主料：（一份量）上等牛腮肉1200克
配料：（一份量）現(xiàn)烙小餅12張,、小蔥20克、自制香辣醬20克
鹵水料：（45份量）優(yōu)質(zhì)散裝醬油（介于老抽與生抽之間,，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)）2000克,、海天生抽1250克、味極鮮1500克,、綿白糖50克,、大蔥1000克、大姜750克,、料酒（玫瑰露酒250克,、廣東米酒500克、二鍋頭250克）,、香料（八角50克,、香葉15片、桂皮3塊,、丁香5個(gè),、小茴香30克、天麻10片,、黨參5克,、當(dāng)歸10克、陳皮30克,、草果10個(gè),、羅漢果5個(gè)、肉蔻10個(gè),、草蔻10個(gè),、砂仁50克、良姜30克）
制作工藝：
1,、 將牛腮肉洗凈,，入涼水，小火煮沸,，至牛肉發(fā)硬,。
2、 將汆水后的牛肉放入鹵水（由以上所有調(diào)料調(diào)制而成,，加水或高湯的量以沒(méi)過(guò)桶內(nèi)牛肉為準(zhǔn)）,，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火12小時(shí),，然后撈起,、涼透，再入原鹵中浸泡,，存入冰箱內(nèi),。
3,、 將牛肉片成大小均勻的薄片，帶自烙小餅,、小蔥,、自制香辣醬上桌即可。
成品特點(diǎn)：醬香糯爛,、不塞牙,。
制作關(guān)鍵：
1、 選料：牛腮肉與其他部位牛肉最大的不同是筋多塊大,，筋多的牛肉好吃有嚼頭,，而且每塊大小差不多，易于控制入味均勻,，再加上我們煮制時(shí)間比較長(zhǎng),，無(wú)論縱向切還是橫向切，都不會(huì)塞牙,，因此也成了此菜的一大特色,。這種牛腮肉一般要17元左右一斤。
2,、口味：這是一款標(biāo)準(zhǔn)的口味菜,，這類(lèi)菜的制作關(guān)鍵除了工藝之外，其實(shí)就是一個(gè)鹵料的配比,。這款菜的鹵料配方是借鑒了其他方子,，然后從當(dāng)?shù)厥晨涂谖冻霭l(fā)，經(jīng)過(guò)反復(fù)試制得來(lái)的,，特點(diǎn)是香味純正,。《中國(guó)大廚》記者來(lái)采訪時(shí),，起先我是把每種香料按出一份菜給出的方子,，后來(lái)為了更加準(zhǔn)確，我就按廚房實(shí)際操作時(shí)一次出菜45份的配比,，這樣誤差就更小,。廚房平常做這道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45-46份,，不用老鹵，現(xiàn)配現(xiàn)用,。
3,、汆水：一般肉類(lèi)汆水是沸水下鍋大火煮沸，但我用涼水下鍋小火煮沸,，目的是逼出肉內(nèi)的臟物及腥氣,，使口味更純正,，但這樣做也會(huì)使肉質(zhì)較硬，而我用小火鹵制12小時(shí),，從始至終保持桶內(nèi)水冒小泡,，鹵成之后肉的軟硬度正好，既不過(guò)于軟爛,，而且也絕對(duì)不會(huì)塞牙,，正是這個(gè)特點(diǎn)，使這款菜成為本店的一大招牌,。
4,、香辣油的調(diào)制：蔥、姜,、蒜,、小干辣椒以2：1：1：1的比例，蔥切段,、姜切片,、蒜拍一下，與辣椒一起,，放鐵篦子上,，用木炭火烤至出香味，然后用絞碎機(jī)絞碎,，在此過(guò)程中,，不斷加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例為4：1,，再加入適量鹽和醬油即可,。
5、這款菜小餅的制法也算是一大特色：這種餅的特點(diǎn)是涼了之后四周不起硬皮,，再次加熱之后和剛烙出時(shí)一般不差,，而且薄、軟,、香,，很多顧客專(zhuān)門(mén)到店里來(lái)買(mǎi)小餅，回家卷蔥醬吃,，平均每天一千張,。
制作方法：采用半球牌或魯峰牌特精粉加100℃開(kāi)水和面，500克面300克水（比較軟）,，2克鹽（為了增加筋力）,，25克豬油（作用是使面軟且香），揉至三光（面光,、盆光,、手光）,，即成面團(tuán)。烙制方法如圖：
  
  
1,、下劑子,。
2、在劑子上抹一層色拉油,。
3,、兩個(gè)劑子的油面對(duì)在一起，成雙層劑子,。
4,、搟餅。
5,、搟好的餅放在報(bào)紙上能透出字,。
6、放電鍋上烙一二分鐘即可,。
7,、成品。
山村風(fēng)干雞
主料：（一份量）散養(yǎng)凈老母雞1800克,。
輔料：（一份量）大蔥,、大姜各85克、五香鹽200克,。
調(diào)味料：鹵水一鍋,。
制作工藝：
1、將老母雞宰殺,、去除內(nèi)臟,、處理干凈待用。
2,、將雞放入炒好的五香鹽中,，腌制2小時(shí)，然后用水沖凈,，把雞盤(pán)好,，放入涼水中，小火,，煮沸即可（一是去除臟物,，二是逼出鹽分），撈出待用,。
3,、將雞放入鹵水大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵制3小時(shí)，撈出，自然風(fēng)干7天,。
4、上桌時(shí)用樟茶,、花椒,、香葉、香茅草,、砂仁粉,、白糖熏烤三分鐘，即可,。
成品特點(diǎn)：醬香味濃,，色澤紅亮。
 
將雞盤(pán)好再鹵
制作關(guān)鍵：
1,、最關(guān)鍵是鹵水的調(diào)制,。鹵水的配比，50斤高湯,，就需加入25斤醬油,、2斤鹽、2斤甜面醬,、還有一斤半糖,，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭,。此后每次鹵前可補(bǔ)充二鍋頭200克左右,，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內(nèi)一般鹵15只雞,，需八角30克,、花椒100克、桂皮30克,、小茴香30克,、丁香10個(gè)、砂仁30克,、良姜40克,、肉蔻5個(gè)、草蔻5個(gè),、草果8個(gè),、羅漢果5個(gè)、香葉15片,、香茅草5根,、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克,、千里香1根,、木香15克、五味子15克,、檳榔片10克,、白芷20克、當(dāng)歸15克,。此香料袋一般只能用六至七次,，也就是一周約需換一次。
2,、鹵制時(shí)的火候要把握好,。要一直保持桶內(nèi)冒小泡，小火的作用一是入味,，二是皮不破,、雞不碎。
3,、必須選用兩年以上的老母雞,。這種雞味香，有嚼勁兒,。
4,、晾制時(shí)放在陰涼通風(fēng)處。平均七天,，發(fā)黑,、皮緊、發(fā)硬即可,。
5,、五香鹽的制作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出,，然后鍋內(nèi)放入八角10個(gè),、香葉5片、小茴香10粒,、花椒30克,、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽,，同炒至出混合香味即可,。
6、最后一關(guān)是熏制：取一大生鐵鍋（可盛三四只雞的）,，燒熱,，在鍋底放上香料粉,，再適量加點(diǎn)白糖，這時(shí)香氣馬上就出來(lái)了,，然后取一篦子放入鍋內(nèi),，上面放入風(fēng)干好的雞，蓋上蓋子,，小火熏3分鐘,。香料的比例是：5粒花椒,、3片香葉、2根香茅草,、1小條匙砂仁,、2條匙樟茶，磨成粉,。
豆香咸鱸魚(yú)
主料：鱸魚(yú)1500克（一條魚(yú),，出兩份）。
輔料：香辣酥50克,、香蔥40克,、自制小窩頭12個(gè)。
調(diào)料：五香鹽1000克,、料酒30克,、豆油5000克。
制作工藝：1,、鱸魚(yú)從背部開(kāi)刀,，去鱗、內(nèi)臟,，一片為二,，洗凈。2,、將魚(yú)兩面均勻打上十字花刀,。3、將五香鹽均勻抹在魚(yú)身（內(nèi)外）上,，淋入料酒（淋料酒時(shí)要加入適量的水,，目的是容易攪拌均勻），腌制8個(gè)小時(shí),，放在干凈的篦子上,，在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干12小時(shí)。4,、豆油燒至八成熱,，將魚(yú)下入,，小火浸炸至金黃色，熟透撈出,。5,、將魚(yú)切成條，再拼成魚(yú)形裝盤(pán),，跟香蔥段,、香辣酥、小窩頭上桌即可,。
成品特點(diǎn)：色澤金黃,，鮮而不咸。
制作關(guān)鍵：
1,、這款菜最大的特色是有咸魚(yú)味,，但鮮而不咸。為了達(dá)到這個(gè)效果,，我們?cè)囼?yàn)過(guò)多次,，起初不太成功，一天只能賣(mài)個(gè)兩三份,，但后來(lái)經(jīng)過(guò)調(diào)整,，效果非常好，特別是中年以上的人,，都喜歡吃,，因?yàn)檫@道菜有個(gè)回味。這道菜的關(guān)鍵就是選料,，經(jīng)過(guò)摸索,，現(xiàn)在我們只用三斤的魚(yú)，這個(gè)大小的魚(yú)肉質(zhì)最適合做咸魚(yú),，太小,，發(fā)腥，太大,，調(diào)料的比例又不好掌握,，不易腌漬入味，另外包括腌制,、風(fēng)干的時(shí)間都會(huì)有所不同,。還有，對(duì)五香鹽的配比也做了一點(diǎn)調(diào)整,。
2,、五香鹽的制作：制作方法和山村風(fēng)干雞用的五香鹽是一樣的，只是又多加了幾種料,，同樣以1000克精鹽為例,，在原香料的基礎(chǔ)上,，再加3個(gè)草果、2小塊桂皮,、七八節(jié)干辣椒段,。
3、炸制時(shí)須油溫八成熱入鍋,。再高會(huì)外糊里不熟,，再低則會(huì)吃油，成菜油性太大,，沒(méi)了鮮味,。
4、小窩頭的用料：玉米面,、豆面,、小米面的比例為8：1.5：0.5，然后再入適量泡打粉和酵母,，用冷水和面。其中可適當(dāng)加點(diǎn)野菜增香,，還可以加點(diǎn)糊油（油內(nèi)放香蔥炸香,，略帶糊味，撈渣即成）,，一斤面加一小條匙油即可,。
劈柴熬魚(yú)鍋
這款菜有兩大特點(diǎn)：一是原料：選用的是東營(yíng)的特產(chǎn)梭魚(yú)（詳見(jiàn)《魅力咸菜“四大金缸”》一文），二是盛器,，鍋?zhàn)邢碌臓t灶是用白水泥自制的,，造形土味十足，里面可以燒劈柴,，爐灶的底部有一個(gè)小孔,，透氣漏灰，放上鍋?zhàn)猩献?，很有?chuàng)意,，但由于劈柴煙大，因此也可以改用酒精燈,。
主料：活梭魚(yú)一條（1000克）,。
配料：紅燒肉100克、白蘿卜50克,、地瓜寬粉條20克,、玉米或白面餅子12個(gè)。
調(diào)料：欣和面醬30克,、生抽50克,、陳醋20克,、味精20克、白糖10克,、八角2個(gè),、桂皮2克、丁香3克,、小茴香2克,、黑胡椒粒2克、大姜10克,、大蔥10克,、干辣椒2克、花生油20克,、豬大油10克,、高湯100克、花椒油5克,、香油5克,、韭菜段少許。
制作工藝：1,、將活梭魚(yú)從腹部開(kāi)刀宰殺制凈,，剁成1.5厘米寬的塊，飛凈血水待用,。2,、砂鍋內(nèi)放入豬大油、花生油,、香料爆香,，入甜面醬、生抽,、陳醋,，入高湯，入梭魚(yú),、紅燒肉,、白蘿卜（大厚片）、粉皮（泡軟）,，燉5分鐘后,，將玉米餅貼于鍋沿內(nèi)側(cè)，蓋好蓋,，小火燉約20分鐘,。3、出鍋前淋少許花椒油,、香油,，入白糖,、味精調(diào)味，撒韭菜段上桌即可,。
成品特點(diǎn)：醬香濃郁,。
制作關(guān)鍵：玉米餅貼的時(shí)間，基本處于蒸,、燜,、烙的過(guò)程，餅與菜一起成熟,。
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