烹是制作熱菜的烹調(diào)技法之一,。根據(jù)原料初步熟處理的方法不同,，可分為炸烹、滑烹,、煎烹和炒烹等四種,。下面根據(jù)實(shí)操體會(huì)和總結(jié)前輩大師們的經(jīng)驗(yàn)對(duì)煎烹的技藝作一淺析，以供烹調(diào)大家們斧正,。A.煎烹的方法和工藝流程煎烹方法：將刀工處理好的原料,，經(jīng)過腌漬入味，再掛糊或攪糊后做成一定的形狀,，放入有少量油的鍋中，煎至兩面金黃且熟透,，加清汁烹入味而成菜的方法,。工藝流程：選擇原料→刀工處理→腌漬入味→調(diào)味成餡和成形→拍粉、拖蛋液→煎制→調(diào)兌清汁→烹汁成菜→裝盤上桌B.煎烹的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)一,、選擇原料煎烹的原料既有動(dòng)物性的,，也有植物性的和其它原料。如鮮魚,、蝦,、豬牛羊肉、雞鴨肉等類,；茄子,、土豆、香菇等類,；豆腐,、雞蛋、腐竹等類,。二,、刀工處理對(duì)于煎烹菜的主料，一般改刀成厚片,、段,，或茸泥,。如果主料是肉類，切片,、切段后,，最好用刀面拍幾下，使肌肉纖維松軟,，以便于腌制入味和增加嫩度,；剁茸泥時(shí)要揀凈殘留筋膜，以確保美妙口感,。注意：相對(duì)來講,，含水分多且嫩的肉料改刀較含水分少且老的肉料要厚一點(diǎn)；植物性料較肉類原料薄一些,。三,、腌漬入味此步驟適宜改刀成片、段等形狀的原料,。操作程序如下：1.動(dòng)物性原料,。將改刀的片、段原料放在小盆內(nèi),，依次加入精鹽,、味精、蔥,、姜,、料酒、胡椒粉等除異增香的調(diào)料,，拌勻腌約10 min至入味即可,。腌漬時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是要掌握好時(shí)間，以原料進(jìn)味為好,。如過長(zhǎng),，原料內(nèi)部的鮮味成分會(huì)隨著水分的溢出而流失，從而降低菜品鮮醇度,；過短,，達(dá)不到漬味的目的。二是對(duì)于一些質(zhì)地較老的牛肉,、羊肉,，腌漬時(shí)應(yīng)加少量嫩肉粉，以軟化粗纖維,，增加嫩度,。2.植物性原料。有些原料在漬味前應(yīng)作焯水處理，如平菇,、香菇,、腐竹等。焯水漬味的方法是：鍋內(nèi)添水燒沸,，下入原料焯透撈出,，投涼，瀝盡水分,，與精鹽,、味精拌勻即可。操作時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)：焯水的目的是去除原料中的一些異味,，如平菇的澀味,、腐竹的豆腥味等，切記時(shí)間不要太長(zhǎng),，這是其一,；其二是漬味前必須將原料控干水分。漬味時(shí),，不論是動(dòng)物性原料還是植物性原料,，加鹽量一定要掌握好，以占整個(gè)口味的八成左右為宜,。原料經(jīng)過煎制后會(huì)脫水,，再加上吸收有咸味的清汁，可使成菜口味恰好,。如果腌時(shí)咸味正好,，經(jīng)過煎制和烹入味汁，成菜味道過咸無疑,，使人無法食用。四,、調(diào)味成餡和成形對(duì)于刀工處理成茸,、泥、粒的原料,，則是將所有調(diào)配料加入在一起,，然后攪拌均勻即成。其方法是：將刀工處理的主料放在小盆內(nèi),，依次加入精鹽,、味精、料酒,、蔥姜汁,、醬油、甜面醬,、胡椒粉,、雞蛋液和干細(xì)淀粉,，用手抓拌均勻即成。調(diào)制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）加醬油或甜面醬僅起調(diào)色作用,，用量切忌太多,；否則，煎出的成品色澤黑烏,，失去了煎烹菜金紅的色澤,。（2）加入蔥姜汁起到去異增香的作用。在實(shí)際操作中加入蔥姜末也可以,，但是經(jīng)油煎后,，成品表面會(huì)有凸起的黑色斑點(diǎn)。實(shí)踐證明,，還是加蔥,、姜汁為好。（3）加入雞蛋液和干淀粉,，均是給原料增加黏性,，使成品富有彈性，口感良好,。但要掌握好用量,，雞蛋液太多，餡料過稀,，不易成形,；干淀粉太多，口感發(fā)硬不嫩,。其大致比例是：每100 g主料加入25 g雞蛋液,、10 g干淀粉為宜。（4）加入味精,、料酒可以提鮮,、去腥、增香,。另外,，精鹽量很有講究，如成菜配味碟食用,，加鹽量應(yīng)占整個(gè)口味的八成左右,；如成菜后直接食用，加鹽量應(yīng)占整個(gè)口味的九成左右,。因經(jīng)熱油煎制,，餡料會(huì)揮發(fā)一部分水分，使口味剛好。餡料調(diào)好后應(yīng)做成一定的形狀才可入油鍋中煎制,。常見的形狀多為餅狀,。其大小以直徑3.5 cm、厚0.5 cm為宜,。要求大小相等,，以使受熱均勻，成熟一致,。操作時(shí),，手上蘸點(diǎn)涼水，以免餡料粘手,，形狀不美,。為了使形狀更美好，可把餡料放在圓形模具內(nèi)制成,。但內(nèi)壁應(yīng)抹一層食油,，以方便覆出。五,、拍粉,、拖蛋液首先是調(diào)勻蛋液。將雞蛋磕破,，蛋液入碗,，加入鹽、味精,，用筷子順一個(gè)方向攪打片刻,，調(diào)勻即可。切不可攪打上勁,，否則不易掛在原料表面,。因原料已腌制入味，故鹽的用量以滿足蛋液本身為度,。其次是拍粉,。將漬味的原料理順，兩面均拍上一層面粉,，抖掉余粉。由于原料在接下來的煎制過程中會(huì)受熱升溫,，當(dāng)達(dá)到600～800℃時(shí),，淀粉便會(huì)糊化并產(chǎn)生一定的黏性，把原料與蛋液牢牢黏結(jié)在一起,，可避免蛋液在煎制中脫落,，因此拍粉這一程序切不可少。拍粉不可太厚，不然吃不出原料軟嫩的質(zhì)感,，有損成品質(zhì)量,，通常以拍上面粉后能隱約見原料表面為宜。第三是拖蛋液,。用筷子夾住拍粉的原料放在蛋液中來回拖幾下,，使其兩面粘上一層蛋液。夾起后,，讓蛋液不往下流時(shí)即好,。六、煎制凈平底鍋置火上燒熱,，舀入食油,，用手勺來回推動(dòng)數(shù)下，使鍋底吸足油分,，然后倒出,。鍋內(nèi)留少量食油重置火上，隨后擺入拍粉掛糊或作成一定形狀的原料,，并不時(shí)的晃鍋移動(dòng)原料,，邊煎邊淋入少量油待煎至兩面金黃（金紅）焦香且內(nèi)部熟透時(shí)，鏟出裝盤,。此過程是體現(xiàn)干煎菜品具有美好色澤和良好口感的關(guān)鍵,，故操作時(shí)除要注意煎鍋必須光滑、用油量適度,、煎時(shí)不斷地移動(dòng)原料外,，還要注意兩點(diǎn)。1.煎制易熟的原料（如蝦肉,、豬腦,、蒸熟的米粉肉等），應(yīng)用中火讓表層快速結(jié)殼,、焦香,，并使內(nèi)部熟透。如果用小火煎制,，內(nèi)部易熟透,，而表皮達(dá)不到焦香的效果，若繼續(xù)加熱煎制,，內(nèi)部的水分會(huì)過多的流失,，致使口感不美。2.煎制難熟的原料（如豬小排,、牛肉餅等）,，應(yīng)先用小火煎制,，待原料內(nèi)部九成熟時(shí)，轉(zhuǎn)中火把原料表面煎制焦香且色澤合乎要求,。如火旺,，外表色澤達(dá)到要求，而內(nèi)部還未成熟,。若讓內(nèi)部熟透,，而表層已變焦糊了。七,、調(diào)兌清汁應(yīng)在煎制的空閑時(shí)間里,，在一小碗內(nèi)用鮮湯、精鹽,、味精,、胡椒粉等調(diào)勻便可。但要注意鮮湯的用量,，以煎好的主料表面大部分吸收,，裝盤后微有少許清汁為度。若鮮湯過多,，不是成菜口感不佳,，而是不能稱之為煎烹了；如過少,，原料表面不能均勻的吸足味汁,，使質(zhì)感達(dá)不到外酥的感覺。八,、烹汁成菜第一種,。把煎好的原料鏟出，鍋中留有適量底油,，下蔥,、姜、蒜炸香,，倒入煎好的原料,，隨即烹入對(duì)好的清汁，快速顛翻至汁剩少時(shí),，出鍋裝盤,。第二種，把煎好的原料用手勺扒向鍋四周,，中間留有底油,，再下蔥、姜,、蒜炸香,，隨即烹入兌好的清汁，快速顛翻至汁剩少時(shí),，出鍋裝盤,。此過程是確保煎烹菜品有一個(gè)美好口感的關(guān)鍵，操作時(shí)要在十幾秒的時(shí)間內(nèi)完成,。如果動(dòng)作稍慢,，原料在鍋中受熱時(shí)間延長(zhǎng)，汁就會(huì)收干,，這也就失去煎烹菜品的特色,。C.煎烹菜的特點(diǎn)運(yùn)用煎烹法制成菜肴的特點(diǎn)是：色艷油潤(rùn)，外表略焦,，內(nèi)部細(xì)嫩,，味道咸鮮。如煎烹牛小排,、煎烹羊肉片,、煎烹豆腐、煎烹里脊,、烹香鴨脯,、煎烹香菇、煎烹肉排等菜例都是代表,。D.煎烹菜代表菜例：煎烹小牛排原料：牛排200 g,，炸細(xì)土豆條50 g，煮扁豆段50 g,，雞蛋1個(gè),，黃油10 g，辣醬油5 g,，面粉,、清湯、精鹽,、味精各適量,，胡椒粉少許，色拉油50 g,。制法：1.將小牛排斜片成兩片,，骨棒留6 cm，其余的剁去,，然后用刀將骨邊的筋剁斷,，撒勻胡椒粉、精鹽和料酒,，腌約30 min,，粘上面粉,，拖勻雞蛋液，備用,。2.煎鍋上火,，注入色拉油燒熱，放牛排,，煎至兩面成金黃色且斷生,，烹入用鮮湯、辣醬油,、精鹽,、味精等調(diào)好的清汁，翻勻起鍋裝盤,。3.煎盤下入黃油,，將扁豆段、土豆條加熱,，放在小牛排的旁邊,，澆上煎牛排的油汁即可。特點(diǎn)：金黃色,，肉質(zhì)鮮嫩,，清香適口。煎烹里脊原料：豬里脊200 g,，雞蛋 2個(gè),，干細(xì)淀粉 30 g，辣鮮露 15 g,，精鹽,、味精、料酒,、蔥花,、姜片、色拉油各適量,，白糖,、醋各少許，鮮湯50 g,。制法：1.將豬里脊上的一層筋膜剔凈,，頂?shù)肚谐?.5 cm厚的片，再用刀面拍松,，納盆,，加入精鹽、味精,、料酒拌勻腌漬5 min,，再磕入雞蛋液,，放淀粉抓拌均勻。2.用精鹽,、料酒,、鮮湯、醋,、白糖、味精和辣鮮露在一小碗內(nèi)兌成清汁,。3.凈鍋上中火炙好,，舀入少量油，排入里脊片煎至兩面金黃至內(nèi)熟透,。把里脊片扒向勺的四周,，露出中間余油，放蔥花,、蒜片炸出香味,，烹入清汁，快速顛翻均勻,，出鍋裝盤,。特點(diǎn)：兩面金黃，外略軟白嫩,，味咸香微辣,。煎烹豆腐原料：嫩豆腐200 g，豬五花肉50 g,，雞蛋 1個(gè),，干淀粉 20 g，生抽 10 g,，精鹽,、味精、料酒,、蔥花,、蒜片、姜米各適量,，胡椒粉少許,，鮮湯50 g，香油5 g,，色拉油100 g,。制法：1.五花肉切成綠豆大小的粒；豆腐放在小盆內(nèi),，用手抓碎,，加入五花肉粒,、姜米、雞蛋,、干淀粉,、精鹽、味精等拌勻成餡料,；用精鹽,、料酒、味精,、胡椒粉,、鮮湯、生抽等在一小碗內(nèi)兌成清汁,。2.平底鍋上火炙好,，舀入少量油布滿鍋底，把豆腐餡做成直徑約3 cm,、厚0.5 cm的圓餅,，排到鍋中，煎熟至外表金紅,，鏟出,；鍋留底油燒熱，炸香蔥花,、蒜片,，再放入豆腐餅，烹入清汁,，淋香油,，翻勻裝盤。烹香鴨脯原料：鴨脯肉1塊，蔥節(jié),、姜片各5 g,，香葉、桂皮各少許,，精鹽,、雞精、醬油,、美極鮮各適量,，白糖、陳醋各少許，香油5 g,，辣椒油10 g,，料酒10 g，蒜片,、蔥花各 5 g,，色拉油 500 g（約耗 50 g），鮮湯 50 g,。制法：1.鍋內(nèi)放清水上火燒開,，下入鴨脯肉、蔥節(jié),、姜片,、香葉、桂皮和精鹽,，以小火煮熟，撈出晾涼,，切成0.3 cm厚的片,；用料酒、精鹽,、雞精,、醬油、白糖,、陳醋,、美極鮮、香油,、辣椒油和鮮湯兌成清汁,。2.炒鍋上火，注入色拉油燒至六成熱時(shí),，將鴨脯肉片拍上一層干淀粉,，下入有少量的熱油鍋中煎至兩面焦脆，扒向鍋邊,，露出底油,，放入蔥花、蒜片炸香,，倒入味汁,，顛勻裝盤。特點(diǎn)：鴨肉外表略焦,，內(nèi)里細(xì)嫩,，咸香微辣。 
(牛國(guó)平/文) 文章來源微信公眾號(hào):烹飪工藝
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