萬(wàn)能鹽焗鹵水

1.吊濃湯,，掉之前把所有的食材都要過(guò)水清洗干凈,，雞架16斤.水45斤老雞一只砍小塊，雞油2斤,，雞爪2斤把所有的東西剁成小塊洗干凈,，放入沸水鍋內(nèi)煮10分鐘，雞油輕輕的過(guò)一下水,，撈出洗干凈,，生姜3斤，放入不銹鋼桶內(nèi),，大火燒開(kāi),，改小火煮5-6小時(shí)，直到肉爛,，湯濃,，再用勺子攪使勁攪動(dòng)2-3分鐘，改大火煮10-15分鐘,，過(guò)濾去渣,，剩高湯20斤左右湯必須得濃..剩下的渣子可以做2湯來(lái)使用

2.材料.清遠(yuǎn)雞2.2斤以?xún)?nèi)最好.最好選蛋雞2.5斤最好選用新鮮的

3.處理

（1）將蛋雞清洗干凈,。

（2）雞的內(nèi)臟要掏洗干凈泡水2小時(shí)，中間給雞全身按摩幾遍讓雞里的血水.充分的拔出.把雞表面的水分擦干凈,。

（3）把整只雞內(nèi)外均勻的抹上鹽焗雞粉腌制4-6個(gè)小時(shí),。雞胸脯可以用牙簽扎點(diǎn)孔，涂鹽焗粉時(shí),！雞胸脯可以多抹一點(diǎn),，要不不好入味。

（4）把雞頭盤(pán)入翅膀雞腿盤(pán)入雞肚內(nèi),。

（5）每只雞腌制用料25-30克鹽焗雞粉。

鹽焗湯制作

1.高湯20斤,、5只雞的量,、（嘉文牌鹽焗調(diào)料最佳）鹽期雞粉100克、

黃美粉20克,、鹽200-250克,、雞精150克、蔥100克,、姜100克,、黃梔子20克，（剪開(kāi)）,、家樂(lè)雞汁100克,、麥芽粉30克、第二次往后面時(shí)加黃梔子10克,、黃姜粉5克,，以每一斤的生料加5克鹽放入鹵水中。

香料比例

陳皮5克,、白芷4片,、白扣5粒、甘草片4片

清香料用之前,，用開(kāi)水燙4分鐘.控干水分放入鹵水中,，也可找一個(gè)東西給包起來(lái)。清香料可以用4次,。

2.制作流程,。

1，把鹽焗湯燒開(kāi)

2,，把脆制4-6個(gè)小時(shí)后的蛋雞放入湯內(nèi)

3,，開(kāi)鍋后小火煮40-50分鐘泡25-30分鐘不管你用什么雞，鹵至5成熟在泡熟,。

4,，撈出后晾制風(fēng)皮,。

5，皮干后用封油紙包起,，雞一定要讓她自然風(fēng)干6,，適合上真空包裝

7.放入保鮮盒來(lái)菜了砍了用保鮮膜封起來(lái).微波爐加熱.上菜香辣鹽焗雞：香辣鹽焗鹵水，是在這個(gè)鹽焗鹵水之上.20斤濃湯加小秦椒圈1.5斤（辣味自己定）中火煮10分鐘泡1個(gè)小時(shí).撈出泰椒渣子加整個(gè)的干朝天椒50-100克辣味自己定.干辣椒用開(kāi)水泡5分鐘.用油炒香.加入鹵水中.香辣的鹽焗鹵水就好了

雞爪盡量用新鮮的肉雞爪,。

雞爪腌制雞爪買(mǎi)回來(lái)一定要清理干凈,，用剪力剪去指甲，黑的.臟東西,，要不然鹵出來(lái)有黑點(diǎn),，美國(guó)大風(fēng)爪，一斤風(fēng)爪以12克鹽焗雞粉腌制1.5小時(shí),，腌制前先把雞爪清洗干凈,，剪去臟東西，吸干水分再腌制,，腌制好的雞爪,，放入鹽焗鹵水中，燒開(kāi)中火煮2分鐘,，泡20-30分鐘,，撈出放入托盤(pán)晾涼即可。

關(guān)于鹵水的補(bǔ)湯問(wèn)題,。

1.后期補(bǔ)湯是按照上面調(diào)湯的比例來(lái),。

2.每次鹵完，用紗布過(guò)濾鹵湯3每天燒開(kāi),。打去浮沫.長(zhǎng)期不用放入凍庫(kù)保存,。

夫妻肺片

1.白鹵掉湯,。豬棒骨8斤,，雞架5斤，豬皮3斤,，這些全部都要沸水,。加45斤，大火燒開(kāi)小火煮5個(gè)小時(shí),，再大火燒10分鐘,，打高湯30斤。

2.香料,、八角30克白扣20克.白芷20克小菌香30克,，桂皮15克甘草15克香葉10克.沙姜15克干辣椒200克。花椒30克,。

3.白鹵調(diào)料,、鹽300克，味精200克雞粉100克,，料酒500克,。肉寶王30克.麥芽酚30克.蔥姜各100克。

4.高湯30斤,。

以上是夫妻肺片的白鹵,。

牛頭皮，金錢(qián)肚.牛肉.?？跅l.牛臉肉,，金錢(qián)肚沸水.煮20分鐘泡30分鐘.牛頭皮把肥油別干凈沸水10分鐘放入鹵水中鹵一個(gè)半小時(shí)左右（要靈活掌握它的老嫩度，牛頭皮膠質(zhì)中稍微鹵爛點(diǎn)出鍋用方托盤(pán)壓制冷涼放冰箱保鮮,。切記不能凍?。┡Ｈ?沸水.煮30泡40分鐘以上時(shí)間僅供參考，以實(shí)物為準(zhǔn),。

打煮醬油的流程和制作方法

醬料品牌的不一樣,，直接影響味道,，夫妻肺片關(guān)鍵是在于紅油

1.打煮醬油香料配比：花椒5克,、八角10克，小茴香15克,、香葉5克香料炒香放入打煮醬油里面煮,。

2.調(diào)料：美極鮮味汁300克.味極鮮醬油600克，辣鮮露50克,，財(cái)神耗油400 克,、魚(yú)露100克，味精300克,，雞精100克,，冰糖50克、紅糖80克全部加入打煮醬油里面煮,。.

3.素料：生姜片40克,，洋蔥片130克。香菜70克,、大蔥100克,、小香芹100克、胡蘿卜l80克,、青紅椒各50克,、干香菇30克、大蒜80克拍碎油炸大蒜100克,，鍋里少許油,，放入香料炒香,，加入素料炒香，加清水土斤,，中火煮20-25分鐘,，加白鹵五斤，燒開(kāi)小火8分鐘,，加調(diào)料調(diào)味過(guò)掉渣子,，可多次使用。

混合油

紅油5斤,、加藤椒油1斤,、香油100克、花椒粉50克,、孜然粉30克,、炒好的熟芝麻200克。

上菜時(shí)一份菜給打煮醬油150克,、混合油80克,、蒜蓉20克、花生碎10克,、香菜少許,，澆汁、拌都行,。汁水要寬一些同時(shí)打煮醬油的汁也可以拌麻辣系列的產(chǎn)品,。

香辣牛肉

1.鮮牛腱子肉15斤,，切成大小均勻,，牛腱子中間滑上一刀。

2.牛腱子上滑上一刀,，沖水時(shí)很容易把血水沖出來(lái),，腌制也容易入味沖3個(gè)小時(shí)拔去血絲，控干水分放到盆里

3.調(diào)料：東古醬油5瓶,、料酒2瓶,、李錦記香辣醬1瓶、鹽200克,、味精120克,、白酒50克、雞粉100克,、白糖80克,、肉寶王15克

4.小料：洋蔥2個(gè)、香菜50克、生姜片180克,、大蔥3根,、干花椒100克、干辣椒100克,。

5.大料：白蓮40克,、羅漢果2個(gè)、拍碎八角30克,、小茴香25克,、桂皮30克、香葉25克,。

6.腌制所有調(diào)料,，小料，大料都加進(jìn)牛肉盆里,，加水13-15斤水?dāng)噭螂缰?-12小時(shí),。

7.牛肉腌制12小時(shí)，放在火上煮,，燒開(kāi)中火滾煮40分鐘關(guān)火.關(guān)火后,，上面壓一個(gè)盤(pán)子，讓牛肉泡在鹵水中,，泡40-50分鐘,，撈出。

8.撈出鹵好的牛肉放在托盤(pán)中,，涼后切片即可,。也可以用保鮮膜卷起來(lái),，這樣又省材料還不會(huì)浪費(fèi),，包的時(shí)候用筷子扎幾個(gè)小孔，讓里面的空氣能放出來(lái),，牛肉會(huì)包的更嚴(yán)實(shí),。

9.醬牛肉，通通搞定,，剩下的醬湯可以多元化鹵香菜,，麻辣，醬香,，一鍋搞定,！

燒椒牛肉

（燒椒系列產(chǎn)品牛肉.皮蛋.茄子.毛肚.牛肚.金錢(qián)肚）

1,、紅青尖椒各260克（能吃辣的把紅椒換成小奉椒）鍋中少油潤(rùn)滑一下鍋,，把油控凈.下入辣椒炒制起虎皮。

2、用刀剁碎,。

3,、鹽20克、家樂(lè)雞汁50克,，蔥油100克,、紅油50克廉椒油50克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是上面炒過(guò)剁碎的辣椒,。同時(shí)如果不太接受吃麻,，可以減少藤椒油。放少許蔥油）,。

4,、熟牛腱子、熟金錢(qián)肚150克,、小蔥段50克,、燒椒醬100克拌勻。

5,、也可以把牛肉切好,。淋100克調(diào)好的燒椒醬6.金錢(qián)肚加姜蔥料酒煮熟，片成片,，金錢(qián)肚200克,。燒椒醬100克拌勻。

蔥油制作：

1,、鍋里放色拉油5斤,，拍破大蔥2斤。

2,、開(kāi)火,、加熱到130度（大蔥微黃）關(guān)火，晾涼過(guò)濾炸干水分的大蔥,，蔥油就做好了,。

香辣鴨掌

1.蒜苗45克,，切細(xì)后剎細(xì)芝麻大小,，紅美人椒105克、青美人椒25克,，中間分開(kāi)去子,，切細(xì)剁細(xì)。

2.小泰椒125克,、辣度和香度用美人椒和泰椒來(lái)定,，泡椒100-200克剁成末,。

3.最后把所有備好的料加在一起蒜蓉20克、白芝麻20克放在一起,。

4.燒油的比例,，大豆油150-200克，紅油50~80克,，紅油很關(guān)鍵,，加在一起燒汁230度，澆在料上攪勻,。

5.調(diào)料：廚邦醬油100克,，財(cái)神蠔油25克、鹽12克,、味精30克,、必須用廚邦醬油要不然做不出來(lái)味道和效果，也可以用油炒香1分鐘,。

6.拌鴨掌,，去骨雞爪，拌雞絲,，拌牛肉各類(lèi)香辣系列產(chǎn)品,。