一,、泡椒花生仁醬
制作：1、鍋入白鹵水燒開,，入花生米小火鹵30分鐘至花生軟爛撈出,；去泡辣椒子、蒂,；生姜去皮洗凈,。將花生米、泡辣椒,、生姜,、青花椒、蔥白,、大蒜分別攪成細(xì)蓉取出備用,。香椿,、茴香苗切細(xì)粒。2,、鍋上火入花生油燒至六成熱,，先入泡辣椒蓉、姜蓉,、蔥蓉和蒜蓉小火煸炒約1分鐘至油的色澤紅潤時下花生蓉,、青花椒蓉小火煸炒1分鐘，烹白酒,， 加鮮湯,、精鹽、雞粉,、胡椒粉,、白糖小火熬5分鐘，淋泡椒油和香油,，放香椿粒和茴香粒攪勻,，出鍋即可使用。
特點(diǎn)：味香,，麻辣可口。
制作關(guān)鍵：花生要用白鹵水鹵至軟爛,，以便攪蓉,。
適用范圍：可做炸菜的蘸料，也可用于蒸菜,、炒菜,、涼菜等。
菜例：泡椒花生仁醬鯉魚
原料：鮮鯉魚一條（重約750克）,。
調(diào)料：泡椒花生仁醬150克,，雞蛋清2個，干淀粉20克,，料酒5克,，蔥段10克，姜片5克,，蔥姜汁10克,，鹽3克，味精5克,，八角2枚,，花椒粒3克，化豬油25克,，泡椒油20克,，香油5克，香菜葉2克。
制作：1,、鯉魚宰殺治凈,，將魚的兩側(cè)肉剔下，坡刀片成0.5厘米厚的大片,，漂洗干凈,，吸干水分，入料酒,、鹽,、味精、蔥姜汁,、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿,，再入化豬油腌漬5分鐘。2,、鍋入清水燒開,，入魚的骨頭架大火煮約10秒鐘后撈出，控凈水分放入盤中,，入蔥段,、姜片、花椒,、八角,，再整齊地?cái)[上魚片，最后澆上泡椒花生仁醬汁,，入蒸籠中火蒸約8分鐘至剛熟取出,。3、鍋入泡椒油和香油燒至七成熱,，澆在蒸好的魚上面,，放上香菜葉即可。
特點(diǎn)：色澤素雅,，魚肉滑嫩,，味道鮮美。
制作關(guān)鍵：魚片上漿時,，應(yīng)用手抓勻并輕輕摔打,，這樣可使?jié){液充分浸入魚肉內(nèi)，也可防止?jié){液滑落
二,、新式口味醬
原料：李錦記豆瓣醬678克,，四川郫縣豆瓣醬740克，湖南永豐醬780克,，湖南辣妹子醬496克,，李錦記沙茶醬220克,，李錦記蠔油100克，海天生抽25克,，李錦記豉油25克,，江西茶油100克。
制作：鍋里加入江西茶油燒熱,，放入李錦記蠔油小火炒1分鐘出香,，加入其他的調(diào)料小火炒2分鐘即可。
特點(diǎn)：香辣味濃,，茶香濃郁,。
適用范圍：此醬汁辣味十足，比較適合烹制魚類和部分海鮮菜肴,，例如蝦,、鰻魚、泥鰍等,。
菜例：特色口味魚
原料：鮮活鯉魚一條（約1千克）,。
調(diào)料：新式口味醬50克，鹽2克,，雞精3克,，味精10克，白糖3克,，紅干椒粉50克,，老姜30克，色拉油50克,，洋蔥末100克，白芝麻15克,，料油25克,，白胡椒粉5克，鮮高湯2千克,，豉油5克,，料酒10克，紅椒圈２克,。
制作：1,、鯉魚宰殺治凈，從背部沿脊骨剖開,，魚的兩側(cè)剞瓦楞花刀,，加鹽、料酒,、白胡椒2克,、5克味精,，腌漬2小時。2,、白芝麻入鍋里小火炒2分鐘出香至熟,，同洋蔥末一起放在湯碗的底部備用。鍋入色拉油燒至五成熱,，入老姜小火煸香,，加入紅干椒粉、新式口味醬,、白胡椒,、雞精、白糖小火炒0.5分鐘出香,，添入高湯燒開,，入魚加蓋小火燜煮3分鐘至魚剛熟，入味精,、紅椒圈,，待其融化后出鍋倒入湯碗里，澆入豉油,。鍋入料油燒至七成熱,，然后澆在魚的上面即可上桌。
特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩,，香辣味濃,。
備注：鮮高湯的制作 鍋里加入25千克清水燒開，加入2千克老母鴨,、1千克煎好的魚頭,、500克豬后腿骨、50克老姜,、50克香蔥大火燒開后小火煮2小時即成,。
點(diǎn)評：味香、辣味稍重,，減少口味醬的用量,，味會更好。
三,、孜然蠔露汁
制作：醬料：蠔油,、家樂鮮露、老抽,、白砂糖,、雞汁、雞粉,、味精混勻備用,。粉料：鍋置火上燒熱,，下孜然粉、辣椒粉小火煸炒2分鐘出香取出備用,。
特點(diǎn)：味道鮮香,，孜然味濃。
制作關(guān)鍵：孜然粉和辣椒粉的比例一定要是30：1,。
適用范圍：可以烹制一些肉類,，炒菜、燒烤等,。
菜例：孜然羊仔肉
原料：羊里脊肉300克,，香芹段50克。
調(diào)料：紅椒條10克,，洋蔥絲30克,，蒜片5克，干椒絲5克,，雞蛋液50克,，松肉粉3克，小蘇打4克,，白砂糖5克,，味精8克，雞粉3克,，老抽3克,，姜汁水10克，鷹粟粉20克,，醬料10克,，粉料5克，色拉油1千克,，香油5克,。
制作：1、羊肉切1.5厘米寬,、1厘米厚的條,，坡刀片成間距2厘米的塊,，吸干水分入盆中,，先加松肉粉腌5分鐘，再入小蘇打,、白砂糖,、味精、雞粉,、老抽,、姜汁水腌漬20分鐘,，最后加入鷹粟粉拌勻。2,、鍋入色拉油燒至4－5成熱,，下香芹段、紅椒條小火滑10秒至八成熟取出,，待油溫升至五成熱時,，下入漿好的羊肉中火滑1.5分鐘至表面金黃色時取出控油。3,、鍋入色拉油10克燒至六成熱,，下洋蔥絲、蒜片,、干椒絲,，小火煸炒出香，入羊肉翻炒0.5分鐘,，入醬料翻炒均勻,，撒粉料、香芹段,、紅椒條翻炒1分鐘,，淋香油即可。
特點(diǎn)：色澤鮮明,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，孜然味道濃郁、芳香,。
四,、西式咖喱汁
原料：洋蔥、番茄,、凈香蕉肉各100克,，香葉、香茅葉各3克,，黃油8克,，唯加牌油咖喱300克，椰漿1聽,，三花淡奶1聽,，清水600克，美年達(dá)蘋果汁10克,。
制作：1,、將洋蔥、番茄洗凈,，把洋蔥切成細(xì)粒,；將番茄切成0.5厘米見方的粒,；香蕉打成蓉泥備用。2,、鍋里加入黃油燒至七成熱,，放入洋蔥粒和番茄粒小火翻炒 1分鐘，加入香蕉泥,、香葉,、香茅葉、唯加牌油咖喱,、椰漿,、三花淡奶、清水,，中火燒開后小火燜20分鐘倒出,。3、將汁液過濾留汁,，加入美年達(dá)蘋果汁攪勻即可使用,。
特點(diǎn)：色澤金黃，咖喱味濃香,。
適用范圍：這種咖喱汁比較適合于海鮮菜肴的烹制,例如蝦,、蟹等。
菜例：西式咖喱蝦煲
原料：基圍蝦300克,，西芹50克,，青、紅椒圈,、洋蔥圈各２克,。
調(diào)料：蛋黃20克，蛋清10克,，水淀粉10克,，鹽6克，小蘇打3克,，色拉油500克,，西式咖喱汁300克，味精2克,，雞精5克,。
制作：1、將基圍蝦治凈從蝦的腹部開刀備用,；西芹洗凈后切成3厘米長的段,；洋蔥和青紅椒切圈備用,。2,、將蝦用蛋清,、水淀粉、小蘇打,、5克鹽,，腌漬10分鐘。鍋入色拉油燒至六成熱,，放入腌漬好的蝦用中火炸至外酥里嫩撈出瀝油,，鍋里留油10克，放入西式咖喱汁小火翻炒0.5分鐘出香,，然后加入西芹,、基圍蝦，小火燒2分鐘至原料入味,，然后將蝦和西芹取出,，把西芹放在煲的地部，放上基圍蝦,。將原汁置火上燒開,。倒入打散的蛋黃液，小火加熱,，并用手勺攤開（蛋黃液起到增稠,、上色的作用）。然后加入味精,、雞精,、鹽，小火熬勻,，澆入煲內(nèi),，上面放洋蔥圈、紅椒圈,。上桌前將煲放在火上面燒開即可,。
特點(diǎn)：色澤金黃，風(fēng)味獨(dú)特,，回味無窮,。
五、富貴辣醬
原料：普寧豆瓣醬120克,，郫縣豆瓣醬1000克,，磨豉150克，柱侯醬400克,，牛肉汁30克,，三花淡奶240克，花生醬200克，冰糖50克,，味精10 克,，雞精50克，干蔥蓉,、蒜蓉各100克,，香料粉10克（白蔻、山奈,、桂皮,、香菜子、草果,、丁香,、甘松、良姜,，將香料磨成粉末,，等量混合即可）、色拉油 1500克,。
制作：1,、鍋里加入色拉油，小火加熱,，放入干蔥蓉,、蒜蓉小火煸炒1分鐘出香，然后下入普寧豆瓣醬,、郫縣豆瓣醬,、磨豉、柱侯醬,、牛肉汁,、三花淡奶、花生醬,、冰糖,、味精、雞精,，小火翻炒1.5分鐘出香,，最后加入香料粉炒20分鐘至香即可。
特點(diǎn)：醬味濃,，味道香辣,。
菜例：富貴驢排
原料：鮮驢排1000克，法香,、菊花各一朵,。
調(diào)料：富貴辣醬60克,，東古一品鮮5克，老抽2克,，鹽2克,，味精5克，尖莊白酒3克,，香蔥段、姜片各10克,，八角3克,，大豆油30克，高湯500克,。
制作：1,、將驢排治凈，斬成8厘米長的段,，放入鹽水中浸泡30分鐘,，然后放入沸水中大火煮3分鐘后撈出瀝水。2,、鍋里加入豆油燒至五成熱,，下入香蔥段、姜片,、八角炒香,，加驢排中火炒約2分鐘至香，加入富貴辣醬,，烹入白酒,、東古一品鮮、高湯燒開,，加入鹽,、老抽調(diào)味，然后倒入沙鍋里用中火火文50分鐘然后加入味精,，出鍋裝盤,，用法香、菊花點(diǎn)綴即可,。
特點(diǎn)：驢排香辣可口,，味道香郁。
六,、新派魚子醬
原料：A料：松花江小雜魚（如青根魚,、川丁魚、胡羅魚等）500克,，蔥段,、姜片各10克,，高湯100克。B料：鮮亞瑪剎魚子300克,，李錦記沙茶醬100 克,，李錦記海鮮醬40克，雪菜蓉50克,，金槍魚醬400克,，海天辣椒豉油20克，泰國魚露15克,，鹽10克,，味精20克，姜汁10克,，雞精30克,，白砂糖 8克。C料：蒜蓉10克,，干蔥蓉15克,，色拉油500克。
制作：1,、將A料放入盆中,，入蒸籠中大火蒸15分鐘至熟，然后取出去除魚的骨頭,，將魚肉制成魚蓉備用,。2、鍋里加入色拉油燒三成熱,，放入C料小火炒香,，然后再加入A料小火翻炒5分鐘，入B料小火約炒10分鐘即可,。
特點(diǎn)：醬香味濃郁,，味道香美。
適用范圍：此醬汁可以用來制作肉類原料,，還可以烹調(diào)部分海鮮菜肴,，例如海鰻、鱔魚,、蝦等,。
備注：1、松花江小雜魚也可以用其他品種的小魚苗來代替,。2,、一定要將小魚的骨頭去凈，以免影響菜肴的質(zhì)量,。
實(shí)例：魚子醬娃娃菜
原料：娃娃菜500克,，鮮花一朵,。
調(diào)料：新派魚子醬30克，鹽1克,，白砂糖2克,，濕淀粉5克，色拉油15克,，蔥油8克,，高湯500克。
制作：1,、將娃娃菜洗凈,，然后一切為四，鍋中加入450克高湯燒開,，放入鹽,、白砂糖,、５克色拉油,，放入娃娃菜小火煮2分鐘至熟然后撈出瀝干水分，整齊的擺放在盤子里,。2,、鍋中加入10克色拉油燒熱，下入新派魚子醬小火炒1分鐘出香,，然后加入高湯50克燒沸,，用水淀粉勾芡，淋入蔥油后澆在娃娃菜的上面,，用鮮花點(diǎn)綴即可,。
特點(diǎn)：娃娃菜清香爽口，魚子醬味道濃郁,。
