烹制菜肴除了色、香,、味,、形俱佳外，質(zhì)感也要佳,，那就是該嫩則嫩,，該脆則脆，該酥則酥,，或是外焦里嫩,、外脆中軟里嫩，其中,，菜肴外松里嫩,，必須掌握好五個要領(lǐng)：
　　選料優(yōu)質(zhì)原料是烹制佳肴的基本物質(zhì)條件。制作外松里嫩的菜肴,，必須選用剔骨,、登皮、除刺,、去筋膜,、質(zhì)地細嫩、堅實,、有彈性,、有光澤、無異味的新鮮動物原料,。如豬里脊,，是豬身上最細嫩的部位。其次是通脊,，又叫外脊,。雞類以雞牙子為佳（又叫雞里脊），即子雞胸骨兩側(cè)的兩條嫩肉,，是雞肉中的上品,。其次是胸脯肉。魚類以花鲆,、桂魚為佳,。因其肉多刺少,，肉質(zhì)細嫩、味美,、營養(yǎng)豐富,。蝦類要選海產(chǎn)的雌蝦。因為體長,、腹肥,、肉嫩，一般體長18～23厘米,，重60～80克,，最大的長達20厘米，重150克,。當然選用原料不是千篇一律,，也可以互相代替，但質(zhì)感有異,。
　　刀工刀工形狀要根據(jù)菜肴的要求而定,。如松炸魚條，改成長3.3厘米,、寬1厘米,、厚1厘米；雪衣雞片,、蛋泡里脊,、雪棉蝦等均改成長3.3厘米、寬1厘米,、厚0.3厘米,。不論條、片,，要用刀斬一斬,，然后進行基本調(diào)味。并須做到長短相等,、大小一樣,、薄厚均勻、整齊劃一,、清爽利落,。這樣，受熱均,、入味勻,、形態(tài)美。
　　制糊烹制外松里嫩菜肴原料的掛糊,，必須掛雪衣糊（又叫蛋泡糊,、雪綿糊,、高麗糊等），是由雞蛋清,、干淀粉、面粉組成,。制法：將雞蛋清放入盤內(nèi)（比例：主料200克,、雞蛋清20克、干淀粉130克,、面粉少許）用筷子順著一個方向,，先輕后重，先慢后快,，有節(jié)奏地抽起,，抽至立住筷子為宜，加入干淀粉,、面粉調(diào)制均勻,。
　　主料掛糊，要做到均勻,，不要露出主料,，使糊受熱后立即凝成一層硬殼，外部油分不易滲入,，原料內(nèi)水分和鮮味不易外溢,，這樣才能達到外松里嫩。
　　油溫油溫運用恰到好處,，是菜肴質(zhì)感的先決條件,。如果油溫低了，菜肴半生半熟,；油溫高了,，菜肴老硬如柴。油溫與火候是密不可分的,，火候旺,，油溫高，相反,，油溫則低,。這就必須掌握好火候、油溫的形態(tài)及應用,。烹制外松里嫩的菜肴,，一般以小火三成熟（約90～100℃）油溫為宜；問時,，必須學會一套調(diào)節(jié)火候和油溫的方法,。比如油溫高了,，可將油勺離開或半離開；或是加入涼油來降溫,，以達到適度的油溫,。如果油炸主料時，火太弱,，油溫過低,，可將主料及時撈出，使油溫回升到適度時,，再放入主料繼續(xù)炸,。總之,，要想方設法控制油溫,，使之達到適度為宜。
　　油炸要使菜肴質(zhì)感準,，油炸主料是關(guān)鍵,。烹制外松里嫩的菜肴，必須用大油量（油量超過主料量的4～5倍）,。操作時必須做到穩(wěn),、準。第一步是成型,，就是將掛勻糊的主料,，一個個地放入油勺內(nèi)炸（油溫在90℃為宜），而且要慢慢地浸炸,，務必做到穩(wěn),，不要慌亂，炸至繃皮一個（即成型）,，撈出一個,，依次全部炸制成型。待油溫回升到100℃時,，第二次放入炸至糊熟主料斷生時撈出裝盤,。第二次油炸既是成熟，又是質(zhì)感準確的必要步驟,。因此,，操作時一定要做到一絲不茍，認真準確,，只有這樣才能烹制出理想的外松里嫩的佳肴來