一鹵水的精髓絕不只是香料配比,、

醬、鹵,、熏產(chǎn)品中,，香辛料調(diào)味:包的加人無(wú)疑對(duì)于風(fēng)味的好壞有至關(guān)重要的作用，但鹵水的制作若只依靠一一個(gè)好的香料配方,，卻并不能收到很好的效果,，因?yàn)獒u、鹵,、熏產(chǎn)品的制作,，取決于底湯味道是否厚重，這種厚重不是加人多少香辛料,、加什么香辛料所能解決,，為了在第一次制作時(shí)就能達(dá)到很好的效果，通常需要用各種食材吊制底湯,，以補(bǔ)足因?yàn)闆]有老湯導(dǎo)致成品味道寡淡的問題,。

吊老湯方法如下:

原料:

老母雞、豬龍骨,、豬肘,、雞骨架各2000克、豬蹄,、雞爪,、金華火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、豬皮,、雞油各1500克,、干貝500克、大地魚干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃) 4條,。

制作:

老母雞,、豬龍骨、豬肘,、雞骨架,、豬蹄、雞爪,、豬皮依次砍成大塊,，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面,，大火燒開,，中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),，撈出后用清水略微沖洗控干放入大桶中，加入雞油,、干貝,、大地魚、金華火腿,，倒入清水50斤,，大火燒開，用小火煲約6小時(shí),，待所有原料軟爛化渣時(shí),，改中火催濃，待湯汁變白后過濾即得老湯40斤左右,。

二,、鹽度換算

咸是百味之主，實(shí)際應(yīng)用時(shí),，為了達(dá)到咸味,、風(fēng)味、香味的充分融合,，常會(huì)使用到多種咸口調(diào)味品,，而菜肴的總體鹽分比例為0.8%- 1%，即每斤需4- -5克鹽(鹵水制作時(shí),，為了使食材吃夠相應(yīng)的鹽分,，需要將鹽的比例提高到為1.6%-2%左右，即每斤需8-10克鹽)這個(gè)比例相對(duì)固定,，若需加入更多種類的調(diào)味品,，則要將其所含鹽分換算出來(lái)，按比例減少食鹽的分量,，換算方法如下:

1,、醬油類調(diào)味品的鹽度一般為16%-20%左右，即每加入10克醬油,，需要相應(yīng)減少1.6克-2克鹽(可大致?lián)Q算為每5克醬油約含1克鹽)。另外,，近些年市場(chǎng)上流行的低鈉醬油(或減鹽醬油)的含鹽量一般在10%左右,，即每加入10克醬油，要相應(yīng)減少1克鹽,。

2,、醬類調(diào)味品的鹽度一般在12%-20%左右，即每加入10克左右的醬類調(diào)味品,，需要相應(yīng)減少約1.2-2克鹽,。

3,、豆豉類調(diào)味品的含鹽量約為12%，即每加入10克豆豉,，需相應(yīng)減少1.2克鹽

三,、香料需要過油才能釋放香味?

實(shí)際操作時(shí)，許多廚師喜歡將配好的香辛料油炸后包人料袋使用,，認(rèn)為這樣有助于香辛料中的油溶性呈味物質(zhì)釋放,，其實(shí)，復(fù)雜的香辛料調(diào)味包主要出現(xiàn)在動(dòng)物性食材的烹調(diào)中,，而這些食材經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間煮,、扒、鹵,、燉,、醬，勢(shì)必會(huì)釋放出較多油脂,，所以即便不事先油炸,，也不會(huì)妨礙香辛料中脂溶性呈味物質(zhì)的釋放。