,、標(biāo)準(zhǔn)的泡菜吃法是將泡菜切成一寸左右的塊，放味精和干辣椒油,。