演講人：周元昌 (世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會副主席)

近幾年,，中國餐飲在快速的發(fā)展。一家餐飲企業(yè)要在激烈的市場競爭中,，要取得成功和發(fā)展,，我認為需要具備地段、環(huán)境,、服務,、營銷、出品這五大支柱,。這五個方面都很重要,，但最重要的我認為還是出品。這是一家企業(yè)可持續(xù)發(fā)展和成功的基礎,。中餐講究味道,，而味道是由物理、化學、心理三個方面組成的,。簡單來說,，化學的味就是味感，物理的味就是質感,，而心理的味就是美感,。

當今我們要去創(chuàng)造一個好的菜品，需要具備五個基本條件,，那就是要有一個好的食材,，要有一個好的菜名，要有一個好的故事,，要有一個好的賣相,，更要有一個好的味道。

好的味道來源于三個方面:食材,、調味,、火候。這是中餐的三部曲,，也是我們廚師終其一生的追求與探索,。我認為這三方面都很重要，我今天和大家分享的是火候,，它是質感的締造者,。火候,，就是在烹飪的過程當中,，火力的大小和時間長短變化。火候是制作菜肴的關鍵,，在原料,、調料不變的情況下，火候對于菜品質量起到了決定性的作用,，火候掌握是否恰到好處,，是衡量一個廚師爐灶功底、技術水平的重要標準,。就火候本身而言,，是指不同菜肴、原料在不同的火力,、不同時間作用下所產(chǎn)生的不同結果,。火候就是在刀工處理之后，精確熟練地控制,、調節(jié)烹飪菜品所需要的火力和時間,，保證菜肴色香味俱佳。中國菜肴的豐富多變決定了烹飪時火候掌控的重要性,。比如,，清炒鱔糊是上海本幫傳統(tǒng)名菜,，這道菜品我們主要采用三透(煸透、燒透,、翻透)的技法,，通過中火、小火,、大火的精確把控,，使鱔糊達到肥糯油潤。讓食客眼睛一亮,，即刻鐘情,，吃了難忘，我認為這就是好菜,，這是通過火候精確把控所產(chǎn)生的一個良好的效果,。

野山蒜油爆蝦

過去把火候分成三大類，而現(xiàn)在要細分的話,，應該是四大類,。過去就是大火、中火,、小火,，現(xiàn)在細分要加一個微火。用小火慢燉的海派創(chuàng)意菜獅子頭,，這道菜也是我最近根據(jù)上海一道名點“三蝦面”的元素進行了一個創(chuàng)造,。所謂的“三蝦”:蝦仁、蝦腦,、蝦籽,。我把“三蝦”的元素和五花肉相結合做成獅子頭，通過小火慢燉三個半小時,，使獅子頭達到了酥軟,、味鮮、入口即化的質感,。所以這道菜得到了食客的好評,，也使這道菜成為我們餐廳每桌必點的一個特色菜肴。

烹飪的傳熱介質也是和火候密不可分的,。烹調的傳熱介質,，分為五個方面:一是汽烹法，二是水烹法,，三是油烹法,，四是火烹法，最后是氣烹法。

以野山蒜油爆蝦為例:油爆蝦是上海的一道經(jīng)典之作,，我在傳統(tǒng)的烹飪技藝中增加了安徽的野山蒜,。在選料的過程當中，我們選用80頭一斤的青殼河蝦,，炒鍋放油旺火燒至油溫230°C,，把河蝦放在漏勺里抖入油中，隨即快速推動,，見蝦頭漲裂,，立即倒出控油。隨后炒鍋放入少許底油,，煸香蔥姜小料,，下鮮味汁、醬油,、花雕酒,、白糖，小火熬稠后放入河蝦和野山蒜快速顛翻,，使鹵汁均勻粘附在原料上,，出鍋前淋蔥油，裝盤即可,。野山蒜油爆蝦主要是油為導熱體,。菜品必須采用旺火高溫瞬間一氣呵成的烹飪方法。通過高溫使蝦殼張開,，讓原料表層脫水,，使蝦殼酥脆。25秒的快速烹飪,，也鎖住了蝦肉的水份,。成品具有外脆里嫩的質感,，口味咸鮮微甜,，鮮香濃郁。

紅燒長江鮰魚

紅燒長江鮰魚,，這也是上海的傳統(tǒng)名菜,，做好這道菜最關鍵的是火候把控。首先將鮮活鮰魚宰殺洗凈,，進冰箱冷藏排酸,，使鮰魚蛋白質分解成氨基酸，使烹飪時不易破皮,，成形更美觀,。鮰魚改刀切成4厘米長、3厘米寬的長方塊。炒鍋燒熱用豆油滑鍋,，煸香蔥姜蒜,，再下鮰魚。加陳年花雕酒,，生抽,，老抽，鮮味汁,，白糖,，糖色，加入清水燒開,，加蓋改用微火燜20分鐘,，待鹵汁有濃度加豬油，再改用小火燜20分鐘,，直到魚肉酥軟,，鹵汁呈濃稠后，揀出姜蔥大蒜頭,，再改用旺火收汁,，加豬油晃動炒鍋成自來芡，裝盤即可,。它是以水作為介質,，以醬油，白糖作為主要調味,，經(jīng)過微火,，小火，旺火三個階段的火候處理,，醬油,，白糖，豬油以及鮰魚中膠原蛋白,，經(jīng)過高溫產(chǎn)生了乳化反應,，促成了自來芡的形成。因此成品膠潤脂厚,，紅潤光亮,，皮糯肉嫩，味美汁稠,。

蟹斗香花魚絲

蟹斗香花魚絲,，是我在1992年參加首屆中國烹飪世界大賽當中獲金獎的作品，做好這道菜有一定的難度,，第一是刀工,，第二是上漿,，第三是油溫，第四是火候,。鮮活桂魚宰殺后進行排酸,。桂魚去皮去骨，取魚肉批切成絲,，用清水漂洗瀝干,，上漿備用。炒鍋燒熱滑油,，滑炒時必須掌握好火候,，控制在油溫110°C左右為宜，如超過這個油溫,，魚絲下鍋會因為無法及時劃散,，而使蛋白質迅速凝結成團塊，蒸發(fā)水份而導致滑嫩質感降低,。但火力過小油溫過低,，魚絲下鍋表面漿衣會因為難以及時凝結糊化而脫漿，會使魚絲無光澤,。魚絲小火低溫用筷子輕輕柔劃,，一見斷生，瀝干油份,，鍋中放入調味用水淀粉勾芡,，迅速下入魚絲、夜來香花瓣顛翻出鍋放入蟹斗裝盤即可,。這道菜主要還是以油導熱為主,，通過小火低溫滑散、滑炒成形的上海名菜,。支撐這道菜的技術是刀功,、上漿、火候,、油溫,、包芡，每道工序都與成品效果息息相關,。此菜通過小火低溫,，保證魚絲鮮嫩滑潤潔白，且保持了魚絲的營養(yǎng)成分,，最大特點有三不見，即“不見油,、不見芡,、不見汁”,。所以這道菜的出品刀工精細，潔白光潤,，宛如銀絲白玉,。

鑄就一道好菜，最關鍵是要因材施烹,，正確調味,，把控火候，只有這樣才可以把菜品做到極致,，讓客人滿意,。我們中餐廚師基本上不缺手藝，缺的是一種做事的理念,，所以我們不能固守傳統(tǒng),，要用良好的功底，要以更廣闊的眼界和見識給傳統(tǒng)菜注入新的創(chuàng)意,，去迎合市場不斷的變化,，去跟上時代的節(jié)奏，這也是我們未來要走的路,。

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