新晉粵菜小館「匠心小廚」

上海 燒臘專門店「馬仔燒味」蜜汁叉燒

韶關(guān)，地處粵北山區(qū),，良好的自然環(huán)境誕生了新鮮美味的食材,。廚出鳳城，家喻戶曉,，但同屬嶺南的韶關(guān)大廚在神州料理舞臺出類拔萃者卻鳳毛麟角,，粵北料理在粵菜之中亦不是主流,。肖勇，一個在粵菜圈內(nèi)陌生的名字,，出生于韶關(guān),，九十年代初成為滬漂，從幫廚做起,，修行于魔都各早期粵菜館,，雖非名店，但深知「憂疑未決心轉(zhuǎn)苦,，起步明月沿階行」的肖師傅潛心磨煉廚藝約三十年,，終于在疫情肆虐后被稱為餐飲寒冬的2020年，開設(shè)燒味食肆「匠心小廚」,。

廚房狹小 卻有條不紊

料理之路 貴在認(rèn)真

既被稱為燒味店,，燒臘應(yīng)當(dāng)是招牌。誠然,，在食評網(wǎng)上,，食客們對于其燒臘大多贊不絕口，但更為本人稱道的是其每晚僅接受一桌預(yù)訂的私房菜,。菜式不多,，亦很常見，但嘗過之后,，云泥之別,，高下立判。

熟醉小龍蝦 蝦膏豐腴

有句話叫「無雞不成宴」,，本人最中意食雞,，無論是脆皮雞、鹽焗雞,、豉油雞,、白切雞等等，「但凡有雞,，來者不拒」,。隨著技法各不相同，風(fēng)味亦各有神韻,。豉油雞不同于白切雞,，必須要夠肥，夠肥才能以皮脂托住豉油的咸香,，也才能展現(xiàn)皮嫩肉滑的一面,。雅致的豉油雞風(fēng)格，會以玫瑰露入饌，上?！笇汒愜帯垢滴谋霂煾档某銎繁闶沁@一派的代表,，略帶絲絲草木香氣，淡雅但回味無窮,。吃罷口腔還帶甜甜甘香,，在魔都的豉油雞料理中獨樹一幟。

「匠心小廚」豉油雞

而肖師傅的豉油雞卻走的不是這個路子,，采用頭抽，色澤更深,，大開大合,，亦是精彩。由于提前預(yù)訂,，肖師傅算準(zhǔn)開席時間出爐,，豉油雞上桌時仍是溫?zé)幔瑒偤萌肟?，雞骨周邊略帶粉色,，說明雞肉是剛熟的絕佳狀態(tài)。雞件顏色雖然較深,，吃下卻完全不咸,，雞肉滑嫩，一扯就酥爛,，脂肪的香氣也被激發(fā)出來，配合那香甜的豉油汁及佐食的姜蔥蓉,，層次豐富,，相得益彰。

豉油雞 肉質(zhì)嫩滑

我對食物的選擇,，有幾個原則,，若食材夠好及新鮮，烹調(diào)方式必須忠于原味,，像蝦,，蟹，魷魚等,，基本首選白灼,。吃海鮮料理，蒸魚是餐桌上的「正」宗,，屬原汁原味的極致表現(xiàn),，特別是粵菜的蒸魚技巧，可謂是獨步中華。常言道「蒸魚難」,，只因各尾魚大小厚薄不同,，肉質(zhì)、鮮度也不同,，所花的時間及調(diào)味自然各異,，不少中餐名廚「技高八斗」，往往亦會敗在一尾清蒸魚之上,。

香煎蝦 溏心肉質(zhì) 彈嫩清甜

烤蘑菇 原汁溫潤

「蒸」講求烹制時間及火候的準(zhǔn)度,，「蒸」與「燉」相似，也是利用蒸氣的熱力煮熟食物,，可是前者需時較短,，蒸制過程一般在三十分鐘內(nèi)完成，目的是以最短的時間蒸熟食物,，并保留原有鮮味及口感,，而食物口感又取決于火候的準(zhǔn)度。

自制貢丸菜干湯 粵北家常味

自制貢丸 地道客家做法 質(zhì)感軟彈

有人說,，最好的蒸魚是剛好骨肉分離,。然而，魚離鍋后,，身上仍有熱力,，要是把魚蒸得全熟，待飯吃到一半,，魚肉已有點過熟,。除了時間，配料也相當(dāng)重要,，不是什么魚都要淋上甜豉油或熟油,。海魚若不加豉油清蒸，則能保留最本身的味道,。淡水魚則可加入腌菜如欖角,、冬菜等，讓其香味辟除魚肉泥味,，咸味也能帶出淡水魚淡淡的鮮甜,。無論什么魚，蒸熟后,，須把魚汁要淋回魚身,，重灌鮮魚味道精華。

椒鹽蝦 椒鹽中亦能嘗出甜味 很是難得

這里沒有名貴的野生魚,，但卻完全不妨礙其演繹清蒸鮮魚的巔峰技法,。廣東人說吃海鮮最好是吃個痛快,，平、靚,、正才是完美的,。肖師傅深諳此道，當(dāng)日準(zhǔn)備了兩尾鮮魚,，雙重技法,，各享風(fēng)流，不亦樂乎,。

老虎斑及筍殼魚 開席前活殺

依稀記得幼時家人常買鱸魚,，所謂「江上往來人，但愛鱸魚美」,，那時以為鱸魚是魚中第一鮮,。長大了，菜場里興起叫賣桂魚「桃花流水鱖魚肥」,，又一度覺得桂魚是魚中珍品,。再之后，接觸到了各類深海斑魚,，這才打開了全新的魚獲世界,。

焗排骨 蒜香風(fēng)味

肖師傅劏魚放血 清理內(nèi)臟

油鹽蒸老虎斑 最高食感「黐骨」

油鹽蒸老虎斑 「面目猙獰」才是高水準(zhǔn)

近來想吃這種蒸魚可不容易,，不管是米其林餐廳或老牌粵菜館大都端出形狀漂亮但火候過頭的蒸魚,，一方面是現(xiàn)點現(xiàn)殺太費功夫,，并且蒸魚不能大，魚太大肉便老,，一斤左右為佳,，但宴客看起來略嫌小氣，再加上傳統(tǒng)蒸魚呈菜本就不美觀,，讓大廚吃了不少暗虧,。呈菜后一般也由侍者代為剔骨分魚按位上桌，此為不少高端粵菜館的常見做法,。牛羊肉的各部位口感大相徑庭,，魚肉亦是如此，侍者又怎知客人愛吃哪一部位,？除了不知客人心系何處，更要命的是上菜速度會破壞大廚們精心計算的火候與溫度,，半分鐘的差異,，蒸魚的精華毀于一旦,。

肖師傅蒸魚 不加豉油

油鹽蒸老虎斑 魚鮮,、肉滑,、汁甘、味美

油浸筍殼魚 巔峰之作

油浸前的調(diào)味腌制

除了「油鹽蒸」這種烹飪方式外，印象同樣深刻的是肖師傅另一絕技「油浸」,。油浸筍殼魚這道菜,，五十年代末從港澳地區(qū)開始流行起來，是一味比較有烹飪技巧的菜式,。油浸的意思不是油炸,，需反復(fù)調(diào)整油溫，先以滾油定型,，繼而以中溫?zé)嵊蛯⑹巢呐菔?，方才稱之為浸,。肖師傅提到這道菜的關(guān)鍵在于油溫的控制及下鍋的時機，滾油中下鍋,，使魚皮收縮,，除去部分血腥的同時，阻擋魚體內(nèi)水分大量流失,，另辟蹊徑的他在泡油后會將魚置于烤爐中輕烤,，避免魚肉過于干身，最終得到實「浸」非「炸」的口感,，有些類似西方慢煮的原理,，最大程度地減少水分的流失，保持魚肉鮮嫩,。

「匠心小廚」我的評價

食肆之小,，有目共睹，僅兩張餐桌,，從選材,、切配到最后的烹飪，均為肖師傅包辦,，靠其一人撐起了這家燒味小店,。午市售賣燒味碟頭飯，雖然品種不多,，卻深受街坊鄰居們的好評,。每晚一圍的私房菜，更是聲名鵲起,，已需提前數(shù)周預(yù)訂,。未到過此店的人可能會認(rèn)為這是「不削一顧」的饑餓營銷，但當(dāng)你拜訪過這家袖珍微店,，看到樸實的肖師傅一絲不茍地以「平凡」食材做出一道道「非凡」佳肴時,，你會明白這只不過是不想浪費食客時間的苦心，在自己能力范圍內(nèi)招待食客「除卻巫山不是云」的匠心精神而已,，一切都是值得的,。

客觀地說，這里深受好評的豉油雞,、叉燒等燒味還未到一騎絕塵于魔都的地步,，比起一些頂級粵菜館的出品來說仍略遜一籌，未達(dá)一間,。但其「神妙獨到秋毫巔」的魚類烹飪技法,，在整個魔都粵菜食肆中可能都無出右者，蒸魚料理的榮光，靠他來重鑄,。

一個俠客,，得有令人聞風(fēng)喪膽的絕招，才能行走于江湖,。一個大廚，得有一技之善,，才能立足于市場,。肖勇師傅為人靦腆，不善言辭,，他只以廚藝來征服食客,、表達(dá)粵菜文化，雖受制于客觀條件,，其菜式表達(dá)上基本以家常風(fēng)味為主,，但廚功扎實的他對不同烹飪技法的火候控制揮灑自如，「煎」少油不膩,、「浸」恰到好處,、「蒸」出類拔萃。出品的菜式不多,，但每一道菜都能將技法特點呈現(xiàn)得涇渭分明,，把大眾食材做到了其所能達(dá)到的極致。

正所謂「貧居鬧市無人問,，富在深山有遠(yuǎn)親」,，一家餐廳如果有好的出品，即使你蝸居在遠(yuǎn)方,，也一樣會客似云來,。作為粵菜界的「后起之秀」，衷心希望肖師傅以燒味為起點,，在粵菜之路上保持初心,，砥礪前行，終有一日開一家能讓自己一展所長的粵菜館子,。

特別鳴謝

飲食人生 未完待續(xù)