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四喜魚(yú)頭  原料： 黑龍灘大魚(yú)頭1個(gè)（約1750克）,、 自制面筋250克,、自制醬椒、炒香的鹽菜,、蔥花,、姜米、蒜米,、蔥姜水,、芹菜節(jié)、香菜節(jié),、洋蔥絲,、小米椒碎,、青二荊條辣椒節(jié)、濃湯,、豌豆泥,、雞精、味精,、東古醬油,、美極鮮醬油、蠔油,、豆瓣醬,、辣妹子醬、菜油,、豬油,、色拉油各適量 制作： 1.魚(yú)頭去鱗洗凈，砍成大塊,，用姜蔥水浸泡10分鐘碼味,，然后下入燒至八成熱的油鍋中炸成金黃色，撈入煲內(nèi)備用,。 2.鍋上火,，放入菜油、豬油,、色拉油,，待燒至六成熱時(shí)下姜米、蒜米炒香,，再下入小米椒碎,、豆瓣醬炒香出色，接著放入豌豆泥,、青二荊條辣椒節(jié),、香菜節(jié)、洋蔥絲,、芹菜節(jié)略炒,，加辣妹子醬炒出色后摻入濃湯熬煮20分鐘，濾渣后加入雞精,、味精,、東古醬油、美極鮮醬油,、蠔油調(diào)味,。 3.取適量調(diào)好味的汁水倒入裝魚(yú)頭的煲內(nèi),，在魚(yú)頭上鋪上自制醬椒和炒香的鹽菜,，然后將其放火上燒開(kāi),，待魚(yú)頭快熟時(shí)下入自制面筋，煮熟后撒入蔥花即成,。 黃燜羊排  原料： 青海高山羊排500克,、高山白蘿卜800克、青二荊條辣椒節(jié)10克,、泡二荊條辣椒節(jié)10克,、蒜米、拍蒜,、姜米,、洋蔥塊、香菜節(jié),、紅花椒,、魔鬼辣椒、陳皮,、八角,、香葉、小茴,、桂皮,、當(dāng)歸、白芷,、豆瓣,、火鍋底料、自制醬,、白酒,、高湯、食用油各適量 制作： 1.將山羊排砍小段,，入水鍋,，加少許白酒，汆水去味,，撈出瀝水備用,。另把白蘿卜去皮切滾刀塊。 2.熱鍋放油,，下汆好的羊排小火炒香,，加蒜米、姜米,、洋蔥塊,、香菜節(jié)、紅花椒、魔鬼辣椒,、陳皮,、八角、香葉,、小茴,、桂皮、當(dāng)歸,、白芷炒香,，再加少許豆瓣炒香，放入火鍋底料,、自制醬,，摻高湯，然后一起倒入高壓鍋,，下蘿卜塊,，上汽壓約10分鐘，備用,。 3. 鍋入油燒熱,，加少許拍蒜炒香，下青二荊條辣椒節(jié),、泡二荊條辣椒節(jié),、煨好的羊排、蘿卜塊,，舀入適量壓羊排的原湯,，小火收汁，起鍋即可,。 功夫面筋魚(yú)頭泡飯  此菜的特色在于煨魚(yú)頭的湯汁可用于泡飯,。烹飪此菜，嚴(yán)選生長(zhǎng)周期長(zhǎng)達(dá)4年的白水大魚(yú),，只取魚(yú)頭,，經(jīng)多道工序烹飪出鍋，配上每日手搟的功夫面筋,，湯汁味鮮滋潤(rùn),，魚(yú)肉口感細(xì)膩，面筋筋道爽口,。將湯汁澆在貢米飯上,，湯濃郁，肉鮮嫩,，飯噴香,。 原料： 花鰱魚(yú)頭1200克,、豌豆50克、手搟面筋150克,、青二荊條辣椒圈30克,、蒜粒100克、姜粒100克,、胡椒粉3克、白糖3克,、雞飯老抽5 毫升,、西藍(lán)花、味精,、雞精,、生粉、泡飯湯,、色拉油,、菜籽油各適量、洗澡泡菜1碟,、貢米飯1碗 制作： 1.將花鰱魚(yú)頭對(duì)開(kāi)洗凈,、瀝水，撒勻少許生粉,。鍋入油燒至六七成熱時(shí),，下入魚(yú)頭稍炸，倒出瀝油,。另將西藍(lán)花入水鍋汆斷生,，備用。 2.凈鍋入菜籽油燒熱,，下入姜粒,、蒜粒炒香，舀入泡飯湯,，調(diào)入胡椒粉,、雞精、味精,、白糖,，放入炸好的魚(yú)頭，大火收至湯汁濃稠,，加入雞飯老抽調(diào)色,。 3.然后下入手搟面筋和青二荊條辣椒圈煮熟，起鍋裝入保溫砂鍋,，擺上熟西藍(lán)花,，撒入豌豆和青二荊條辣椒圈（或蔥花） 點(diǎn)綴，配上洗澡泡菜和米飯即可 脆皮乳鴿 原料： 乳鴿2只白芝麻20克雞蛋清2個(gè)乳鴿料30克脆皮水、辣椒粉,、色拉油各適量 制作： 1.先將乳鴿掏盡內(nèi)臟,，用清水洗凈，加入乳鴿料拌勻,，腌制2小時(shí),，然后用清水洗凈，用鐵鉤掛好,。 2.鍋內(nèi)燒開(kāi)水,，將掛好鐵鉤的乳鴿放入開(kāi)水中微燙，讓其表皮緊致,，然后再淋脆皮水,，用風(fēng)扇吹干，接著將雞蛋清打發(fā),，均勻地涂在乳鴿表面,，再撒勻白芝麻，用風(fēng)扇吹至表皮干爽,。 3.出菜時(shí),，鍋內(nèi)放油燒至120℃，放入乳鴿低油溫浸炸5分鐘后轉(zhuǎn)中油溫,，炸至乳鴿表皮呈棗紅色,，即成。裝盤(pán)時(shí)用模具將辣椒粉在盤(pán)中畫(huà)圈,，擺放上對(duì)剖成兩半的乳鴿,，稍加點(diǎn)綴即成。 坨坨牛排  此菜由坨坨雞演變而來(lái),。 制作： 1,、將1500克鮮黃牛肉排斬成6厘米長(zhǎng)的段，冷水下鍋,，加入拍松的老姜塊,，大火燒開(kāi)，撇去浮沫,，調(diào)中火燉1小時(shí)后關(guān)火,。 2、另取一空盆,，撈出燉好的牛排,，加入小米椒碎50克、拍大蒜50克,、鮮青花椒30克,、鹽5克,，攪拌均勻后，裝盤(pán)上桌,。 黃燜羊排  原料： 青海高山羊排500克,、高山白蘿卜800克、青二荊條辣椒節(jié)10克,、泡二荊條辣椒節(jié)10克,、蒜米、拍蒜,、姜米,、洋蔥塊、香菜節(jié),、紅花椒、魔鬼辣椒,、陳皮,、八角、香葉,、小茴,、桂皮、當(dāng)歸,、白芷,、豆瓣、火鍋底料,、自制醬,、白酒、高湯,、食用油各適量 制作： 1.將山羊排砍小段,，入水鍋，加少許白酒,，汆水去味,，撈出瀝水備用。另把白蘿卜去皮切滾刀塊,。 2.熱鍋放油,，下汆好的羊排小火炒香，加蒜米,、姜米,、洋蔥塊、香菜節(jié),、紅花椒,、魔鬼辣椒,、陳皮、八角,、香葉,、小茴、桂皮,、當(dāng)歸,、白芷炒香，再加少許豆瓣炒香,，放入火鍋底料,、自制醬，摻高湯,，然后一起倒入高壓鍋,，下蘿卜塊，上汽壓約10分鐘,，備用,。 3. 鍋入油燒熱，加少許拍蒜炒香,，下青二荊條辣椒節(jié),、泡二荊條辣椒節(jié)、煨好的羊排,、蘿卜塊,，舀入適量壓羊排的原湯，小火收汁,，起鍋即可,。 砂鍋生焗鮑魚(yú)  靈感來(lái)源于啫啫煲的砂鍋生焗菜系，上桌后自帶音效,，給客人帶來(lái)了烹飪的參與感,，增加了就餐氛圍，香氣伴隨揭蓋而四溢,，讓人忍不住下箸一嘗為快,。 原料： 十頭鮑魚(yú)350克、干蔥片50克,、大蒜110克,、沙姜塊15克、小黃姜塊15克,、紅小米椒節(jié)5克,、自制生焗醬70克、香菜節(jié),、食用油各適量 制作： 1.將鮑魚(yú)去殼洗干凈,，改刀成均勻的薄片（使其容易成熟）,，納盆加自制生焗醬拌勻碼味。 2.鍋中放油燒熱,，分別下入干蔥片,、大蒜、沙姜塊,、小黃姜塊過(guò)油,，備用 3. 砂鍋上火，放適量油燒熱,，下入過(guò)油后的干蔥片,、紅小米椒節(jié)、大蒜,、沙姜塊,、小黃姜塊炒香，蓋上蓋焗30秒,，揭蓋放入碼好味的鮑魚(yú)片,，焗20秒，撒入香菜節(jié),，加蓋上桌,。 4. 最后由服務(wù)員揭蓋,，并用勺子迅速攪拌均勻即可,。 說(shuō)明：自制生焗醬是把排骨醬100 克、海鮮醬80 克,、花生醬150 克,、李錦記豆瓣醬200 克、香滑磨豉醬80 克和花雕酒50 毫升混合均勻而成,。 春卷麻婆豆腐 此菜頗有創(chuàng)意,，將麻婆豆腐用春卷皮包裹起來(lái)，經(jīng)油炸后成菜,，同樣麻辣鮮香燙且酥香可口,。 制作： 1.將內(nèi)酯豆腐切成粒，入沸水鍋汆水并加入少許老抽提色,，然后連水和豆腐一起盛出,，繼續(xù)浸泡入味備用。 2.起鍋燒豬油,，加入牛肉末炒香,，再加入豆瓣醬、姜蒜末炒香,，放入辣椒面,，摻入適量鮮湯,，加鹽、味精調(diào)味后,，放入瀝去水的豆腐粒,，小火燒入味，加入蒜苗頭粒,，收汁勾芡（三次） 后撒花椒面,，盛出放涼備用。 3.將春卷皮鋪平,，放入燒好的豆腐包好成卷狀,， 然后放入油溫145℃的色拉油鍋里炸至色金黃，撈出裝盤(pán),，稍加點(diǎn)綴即可,。 |
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