中式菜肴變化無窮,，除了我國烹飪原料豐富,、調(diào)味料眾多、烹調(diào)技法多樣,、火候多變,、調(diào)味靈活奇妙等諸多因素有關(guān)，還有一個(gè)重要因素,，那就是對不同菜肴施用不同的芡糊,，這在行業(yè)中叫做“勾芡”。

勾芡是烹調(diào)基礎(chǔ)技術(shù)之一,，在中式烹調(diào)中運(yùn)用極為廣泛,，許多菜肴在烹制過程中，都要經(jīng)過勾芡,，所以芡汁也是評定菜肴質(zhì)量的重要依據(jù)之一,。

勾芡是中餐烹調(diào)中保證菜肴質(zhì)量的重要手段之一，芡的使用極其重要,，勾芡的操作時(shí)間雖然只是那么一瞬間,，但是技術(shù)要求卻很高，包含的內(nèi)容卻很廣,。下面,，我們就來說說勾芡的相關(guān)知識。

勾芡,，就是指在菜肴接近成熟,，或快要起鍋時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中,，通過高溫糊化,，使菜肴的湯汁變得濃稠，并均勻黏附于菜肴之上的操作手法,。

勾芡是否適當(dāng),，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一,。

勾芡的作用

勾芡多用于熘,、滑、炒等烹調(diào)技法,，這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成,，用這種方法烹調(diào)的菜肴,，基本上不帶湯，但由于烹調(diào)時(shí)加入的某些調(diào)料和原料本身出水,，使菜肴中湯汁增多,，所以要通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面,，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤,、柔嫩和鮮美的風(fēng)味,。

一、使湯菜融合

彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)不入味的不足,。

二,、增加湯汁的黏稠度和濃度

菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流,，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合在一起形成了菜汁,。一般炒菜中的菜汁較為稀薄，不易粘附在原料表面,，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺,。但是勾芡后，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的黏稠度,，使菜汁能夠較多地附著在菜肴之上,，提高了人們對菜肴滋味的感受。

三,、保證脆嫩

這在熘菜中最為明顯,。大部分熘菜的特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩,，由于淀粉糊化變黏的調(diào)味汁,，盡管裹在原料上，卻不易滲進(jìn)原料里面（只沾在外面）,，因此這樣,，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn),，如糖醋魚,。

四、調(diào)和湯,、菜

這在燴,、煮等菜肴中作用最為明顯。由于淀粉的糊化作用,，增強(qiáng)了湯汁的濃度,，使湯,、菜融合在一起，這樣不但增加了菜肴的滋味,，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩等特殊效果,。

五、突出主料

有些湯菜,，湯水很大,，主料往往沉在下面，上面是湯,，見不到菜,，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等,，而采用勾芡辦法,，可適當(dāng)提高湯的濃度，讓主料浮上,，突出了主料的位置,，且湯汁也會變得更為滑潤可口。

六,、使菜肴色澤鮮明

由于淀粉受熱糊化后,，具有透明的膠體光澤，勾入菜肴中,，芡汁會緊包原料,，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢。這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn),，又使菜肴形體飽滿而不易散碎,，更能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。

七,、保溫性好

由于芡汁加熱后有黏性,，裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā),，能較長時(shí)間保持菜肴的熱量,。

八、減少營養(yǎng)成分的損失

由于勾芡,，還可使菜肴在烹調(diào)過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)黏附在糊化的芡汁上,，就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。

勾芡的種類

勾芡一般有兩種類型,，一種是淀粉汁加調(diào)味品,，俗稱“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘,、爆等方法烹調(diào)的菜肴,；一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”,，多用于一般的炒菜,。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡,、琉璃芡,，多用于煨、燒,、扒及湯菜,。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法,。

一、包芡

一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴,，粉汁最稠,。目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲,、炒腰花等都是用包芡,，吃完菜后，盤底基本不留菜汁,。

二,、糊芡

一般用于熘、滑,、燜,、燴方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀,。用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔,，如：糖醋排骨等,。

三、流芡

粉汁較稀,，一般用于大型或整體的菜肴,，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,，再將鍋中鹵汁加熱勾芡,，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上,，一部分呈琉璃狀態(tài),，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液,。

四、奶湯芡

是芡汁中最稀的,，又稱薄芡,。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚,、蝦仁鍋巴等,。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

五,、明油芡

即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后,，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上,，對菜肴起增香,、提鮮、上色,、發(fā)亮作用,。

淋油時(shí)要注意以下幾點(diǎn)。

1.一定要在芡熟后淋入,，才能使芡亮油明,。

2.一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象,。

烹調(diào)方法不同,，加油方法也不同：

1.一般熘、炒菜肴,，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油,。

2.干燒菜，菜是在出勺后,，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油開,，澆淋于菜肴上面。

注意與提醒：明油加入芡汁后,，攪動顛翻不可太快,，避免油芡分離。

按濃稠度可分為三類：

1.清芡

菜中又叫玻璃芡,，清芡芡汁清薄透明,，多用于湯羹類菜肴，成菜后吃時(shí)一般要用瓢或勺,，如酸辣蝦羹湯等,。

2.二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起,，成菜后菜肴上沾滿芡汁,，盤內(nèi)也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩,，如紅燒什錦,、大蒜干貝等。

3.清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣,，習(xí)慣上又叫米湯芡,，薄芡，如砂鍋豆腐,，金鉤冬筍等類菜肴,。

按是否加入調(diào)味品分兩類：

1.白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡,。只用淀粉加入清水或鮮湯拌和而成,，常是將湯汁、調(diào)料下好,，再用淀粉來勾芡,，主要作用是稠汁、保溫,、增加色澤，多用于燒,、燴類菜肴,，如白汁全雞、三鮮魚片,、酸菜魚湯等,。

2.兌汁芡

用淀粉，調(diào)味品和鮮湯調(diào)和而成,。操作時(shí),，用一個(gè)碗把各種調(diào)味品和鮮湯、淀粉放在一起調(diào)成芡汁,，然后下鍋加熱,，使其裹勻在原料上，起到濃味,、增鮮,、增加色澤的作用，習(xí)慣上又叫兌滋汁,、兌味,，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴,，如魚香肉絲,、白油肝片、脆皮全全,、鮮熘魚片,、火爆肚頭等。

勾芡的方法

一,、拌

拌的方式有兩種：一是在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi),，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上,，如：爆鳳尾腰花,，炒宮保雞丁、鮮熘魚片,。

二是把炸好的原料撈出,，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁,，倒入鍋內(nèi)推勻,，待汁收濃起泡時(shí)，再下入炸好的原料拌炒,，使芡汁均勻地裹附在原料上,，如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

二,、淋

一般使用白汁芡,，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi),，同時(shí)持鍋搖晃,，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味,，如：燒制家常海參,、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯,。

三,、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后,，將芡汁燒在菜上,，如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶,、炸熘的糖醋脆皮魚等,，都是采用最后澆上芡汁的辦法,。

勾芡應(yīng)掌握的技巧

一、攪拌均勻

要使淀粉顆粒在水中充分溶解,，不能夾有粉粒疙瘩,，否則，影響勾芡的效果,。

二,、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩,；太稀了又會使菜肴的汁液變多,，不符合成菜的要求。

三,、勾芡時(shí)機(jī)

芡汁早了容易糊鍋?zhàn)兾?，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時(shí)間,，應(yīng)在主料斷生,，湯汁沸起之時(shí)。

四,、湯汁的量

一般以湯汁相當(dāng)于主料的1/3時(shí)勾芡為好,，如果湯汁多了，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡,；而湯汁少時(shí),，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。

五,、口味確定后再勾芡

在使用沒有味道的芡時(shí),，如不事先調(diào)好口味，等勾芡后再加調(diào)味品是很難入味的,，因?yàn)檐头圩冋匙兂恚瑫钃趿苏{(diào)味品融入菜汁內(nèi),，使菜肴的口味無法再進(jìn)行調(diào)整,。

六、勾芡時(shí)火力要足

如果湯汁未燒開或火力過小,，很容易使芡汁成熟不均勻,。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是淀粉膩味突出,，嚴(yán)重影響菜肴本身的美味,。

七、底油的量

勾芡時(shí)鍋內(nèi)的油要適量,，油多了芡汁不易掛到原料上,，應(yīng)潷去一點(diǎn),；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜之前澆上少許明油,。

盡管勾芡是改善菜肴口味,、色澤、形態(tài)的一個(gè)重要手段,，但并不是每一個(gè)菜肴都要勾芡,，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則適得其反,。應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn),、要求來決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡。

如清蒸類菜肴不宜勾芡,；炒制清爽脆嫩的時(shí)令鮮蔬不宜勾芡,；一些富含脂肪蛋白的原料，用燒,、扒,、燜等方法成菜則不宜勾芡；清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡,，否則有損菜肴的風(fēng)味特色,。

而有些特殊菜肴，要待勾芡后再能下主料,，例如“酸辣湯”,、“翡翠蝦仁羹”等。(張 嘉/文)